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水産食品HACCPの基礎と実際
[コードNo.01NTS031]

■体裁/ B5判 上製 545頁
■発行/ 2000年 10月 31日
(株)エヌ・ティー・エス
■定価/ 18,360円(税込価格)

水産食品におけるHACCP(危害分析重要管理点方式)のマニュアル。
基礎編で手法の概要、危害、食品衛生法を解説し、実際編で具体的な
水産加工品に対する特性、重要管理点、コントロール技術などの要点
を品目別にまとめた。

推薦の言葉
 近年の私たちの食生活は豊かになりました。一方で,大量生産・大量消費の時代から質が
問われる時代に転化しつつあります。われわれ「食」に従事するものとして,消費者の厳し
い要求と満足を満たすため,消費者のニーズを的確に捉えながら品質の向上に励まなくては
なりません。
 このたび,このような時代の要求に応えるべく『水産食品HACCPの基礎と実際』が発刊さ
れました。水産関係者のためのわかりやすく実用的なHACCPに関する手引書であります。
 本書は,HACCP手法の概要や水産食品に由来する危害,食品衛生法,一般的衛生管理事項
などをわかりやすく解説した基礎編と,さらにねり製品,缶詰,佃煮,ひもの,節類,塩蔵
品などの具体的加工品に対して,品目特性や危害分析,重要管理点,コントロール技術といっ
たHACCP導入の要点を記した実際編より構成されております。良質の商品開発を目指し,ま
たさらなる品質の向上に励むわれわれ水産関係者にとって時機を得た参考書となるでしょう。
 つきましては関係各位におかれましても本書が有効に活用され役立てられますよう要望し,
広くご推薦申し上げる次第であります。
                2000年9月  社団法人大日本水産会会長 佐野 宏哉
発刊にあたって
 いま食品業界では世界的にHACCP(危害分析重要管理点方式)という新しい衛生管理シス
テムの導入への気運が高まっている。この背景には新興・再興の病原菌による大規模食中毒
の世界的な蔓延がある。
 わが国でも、HACCPの考え方は1995年に改正された食品衛生法の中で、総合衛生管理製造
過程の承認制度として取り入れられ、水産関連の食品では一部の容器包装詰加圧加熱殺菌食
品と魚肉練り製品が対象製品と定められている。この制度はわが国では任意のものであり、
導入は各企業の自主性にゆだねられている。
 一方、欧米先進国では近年健康志向から魚介類消費が増大してきたため、その危害に対す
る警戒が強い。米国、EUなどのHACCPでは水産物が真っ先にその規制の対象となり、HACCP
の導入が義務化されていることから、わが国からの輸出水産物も同等の規制を受けることに
なった。
 このような情勢のもと、多様な水産食品のHACCPについて、その基礎となる各種危害につ
いて分かりやすく解説し、また実際の導入に必要な知識をまとめ、15,000の企業体が存在
するといわれる水産業界の便に供することは大いに意義あることと考え、ここに本書を刊行
することとした。
 執筆にあたっては、最新の基礎的な知見をできるだけ分かりやすく、また実際面で役立つ
ようできるだけ具体的に記述していただくようお願いした。その趣旨をご理解いただき、ご
執筆くださった執筆者各位に厚くお礼を申し上げたい。製品ごとに記述したスタイルの不一
致の点はある。これはHACCPが上述のように状況ごとに多面的な対応を求められる性質から
すれば、現状としてこのような編集方針を取ったこともやむをえないこととしてご理解いた
だきたい。
 本書が水産関連企業の管理者や現場の技術者、また食品・衛生関係の大学や短期大学、専
門学校の学生、さらにはこの方面に関心を持たれる多くの方々に広く利用され、少しでもご
参考になることを願っている。
 なお、本書の企画立案については、(社)大日本水産会、齋藤寿典氏に各段のご高配をいた
だいた。また出版にあたっては、(株)エヌ・ティ−・エスの林恵子氏に多大なご援助をいた
だいた。これらの方々に深謝申し上げる次第である。
                            2000年9月  有馬 和幸
                                   高鳥 直樹
