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現代おさかな事典
〜漁場から食卓まで〜
[コードNo.03NTS052]


※ 本書籍はご試読頂けません ※

■体裁/ B5判 上製 1,300頁
■発行/ 1997年 11月 25日
(株)エヌ・ティー・エス
■定価/ 38,880円(税込価格)

一般に馴染みの深い338種の魚介類を取り上げ、生態から食文化まで多様な視点から解説した、
“おさかな”の総合事典。各魚種を点描画で学術的かつ美しく表現し、表・グラフなど豊富な図表で
視覚的にも優れた内容を目指した。専門家のみならず、幅広い読者層に“おさかな”への理解を
深めさせてくれる。

監修
阿部 宗明

本間 昭郎
日本魚類学会元会長/「魚の会」元会長/
築地市場おさかなセンター資料館前館長
(株)日本マリーンテクノロジー研究所代表取締役
編纂
山本 保彦
魚料理専門店経営
執筆
安部 義孝
石原 元
加藤 憲司
真木 長彰
寺島 裕晃
中村 啓美
多摩動物園飼育課長
(株)水土舎主任研究員/IUCNサメ専門委員
東京都水産試験場資源管理部
(株)インターメディカル取締役

  
協力
奥谷 喬司
坂本 一男
三浦 昭雄
日本大学生物資源科学部教授
東京大学総合研究博物館動物部門客員研究員
青森大学工学部教授
図版
関 俊一
横山 伸省
小林 廣政
カラー図版
点描画

写真
箕輪 徹
財団法人東京動物園協会


ブックデザイン
山形 季央
坂 哲二


推薦の言葉
 日本国民の食生活は,近年たいへん豊かなものとなって参りました。食生活が量から質へ
と健康的に転換されるに従って,我々水産関係者にとっても消費者のニーズを的確に把握し,
取扱い品の商品価値を高め多様化を図る必要があることは論を待ちません。
 この度,故阿部宗明先生の監修になる「現代おさかな事典」は,この様な要求に応えるべ
く発刊された,わが国では初めてのおさかなに関する総合的な解説書であります。本事典は,
わが国の主要魚種350余種(海藻類を含む)を,「漁場から食卓まで」という視点から取り上
状精緻なイラストに学術的な解説と食文化的な記述を加え,さらに平成の新魚種・バイオ技
術・魚料理(健康,歴史,郷土料理)等についても広く解説されております。我々水産専門家
にとって格好の参考書であるばかりでなく,消費者の関心の高まりに的確に応えられる事典
でもあるといえます。
 つきましては,関係各位におかれましても本事典が有効に活用され役立てられますよう要
望し,広くご推薦申し上げる次第であります。 
                      社団法人大日本水産会 会長 佐野宏哉
発刊にあたって 築地の「魚の先生」を偲ぶ
 本事典の発刊を目前にして監修者序文を頂く筈であった阿部宗明先生が、平成8年8月に
急逝されました。
 日本における魚類学の碩学としてその発展に大きく貢献された先生の御遺作の発刊にあた
り、ご遺徳を偲ぶとともに、本事典発刊にいたった経緯についてここに留めたいと思います。
 本事典発刊のきっかけは、5年ほど前に遡ります。平成4年3月に全国漁業協同組合連合
会・中央シーフードセンターが専門家向けに魚食普及資料として制作したものを、“漁場か
ら食卓まで”という視点からさらに充実させ一般の方々にも有用な事典に仕上げたい、とい
う申し出が(株)エヌ・ティー・エスからあったことに始まります。
 私としては、その趣旨には同意したものの、実現のためには少なくとも国内外の魚介類の
分類学の権威である阿部宗明先生と、食文化の視点から魚料理の研究家でありながら魚の病
気についての著述等もされておられる山本保彦先生のお二人のご協力が必須と考えました。
 阿部先生とは、栽培漁業対象魚の生産技術動向などについて時々ご照会をいただく間柄で
したし、また、ご高齢にもかかわらず毎日早朝から長靴をはいて築地の中央魚市場を歩き回
られ、魚の病気や新種の発見等の相談に乗られたり、研究に没頭されたりと、その飾らない
人柄から魚市場でも「魚の先生」と慕われている方であることはよく知られていました。