                                   藤井 建夫
『水産食品HACCPの基礎と実際』エヌ・ティー・エスより刊行
 水産食品のHACCPの基礎となる各種危害や実際のHACCP導入に必要な知識などについて
分かりやすくまとめた『水産食品HACCPの基礎と実際』が(株)エヌ・ティー・エス(東
京都文京区湯島2‐16‐16)より刊行された。編集委員は有馬和幸((有)有馬食品技術
研代表取締役)、高鳥直樹((社)大日本水産会品質管理部調査役)、藤井建夫(東京水
産大学食品生産学科教授)の3氏。
【主な内容と執筆者】(敬称略)
 第1編「基礎編」
▽第1章「HACCPとは何か」藤井建夫(東京水産大学)
▽第2章「PL法期限表示、ISO9000シリーズ-HACCPとの関連」
    有馬和幸((有)有馬食品技術研)
▽第3章「食品としての水産物」國崎直道(女子栄養大学)
▽第4章「水産食品の生物学的・化学的・物理的危害とその制御」
    藤井建夫(東京水産大学)、高鳥直樹((社)大日本水産会)
▽第5章「水産食品をめぐる食品衛生法」伊藤蓮太郎((財) 東京顕微鏡院)
▽第6章「一般的衛生管理事項」有馬和幸((有)有馬食品技術研)
 第2編「実際編」
▽第1章「すり身・ねり製品」柴眞(柴研究所)
▽第2章「缶詰・びん詰・レトルトパウチ食品」若澤満((財) 食品環境検査協会)
▽第3章「煮魚・焼魚」豊田恭平(豊田技術士事務所)
▽第4章「佃煮」大橋藤五郎(カネハツ食品(株))、島野清(全国調理食品工業協同組合)
▽第5章「かつお節・削り節」石川志郎((株)マルハチ)
▽第6章「煮干し品、塩千晶」平塚聖一(静岡県水産試験場)
▽第7章「鮮魚介類」高鳥直樹((社)大日本水産会)
▽第8章「フライ製品・冷凍食品」原裕次郎・中間俊彦(宝幸水産(株))
▽第9章「魚卵製品(イクラ、塩カズノコ)」武士甲一(北海道立衛生研究所)
▽第10章「酢漬け・シメサバ」
    阿部久夫・川口英雄・中島泉((社)青森県薬剤師会衛生検査センター)
▽第11章「イカ加工品」富田勉((株)なとり)
▽第12章「塩蔵品、塩辛」信濃春雄(道立工業技術センター)
▽第13章「海苔」大房剛(山本海苔研究所)
                          (月刊HACCP 2001年1月掲載)

執筆者一覧(執筆順)
【編集委員】

有馬 和幸
高鳥 直樹
藤井 建夫

【執筆者】

藤井 建夫
有馬 和幸
國崎 直道
高鳥 直樹
伊藤蓮太郎
柴   眞
若澤  満
豊田 恭平
大橋藤五郎
島野  清
石川 志郎
平塚 聖一
原 裕次郎
中間 俊彦
武士 甲一
阿部 久夫
川口 英雄
中島  泉
富田  勉
信濃 晴雄
大房  剛
(五十音順)

(有)有馬食品技研代表取締役・技術士
(社)大日本水産会品質管理部調査役
東京水産大学食品生産学科教授

(執筆順)

東京水産大学 食品生産学科 教授
(有)有馬食品技研代表取締役・技術士
女子栄養短期大学 短期大学部 食品学研究室 教授
(社)大日本水産会 品質管理部 調査役
(財)東京顕微鏡院 常任理事
柴研究所 所長
(財)食品環境検査協会 品質保証部 部長
豊田技術士事務所 所長
カネハツ食品(株) 品質管理室 室長
全国調理食品工業協同組合
(株)マルハチ 村松開発研究センター 取締役 所長
静岡県水産試験場 利用普及部 加工研究室 副主任
宝幸水産(株) 取締役
宝幸水産(株) 品質保証部 課長
北海道立衛生研究所 食品科学部 主任研究員
(社)青森県薬剤師会 衛生検査センター 微生物部技術顧問
(社)青森県薬剤師会 衛生検査センター 微生物部主任
(社)青森県薬剤師会 衛生検査センター 微生物部技師
(株)なとり食品総合ラボラトリー 所長
道立工業技術センター センター長
山本海苔研究所 所長

発刊にあたって
 いま食品業界では世界的にHACCP(危害分析重要管理点方式)という新しい衛生管理
システムの導入への気運が高まっている。この背景には新興・再興の病原菌による大規模食
中毒の世界的な蔓延がある。わが国でも、HACCPの考え方は1995年に改正された食品衛
生法の中で、総合衛生管理製造過程の承認制度として取り入れられ、水産関連の食品では、
一部の容器包装詰加圧加熱殺菌食品と魚肉練り製品が対象製品と定められている。この制度
はわが国では任意のものであり、導入は各企業の自主性にゆだねられている。一方、欧米先
進国では、近年健康志向から魚介類消費が増大してきたためその危害に対する警戒が強く、
米国、EUなどのHACCPでは水産物が真っ先にその規制の対象として、HACCPの導
入が義務化されており、わが国からの輸出水産物も同等の規制を受けることになっている。
 このような情勢のもと、多様な水産食品のHACCPについて、その基礎となる各種危害
について分かりやすく解説し、また実際の導入に必要な知識をまとめ、15,000の企業体が存
在するといわれる水産業界の便に供することは大いに意義あることと考え、ここに本書を刊
行することとした。
 本書が水産関連企業の管理者や現場の技術者、また食品・衛生関係の大学や短期大学、専
門学校の学生、さらにはこの方面に関心を持たれる多くの方々に広く利用され、少しでもご
参考になることを願っている。

                                    編集委員会

構成と内容
第1編 基礎編
第1章 HACCPとは何か      藤井建夫 東京水産大学 食品生産学科 教授  1.HACCPとは  2.海外の動向  3.わが国の動向  4.HACCPシステムの構築  5.一般的衛生管理事項  6.加工場へのHACCPの適用 第2章 PL法,期限表示,ISO9000シリーズ−HACCPとの関連      有馬和幸 (有)有馬食品技研 代表取締役・技術士  1.はじめに  2.製造物責任法   2.1 PL法とは   2.2 PL法の対象   2.3 PL立法化の意義は,無過失責任への移行である   2.4 欠陥とは   2.5 責任主体  3.期限表示   3.1 期限表示の要約   3.2 期限表示を行うにあたっての留意事項  4.ISO9000シリーズ   4.1 ISO9000シリーズとは   4.2 ISO9000シリーズの要求項目  5.有効なPL法対策,HACCP   5.1. PL法対策と食品特性   5.2. PL予防対策    5.2.1. 製品安全対策(PS)    5.2.2. 訴訟事前対策(PLD)   5.3. おわりに 第3章 食品としての水産物      國 直道 女子栄養大学 短期大学部 食品学研究室 教授  1.水産物の特徴   1.1. 水産食品の種類   1.2. 水産物の四つの特性   1.3. 養殖魚の特徴  2.食肉との比較―生産量と栄養特性  3.旬の問題   3.1 魚介類の棲息域   3.2 旬と呈味  4.魚介類の脂質   4.1. 脂質の種類と含量   4.2. 脂質の構成成分   4.3. 必須脂肪酸の必要量 第4章 水産食品の生物学的・化学的・物理的危害とその制御      藤井建夫 東京水産大学 食品生産学科 教授      高鳥直樹 (社)大日本水産会品質管理部調査役  1.微生物の一般知識   1.1. 微生物の種類と形態   1.2. 自然界における分布   1.3. 微生物の多様性と普遍性   1.4. 微生物細胞の構造   1.5. 微生物の成分   1.6. 微生物の栄養と代謝   1.7. 微生物の増殖速度   1.8. 微生物の増殖・死滅と環境条件    1.8.1. 微生物の増殖と温度    1.8.2. 加熱による微生物の死滅    1.8.3. 凍結による微生物の死滅    1.8.4. 微生物の増殖と食塩    1.8.5. 微生物の増殖と水分活性    1.8.6. 微生物の増殖とpH    1.8.7. 微生物の増殖とガス組成   1.9. 生菌数測定について  2.HACCPと微生物   2.1. 腐敗微生物    2.1.1. 腐敗とは    2.1.2. 微生物による食品の汚染    2.1.3. 鮮魚介類の腐敗    2.1.4. 鮮魚介類の腐敗に及ぼす要因   2.2. 食中毒微生物    2.2.1. 腸炎ビブリオ    2.2.2. アレルギー様食中毒原因菌(ヒスタミン生成菌)    2.2.3. ボツリムヌス菌    2.2.4. サルモネラ    2.2.5. 病原大腸菌    2.2.6. 