 山本先生とは栽培漁業の基本理念や技術について取材に来られたり、新しい魚の試食会に
ご案内いただく間柄でした。幸いにもお二人からは間もなくこの出版企画に賛同し、協力を
ご快諾いただくことができました。
 その後、両先生と学友、師弟の関係にある魚類研究家の石原元氏、並びに加藤憲司氏が編
集委員として加わることになり、また、第2部の執筆作業には元(株)日本海洋生物研究所の
真木長彰氏に参画していただくことになりました。
 このような経緯で編集執筆陣が組織された後、本事典は一般に馴染みの深い338種の魚介
藻類を取り上げ、生態についての学問的記述に食文化的内容を加え、さらに国内における魚
の生産、流通消費傾向の変化輸入魚、栽培漁業対象魚の動向についても最新かつ正確なデー
タを収録するという方針の下、両先生を始めとする関係者の多大な努力により、実に5年余
りの歳月を重ねて発刊に至ったものであります。
 本事典が魚介藻類に脚じを持つ多くの方々の座右の書として愛用されることを望んでやみ
ません。
              平成9年11月 社団法人日本栽培漁業協会 顧問 本間昭郎
消費者の視点で“うんちく”
満載 「魚事典」年末に出版
 座敷のテーブルを囲み、魚の専門家たちが真剣な表情で魚談議を始めた。
 「ハリセンボンはあまり出回っていないから、紹介するのは無理があるんじゃないか」
 「アメリカナマズは新顔だけど、今後はどんどん普及するはず。ぜひ取り上げましょうよ」
 ……。
 輸の中心にいるのは、文京区弥生で魚料理専門店を経営する山本保彦さん(六四)。着想か
らほぼ四年、こんな談議を繰り返して、最近ようやく魚事典がまとまった。「毎日食卓に並
ぶ魚について、消費者に正しい知識を持ってほしい」。そんな願いを込めた「現代おさかな
事典」(A4判・約千ページ)は、魚についてのうんちく″を満載して、この年末に出版さ
れる。
 先月亡くなった「築地おさかな普及センター」所長の故・阿部宗明さんが監修し、山本さ
んが編さんを受け持った。二人のほか、若手の学者ら六人に、それぞれの得意な分野を執筆
してもらった。
 七、八百種もの魚の中から二百六十七種を取り上げた事典は、海水魚、淡水魚、エビ・カ
ニ類、貝類、イカ・タコ類、その他の動物、海藻類の七章で構成されている。それぞれの魚
について、形や生態の特徴、漁獲方法、養殖・栽培漁業の現状、漁場から食卓に上るまでの
流通経路などを解説した。
 「消費者の視点」に重点を置いた編集で、価格の動向や主な食べ方、栄養分に至るまで詳
しく紹介。各章の後段は、店頭で見かけるようになった新顔の魚、日本に空輸されてくる魚、
バイオ技術で生まれた魚など、最近の魚事情についても多くページを割いた。
 図鑑や魚について書いた随筆はたくさんあるのに、消費者の側に立って魚を解説した本が
ない―。それが、事典をつくるきっかけだったと山本さんは言う。
 「牛肉や野菜などに比べて、魚は、売り手側が産地や生産方法を消費者に十分に伝えてい
るとは言えません。家庭の主婦たちの間にも、『高い魚は良い魚で、安い輸入魚はまずい』
という誤った認識があるんです」
 ここ数年、海外からの輸入魚が増え、バイオ技術による新種の魚も次々と登場し、「魚」
を取り巻く環境は大きく変わった。それでいて、「料理屋など、魚と関係の深い人たちの意
識は旧態依然としている」ことも、山本さんには不満だった。
 山本さん自身は、四年前から「サカナを美味しく食べる会」を年に三回ほど開いている。
主婦や会社員ら三十人の会員たちと一緒に、アメリカナマズやチョウザメなど一般にはあま
りなじみのない食用魚を試食しては、その食べ方を研究してきた。
 執筆者の一人で、サメの保護運動にも取り組む水産コンサルタント会社の主任研究員、石
原元さん(四六)は、「輸入水産物が四割を占める中、例えば食卓の定番のアジの開きも九五
%が輸入もの。『江戸前の魚』という言葉は、今や遠い話」と、現状を訴える。
 都水産試験場資源管理部の主任研究員である加藤憲司さん(四五)は、淡水魚の生態を受け
持った。「淡水魚がすめる川の水なら、人間も安心して飲める。そんな視点を通して、環境
保護の大切さも訴えたかった」
 市場から食用魚が消えた戦時下の苦い思いは、もう人々の記憶から消えつつある。飽食の
一方、”魚離れ”が進む時代にあって、この事典は改めて魚のありがたさを教えてくれる。 
                          (読売新聞 1996年9月7日掲載)
「現代おさかな事典」の紹介
 「現代おさかな事典〜漁場から食卓まで〜」が(株)エヌ・ティー・エスから刊行された。
同事典は、一般になじみの深い魚介藻類338種を取り上げ、生産、流通、消費、文化など様
々な視点から解説を加えている。また、各魚種を学術的に正確を期して点描画・イラストで
表現し、データも豊富に揃え視覚的にも優れ、さらに料理、調理、歴史などにも触れた内容
となっている。
 監修は故・阿部宗明おさかな賛料館館長、本間昭郎日本栽培漁業協会顧問、
 編纂は山本保彦氏。
                    (大水ニュースレター 1998年1月23日掲載)
現代おさかな事典
阿部宗明、本間昭郎/監修 エヌ・ティー・エス