小型球形ウイルス    2.2.7. その他の食中毒微生物  3.食品の微生物制御   3.1. 微生物制御の考え方   3.2. 微生物の殺滅(加熱殺菌による微生物制御)   3.3. 微生物の増殖抑制    3.3.1. 冷蔵による微生物制御    3.3.2. 冷凍による微生物制御    3.3.3. 食塩による微生物制御    3.3.4. 水分活性の調製による微生物制御    3.3.5. pH調製による微生物制御    3.3.6. ガス置換による微生物制御  4.化学的危害の一般知識   4.1. 化学的危害の種類   4.2. 生物毒    4.2.1. 貝毒    4.2.2. 貝毒に対する規制(管理)について    4.2.3. シガテラ毒    4.2.4. フグ毒    4.2.5. ワックスエステル   4.3. アレルギー原因物質(ヒスタミンなど)    4.3.1. ヒスタミンについて    4.3.2. 制御方法    4.3.3. 試験による判定   4.4. 養殖用医薬品   4.5. 環境汚染化学物質    4.5.1. 食品中に残留するPCBについて    4.5.2. イガイにおけるディルドリン汚染について    4.5.3. 魚介類中の有機スズ化合物について    4.5.4. 魚介類中のダイオキシンについて    4.5.5. 魚介類中の有機水銀について   4.6. 食品添加物    4.6.1. 亜硫酸塩    4.6.2. ビタミンA   4.7. 工場内で使用する薬品類   4.8. 器具および容器包装に由来する溶出物質  5.物理的危害   5.1. 物理的危害に対する管理方法    5.1.1. 金属片    5.1.2. ガラス片 第5章 水産食品をめぐる食品衛生法      伊藤蓮太郎 (財)東京顕微鏡院 常任理事  1.食品衛生法の体系   1.1. 法の趣旨   1.2. 食品衛生法の体系  2.営業者の責務と営業許可   2.1. 水産食品営業者の責務   2.2. 営業許可  3.規格基準   3.1. 食品一般の規格基準   3.2. 水産食品の規格基準  4.総合衛生管理製造過程の承認制度   4.1 魚肉ねり製品の承認基準   4.2 その他水産食品のHACCPシステムの導入  5.表示基準   5.1. 水産食品の表示基準    5.1.1. 表示しなければならない水産食品    5.1.2. 主な表示事項   5.2. 新JAS法に基づく水産食品の品質表示基準 6.自主衛生管理 第6章 一般的衛生管理事項      有馬和幸 (有)有馬食品技研 代表取締役・技術士  1.はじめに   1.1. 一般的衛生管理事項の必要性   1.2. 現在は食品の安全性が強く求められている    1.2.1. 世界各国が食品の安全性を強化している    1.2.2. 食中毒が多発している    1.2.3. 食中毒多発の要因が多くなった    1.2.4. PL法の施行   1.3. 食品づくりにおいて重要なこと  2.一般的衛生管理事項とは   2.1. 一般的衛生管理事項に関する厚生省の見解   2.2. 一般的衛生管理事項とは   2.3. 施設・設備などのハード面の要件   2.4. 設備機械や従業員などの衛生管についてのソフト面の基本的要件   2.5. 衛生規範,食品製造流通基準   2.6. 施設内作業区分および動線計画   2.7. 洗浄および消毒    2.7.1. 機械洗浄    2.7.2. 洗剤および消毒剤  3.現状設備の一般的不備   3.1. 施設共通   3.2. 水,氷(直接食品に触れるもの)―使用水の種類   3.3. 受入れ時,入室時   3.4. 冷蔵庫,冷凍庫内   3.5. 解凍   3.6. 加工室内   3.7. 包装資材   3.8. 搬出   3.9. トイレ   3.10.廃棄物   3.11.施設の周囲  4.HACCPシステムの基礎となる一般的衛生管理プログラム(SSOP)   4.1. 一般的衛生管理プログラムとは   4.2. FDAはSSOPを義務づけている   4.3. 総合衛生管理製造過程におけるSSOP   4.4. SSOPが備えるべき要件  5.企業にあったPPの整備  6.従業員教育   6.1. HACCPに関する教育訓練    6.1.1. 教育訓練の必要性と目的    6.1.2. 食品を取り扱う人の意識および責任    6.1.3. 教育訓練プログラム    6.1.4. 研修および管理    6.1.5. 再教育訓練   6.2. 一般的従業員教育    6.2.1. 従業員教育の必要性    6.2.2. 従業員教育の目的    6.2.3. 従業員教育の原則    6.2.4. 職場での従業員教育の実践,OJTについて
第2編 実際編
第1章 すり身・ねり製品      柴 眞 柴研究所 所長  1.すり身・ねり製品概論(沿革)  2.すり身   2.1. 定義と分類    2.1.1. 製造工程(フローチャート)    2.1.2. HA    2.1.3. CCP    2.1.4. コントロール技術  3.ねり製品   3.1. 定義と分類    3.1.1. 魚肉ねり製品の成分規格    3.1.2. 魚肉ねり製品の製造基準    3.1.3. 魚肉ねり製品の保存基準    3.1.4. 分類   3.2. 製造工程(フローチャート)    3.2.1. 冷凍すり身など,受入れ・保管・箱外し(汚染作業区域)    3.2.2. 解凍・袋外し・細断(準清潔作業区域)    3.2.3. 計量・擂潰(準清潔作業区域)    3.2.4. ストレイナ・成形(準清潔作業区域)    3.2.5. 一次揚げ・二次揚げ(準清潔作業区域)    3.2.6. 脱油(準清潔作業区域)    3.2.7. 冷却・内包装(清潔作業区域)    3.2.8. 金探・外包装・保管(準清潔作業区域)    3.2.9. 出荷(汚染作業区域)   3.3. HA   3.4. CCP   3.5. コントロール技術    3.5.1. 管理基準の設定    3.5.2. モニタリング方法の設定    3.5.3. 改善措置の設定    3.5.4. 検証手順の設定    3.5.5. 実施記録および文書の保存 第2章 缶詰・びん詰・レトルトパウチ食品      若澤 満 (財)食品環境検査協会 品質保証部 部長  1.缶詰・びん詰・レトルトパウチ食品の特性  2.缶詰・びん詰・レトルトパウチ食品の歴史  3.缶詰の生産  4.水産缶詰・びん詰・レトルトパウチ食品の製造方法   4.1. 原料   4.2. 調理加工   4.3. 肉詰め・注液   4.4. 脱気   4.5. 密封   4.6. 加熱殺菌   4.7. 冷却  5.水産缶詰,びん詰およびレトルト食品の主要な潜在的危害  6.各潜在的危害の特徴   6.1. 生物学的危害   6.2. 化学的危害―ヒスタミン(histamine)   6.3. 物理的危害―異物  7.コントロール技術   7.1. 生物学的危害:ボツリヌス菌(Clostridium botulinum)    7.1.1. 加熱温度    7.1.2. 発育温度    7.1.3. 水分活性(Aw)およびpH   7.2. 化学的危害:ヒスタミン(histamine)   7.3. 物理的危害:金属片  8.HACCPプラン  9.HACCP方式の違い   9.1. CODEX   9.2. 米国   9.3. 日本(総合衛生管理製造過程)   9.4. カナダ 第3章 煮魚・焼魚      豊田恭平 豊田技術士事務所 所長  1.概論   1.1. サケ・マス(鮭・鱒)について   1.2. タコについて  2.製造工程  3.危害分析(HA)  4.HACCP計画  5.コントロール技術 第4章 佃煮      大橋藤五郎 カネハツ食品(株) 品質管理室 室長      島野  清 全国調理食品工業協同組合  1.佃煮概論  2.製造工程(フローチャート)   2.1. 製品説明   2.2. 原材料リスト   2.3. 製造工程(フローチャート)  3.HA(危害分析)   3.1. 生物学的危害    3.1.1. 原材料由来    3.1.2. 加工工程    3.1.3. 包装工程    3.1.4. 保管   3.2. 化学的危害   3.3. 物理的危害  4.CCP(重要管理点)   4.1. 昆布原料の選別処理   4.2. 