 市場で扱われる主要魚種338種(甲殻類、貝類、海藻なども含む)の図鑑と、栽培漁業の実
際、流通の状況、魚の利用法、全国の魚郷土料理など、魚のあらゆる面を網羅的に解説した
事典(約1200ページ)。
 図鑑部がすべて白黒の点描画で構成されているのは最近の図鑑としては珍しいが、アラス
カアカゾイ、イシビラメ、オビレダチ、ゴウシュウマダイなど、いわゆる新顔の魚72種が別
項目で取り上げられている点は注目したいところ。種の解説でも、生物学的なものにとどま
らず、市場価格や食味まで言及されている。
一般の魚類図鑑に飽き足らない魚通に喜ばれそうな本である。
                (OUTDOOR-LIFE-MAGAGINE BE-PAL 1998年2月掲載)
「現代おさかな事典」
監修・阿部宗明・本間昭郎  編纂・山本保彦

 日本有数の魚類学者であり、晩年は築地市場内のお魚普及センター資料館館長を務めたこ
とから「お魚博士」として市場でも親しまれていた故阿部宗明、そして本間昭郎両氏監修の
「現代おさかな事典((株)エヌ・ティー・エス刊)が刊行された。
 同著は平成4年に全国漁業共同組合連合会・中央シーフードセンターが専門家向けに魚食
普及資料として作成したものを「漁場から食卓まで」という視点から更に充実させたもの。
約二六六種にのぼる一般の魚種について、大きなイラストを使い、生産・流通・消費まで事
細かに解説。また、阿部氏が名付けた「新顔の魚」として七二種の輸入魚、移入魚について
も同様に説明している。更に、巻末で、漁業法、料理法並びに各種データなども掲載。その
流通から消費までの総合解説書として必携の書であるといえる。
 同著を監修された阿部宗明氏は一昨年の8月に亡くなれるまで、一四五以上もの論文、著
書を刊行されるなど、魚介類分類学の権威として国内外ともにその評価は揺るぎないものと
なっている。とくに一九七〇年から「新顔の魚」と題した著書を(有)伊藤魚学研究振興財団
を通じて刊行。海外の魚に和名を付ける作業を二三年間に渡って成し遂げた。日本魚類学会
会長、魚の会会長を歴任、晩年は築地お魚普及センター資料館館長を務めた。市場では長靴
を履いて仲卸を回る姿がよく見かけられ「お魚博士」として親しまれてきた。
                       (日本養殖新聞 1998年3月25日掲載)
エヌ・ティー・エス 1997年l1月刊
阿部宗明・本間昭郎(水講51)・山本保彦監修・砂山秀樹(22増大)