一夜浸漬中の品温   4.3. 調味炊き   4.4. 真空冷却   4.5. 手指,機器の洗浄・殺菌   4.6. 製品保管   4.7. 金属探知機  5.コントロール技術   5.1. 昆布原料の異物除去法    5.1.1. 切断前選別    5.1.2. 切断    5.1.3. 機械選別   5.2. 醤油に対する防除   5.3. 加工工程での防除    5.3.1. 機械・器具類の破損片の混入防止    5.3.2. プラスチック容器の破損片の混入防止    5.3.3. 細菌的危害   5.4. 実施記録・文書の保存 佃煮のHACCPプラン作成<「水産食品HACCPの基礎と実際」編集委員会>  1.製品の記述  2.意図する使用法および消費者の確認  3.フローダイヤグラムの作成  4.危害分析  5.重要管理点   第5章 かつお節・削り節      石川志郎 (株)マルハチ 村松開発研究センター 取締役 所長  1.かつお節・削り節のHACCP計画の前提条件   1.1. 加工施設と一般衛生管理事項    1.1.1. 施設設備などの法的基準    1.1.2. 施設の汚染レベル区分と食品の流れ    1.1.3. 動線計画(食品および作業員の流れ)    1.1.4. 加工に用いる機械器具の具備する性能要件   1.2. かつお節・削り節の品質および衛生特性    1.2.1. 品質特性について    1.2.2. 衛生特性について    1.2.3. 製品についての説明    1.2.4. 原材料リストの作成  2.加工工程   2.1. 加工工程一覧図   2.2. かつお節(荒節)加工の概要  3.危害分析(原則1)   3.1. 潜在的危害のリスト化    3.1.1. 生物学的危害因子    3.1.2. 科学的危害因子    3.1.3. 物理的危害因子   3.2. 危害分析と防除方法の設定  4.重要管理点の設定(原則2)   4.1. ディシジョンツリー(CCP決定方式図)による重要管理点の確認   4.2. 削り節加工の重要管理点  5.コントロール技術   5.1. 工程のコントロール(原則3〜7)    5.1.1. 重要管理点における管理基準の設定(原則3)    5.1.2. モニタリング方法の設定(原則4)    5.1.3. 改善措置(原則5)    5.1.4. 検証方法の設定(原則6)   5.2. HACCPプラン   5.3. 一般衛生管理事項のモニタリング   第6章 煮干し品,塩干品      平塚聖一 静岡県水産試験場 利用普及部 加工研究室 副主任  1.はじめに  2.煮干し品のHACCPコントロール技術   2.1. 煮干し品の概要   2.2. 製造工程    2.2.1. 煮干しイワシの製造工程    2.2.2. 上乾ちりめんの製造工程    2.2.3. 釜揚げシラス   2.3. 危害分析(HA)    2.3.1. 想定される危害要因    2.3.2. 危害分析結果のまとめ   2.4. CCP    2.4.1. 管理基準(CL)の設定とモニタリング方法    2.4.2. 決定方式図による確認    2.4.3. HACCPのプランの作成   2.5. コントロール技術    2.5.1. CCPと一般衛生管理事項のバランス    2.5.2. 一般衛生管理の重要性    2.5.3. 管理基準の検討例  3.塩干品のHACCPコントロール技術   3.1. 塩干品の概要   3.2. 製造工程   3.3. 危害分析(HA)    3.3.1. 想定される危害要因    3.3.2. 危害分析結果のまとめ   3.4. CCP    3.4.1. 管理基準(CL)の設定とモニタリング方法    3.4.2. 決定方式図による確認    3.4.3. HACCPプランの作成   3.5. コントロール技術 第7章 鮮魚介類      高鳥直樹 (社)大日本水産会品質管理部調査役  1.はじめに  2.概論――鮮魚介類における品質衛生目標  3.製造工程(フローチャート)  4.危害分析   4.1. 製品についての記載   4.2. 意図する使用法および消費者の確認(ステップ3)   4.3. 発生する可能性のある危害要因   4.4. 