 1996年8月に他界された阿部宗明先生が本間昭郎先生・故山本保彦氏と共同監修された阿
部先生最後の魚類図鑑である。執筆者には阿部義孝(増大12),加藤憲司,石本元(増大23)
らの名前があり、協力者の中には三裏昭郎(水講52),奥谷喬司(増大2)の名前もある。阿部
先生は日本の魚類学の泰斗,本間先生は日本の栽培漁業のパイオニア,山本氏は料理研究家,
三浦先生は海藻の大塚,奥谷先生は軟体動物の大家という具合で,文字どおり各分野の大家
が一堂に会したモニュメントというべき囲鑑である。扉には大日本水産会長の佐野宏哉氏の
推薦文があり,その後に本間先生より本図鑑作成に至る経緯が述べられている。
 従来の魚類図鑑とこの図鑑の大きな違いは,魚類を漁場から食卓までの一連の流れの中で
描いて見せたことにある。食卓にのぼる釣350種の魚介類(海藻も含む)に関して,如何に漁
獲されるか,形態や分布といった知見はどうか(故事事来歴の紹介もある),如何なる形で流
通するか,近年の漁獲隻の状態はとうかが手際よく解説されている。近年流通が著しい外国
産の魚は「新顔の魚」として,国産魚介穎の末尾に掲載されている。阿部先生が中途で他界
されたため,軟顔の魚の序論は先生の思い出と共に石原氏か担当している。現在食卓で食べ
ている魚類がどのように生産者とつながっている,生産者までを視野に入れた画期的な記述
内容である。これら魚介類の各論が全体で3部構成の第2部になっている。
 第1部は栽培漁業の魚(本間),水族館の外来魚(阿部),国産淡水魚(加藤)という3章があり,
第2部の各論とは異なる視点で見た魚類が,これら魚類の現場に携わる著者達によって解説さ
れており,これらは読物の色彩が強い。
 第3部も読物で,各論の第2部とは異なる総論の形で日本の漁業の実態が解説されている。
主に山本保彦氏が担当しており,氏の得意分野である魚類の栄養と料理に関する話題が満載
されている。「主婦の友」社に日参して山本氏が集めた情報は食文化論としても貴重な価値
がある。これら3部以外に加藤・石原氏による魚類概説が巻頭にあり,魚類の分類,進化,形
態,学名などについての基礎知識が要額よくまとめられている。また,巻末には魚類の記載
に出てくる専門用語が詳しく解説されている。その他,全国の水産関係の試験研究機関,魚
食普及機関,卸し売り市場も巻末にリストアップされている。
 税込み37,800円は決して廉価ではないが,情報量の大きさからすれば納得の行く金額であ
る。枕にするのに丁度よい大型の装丁で,この本を枕に昼寝をしながら日本の水産の将来に
思いを馳せるのも悪くない。
                 (東京水産大学同窓誌「楽水会」 1998年7月掲載)
現代おさかな事典 漁場から食卓まで
阿部宗明・本間昭郎監修/山本保彦・編集