危害分析の実施および重要管理点の確認  5.コントロール技術   5.1 HACCP計画の作成   5.2 工程管理運営要領の作成   5.3 工程管理のモニタリング記録様式の例   5.4 検証のための細菌試験などについて  6.仕掛品および一般衛生管理事項(施設・設備,器具類など)についての    汚染実態調査 第8章 フライ製品・冷凍食品      原裕次郎 宝幸水産(株) 取締役      中間俊彦 宝幸水産(株) 品質保証部 課長  1.水産フライ製品  2.冷凍エビフライのHACCPについて   2.1. 製品説明   2.2. 製品の原材料と受入れリスト   2.3. 製造工程一覧図(フローダイアグラム)   2.4. 危害の特定(分析)(HACCP原則1)    2.4.1. 生物学的危害    2.4.2. 化学的危害    2.4.3. 物理的危害   2.5. CCPの決定(HACCP原則2)    2.5.1. CCP決定の前段階での注意事項    2.5.2. 決定方式図によるCCPの決定   2.6. CCPにおける管理基準の設定(HACCP原則3)   2.7. モニタリング方法の設定(HACCP原則4)   2.8. 管理基準からの逸脱に対する改善措置(HACCP原則5)   2.9. 検証方法の設定(HACCP原則6)   2.10.記録およびその保存(HACCP原則7)   2.11.HACCP計画一覧表 第9章 魚卵製品(イクラ,塩カズノコ)      武士甲一 北海道立衛生研究所 食品科学部 主任研究員  1.はじめに  2.製造工程(フローチャート)   2.1. イクラ醤油漬と塩イクラの製造工程   2.2. 塩カズノコ(過酸化水素処理)  3.HA   3.1. イクラ醤油漬および塩イクラ製造におけるHA   3.2. 塩カズノコ製造におけるHA  4.CCP   4.1 イクラ醤油漬および塩イクラの製造におけるCCP   4.2 塩カズノコの製造におけるCCP  5.コントロール技術 第10章 酢漬け・シメサバ      阿部久夫 (社)青森県薬剤師会 衛生検査センター 微生物部 技術顧問      川口英雄 (社)青森県薬剤師会 衛生検査センター 微生物部 主任      中島 泉(社)青森県薬剤師会 衛生検査センター 微生物部 技師  1.酢漬け・シメサバ概論   1.1. 酢漬け・シメサバの沿革   1.2. 酢漬け・シメサバの分類・定義および生産動向    1.2.1. 分類および定義    1.2.2. 生産動向   1.3. 酢漬け・シメサバの衛生    1.3.1. 食中毒とのかかわり    1.3.2. 食品衛生法の規格基準   1.4. 酢漬け・シメサバの品質    1.4.1. 一般的事項    1.4.2. 品質規格   1.4.3. 保存期間と保存性  2.コントロール技術   2.1. 製造概要    2.1.1. 主原料    2.1.2. 副原料    2.1.3. シメサバの製法   2.2. 食中毒,腐敗,変敗原因菌    2.2.1. 細菌性食中毒    2.2.2. 腐敗・変敗原因菌    2.2.3. ヒスタミン生成菌   2.3. 微生物制御の管理   2.4. 一般的衛生管理事項 第11章 イカ加工品      富田 勉 (株)なとり食品総合ラボラトリー 所長  1.イカ加工品概論   1.1. イカ資源   1.2. イカの化学的組成    1.2.1. 一般組成    1.2.2. エキス成分    1.2.3. イカの脂質    1.2.4. 無機成分とビタミン   1.3. 鮮度の変化   1.4. イカ加工品    1.4.1. さきいか    1.4.2. いかくん製  2.製造工程(フローチャート)   2.1. さきいかの製造工程(フローチャート)   2.2. いかくんの製造工程(フローチャート)  3.危害分析(HA;hazardanalysis)   3.1. さきいかの危害分析   3.2. いかくん製の危害分析  4.重要管理点(CCP;critical contorol point)   4.1. さきいかの重要管理点   4.2. いかくん製品の重要管理点  5.コントロール技術   5.1. 脱皮工程   5.2. 焙焼条件   5.3. さきいかの保存性と水分活性   5.4. いかくん製の保存性  6.塩辛概論   6.1. イカ塩辛の原料   6.2. 伝統的製法   6.3. 最近の製造法   6.4. 製造法の変化と微生物制御   6.5. 塩辛成分変化と微生物制御   6.6. イカ塩辛の微生物相   6.7. 塩辛の熟成   6.8. 塩辛の腐敗  7.製造工程(フローチャート)  8.危害分析(HA;hazardanalysis)  9.重要管理点(CCP;critical control point)  10.コントロール技術   10.1. 伝統的塩辛のコントロール技術   10.2. 新製法低塩塩辛のコントロール技術    10.2.1. 一般衛生管理10項目    10.2.2. 水分活性と微生物制御    10.2.3. 製造工程管理と危害防止 第12章 塩蔵品,塩辛      信濃晴雄 道立工業技術センターセンター長  1.塩蔵品   1.1. 塩蔵品概論   1.2. 塩蔵法    1.2.1. 振り塩漬法    1.2.2. 立塩漬法   1.3. 製造工程    1.3.1. 新巻きサケの製造工程    1.3.2. 山漬サケの製造工程   1.4. 危害分析(HA)    1.4.1. 新巻きサケ製造工程の危害分析(HA)    1.4.2. 山漬サケ製造工程の危害分析(HA)    1.4.3. 新巻きサケ製造工程の重要管理点(CCP)    1.4.4. 山漬サケ製造工程の重要管理点(CCP)    1.4.5. 新巻きサケ製造工程の重要管理点の危害原因物質の防止措置    1.4.6. 山漬サケ製造工程の重要管理点の危害原因物質の防止措置  2.塩辛   2.1. 塩辛概論    2.1.1. イカ塩辛    2.1.2. カツオの塩辛    2.1.3. ウニの塩辛    2.1.4. イカ塩辛中の微生物と食塩   2.2. イカ塩辛の製造工程   2.3. イカ塩辛製造工程の危害分析(HA)   2.4. イカ塩辛製造工程の重要管理点(CCP)   2.5. イカ塩辛の重要管理点の危害原因物質の防止措置 塩蔵品のHACCPプラン作成<「水産食品HACCPの基礎と実際」編集委員>  1.製品の記述  2.意図する使用法および消費者の確認  3.工程フローダイヤグラムの作成  4.危害分析  5.重要管理点の決定 イカ塩辛のHACCPプラン作成<「水産食品HACCPの基礎と実際」編集委会>  1.製品の記述  2.意図する使用法および消費者の確認  3.工程フローダイヤグラムの作成  4.危害分析  5.重要管理点の決定 第13章 海苔      大房 剛 山本海苔研究所 所長  1.はじめに  2.海苔の生産  3.衛生面での経緯   3.1. 微生物による事故   3.2. 化学的物質による事故    3.2.1. 流動パラフィン    3.2.2. 消泡剤    3.2.3. 海苔等級用スタンプインク    3.2.4. 異臭の海苔    3.2.5. マラカイトグリーン    3.2.6. 重金属の蓄積   3.3. 異物の混入   3.4. 製品になってからの変質  4.製造工程と問題点  5.問題点  6.管理・原因除去の方法   6.1. 生産者段階での留意点と対策    6.1.1. 作業工程ごとの生菌数    6.1.2. 工程ごとの対策   6.2. 流通段階での留意点と対策―製品別・作業工程ごとの生菌数とその対策    6.2.1. 焼き海苔    6.2.2. 味付け海苔    6.2.3. モミノリ    6.2.4. のり佃煮   6.3. 関連製品についての問題点とその対策    6.3.1. オムスビ    6.3.2. 太巻き海苔巻き   6.4. 共通の問題点とその対策  7.おわりに 乾海苔のHACCPプラン作成<「水産食品HACCPの基礎と実際」編集委員>  1.製品の記述  2.意図する使用法および消費者の確認  3.工程フローダイアグラムの作成  4.危害分析  5.重要管理点の決定

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