338種の魚を解説
 本書は一般にはなじみの深い三百三十八種の魚介・藻類を取り上げ、生産、流通、消費、
文化などのさまざまな視点から解説を加えた、わが国で初めての魚に関する総合的事典とい
える。
 「第一部 現代の魚」「第二部 解説」 「第三部 漁場から食卓まで」の構成。
 「第一部 現代の魚」では「栽培漁場」、「水族館」、「環境とバイオテクノロジー」と
いう三つの視点から、魚を取り巻く現状について解説している。
 「第二部 解説」では日本の近海、沿岸、河川、湖沼に生息する魚介藻類の中から、二百
六十六種を選択し解説した。
 「第三部 漁場から食卓まで」では魚と人とのかかわり合い、店先で売られている魚がど
こからどのようにして運ばれてきたのか、魚料理店の裏側で何が行われているかを理解する
ことで、一層魚に親しみがわいてくる。
 各魚種を学術的に正確を期した美しい点描画、イラストで表現し、分布、生産量、食品成
分表などの学術データも豊富にそろえる。
 専門家ばかりでなく、教育、料理、食品、食文化関係者など幅広い読者に応えるため、
「料理、調理、歴史」などにも触れている。
                          (全私学新聞 1999年3月23日)
好評の「現代おさかな事典」
338種のすべてが分かる
 (株)エヌ・ティー・エスから九年十一月に発行された「現代おさかな事典―漁場から食卓
まで」が、水産業界内外で好評を得ている。なじみの深い三百三十八種の魚介藻類について、
生態などの学問的記述に加え、生産、流通、消費傾向の変化、輸入魚、栽培漁業対象魚の動
向などの最新データを収録。各地の郷土料理や料理法も掲載されており、水産業界関係者に
限らずだれもが楽しめる。これで魚のすべてが分かるといっても過言ではない一冊だ。
 監修は「魚の赤ひげ先生」として有名だった故・阿部宗明日本魚類学会元会長、栽培漁業
の生みの親の一人である本間昭郎日本栽培漁業協会顧問。編さんは魚料理店を経営する山本
保彦氏。まず、イントロダクションの部「魚類の博物学」で魚類の歴史、現生魚類の分類な
どを解説。第一部「現代の魚」では、1.栽培漁業の現場2.空飛ぶ魚たち3.川と湖の魚たちは
今―の三章に分けてそれぞれ説明。ユニークなのは2.で、クロマグロ、ランプサッカーなど
の空路で運ばれてくる水族館の魚や、シーラカンス、ピラルクーといった淡水魚の古代魚三
十五種を、精微なカラーイラストを使って生態と飼育法を掲載。日本と世界の水族館事情に
ついての解説も非常に興味深い。第二部の解説では、海水魚類、淡水魚類、エビ・カニ類、
イカ・タコ類、貝類、海藻類に加え、アメリカナマズ、ホキ、ヨーロッパウナギなどの新顔
の魚の生態や漁獲法、利用法などについてイラストつきで掲載。第三部「漁場から食卓まで」
では、第一章「くらしと魚」で漁船や漁法、魚の利用法、価格、食中毒など川下から川上ま
でを完全に網羅、第二章「食卓の魚」で魚の栄養分、魚料理の歴史や料理法、郷土料理など、
盛りだくさんの内容となっている。
 「水産専門家にとって格好の参考書であるばかりでなく、消費者の関心の高まりに的確に
応えられる事典でもある」と、佐野宏哉大日本水産会会長が推薦のことばを寄せている通り
の充実した内容。付録として、水産研究所、水産試験場、魚食普及関係機関、卸売市場を掲
載。巻末の用語の解説、魚の和名および学名索引も便利だ。
                     (日刊水産経済新聞 1999年3月25日掲載)
現代おさかな事典〜漁場から食卓まで〜
 健康的な食生活を志向する際に魚介藻類が重要な役割を持っていることは衆目の一致する
ところです。そこで魚食普及を目的とした資料を基本に,一般消費者になじみの深い338種
類の魚介藻類を取り上げ,生産,流通,消費,文化などの様々な視点から解説をした〈おさ
かな〉に関する総合的な事典である。
 各魚種を学術的に正確を期した美しい点描画で表現し,分布,生産量,生産額,食品成分
表などの学術データなどを豊富に揃え,かつ,視覚的に表現し,大変理解しやすいものになっ
ており,さらに,教育,料理,調理,食品,食文化関係者などの幅広い読者のニーズに応え
るべく料理,調理,歴史などについても幅広く解説を加え〈おさかな〉についての理解を一
層深める一助となるような内容としました。
 主な構成は,第一部 現代の魚,第二部解説,第三部 漁場から食卓まで,の三部構成と
しました。
 第一部は現代の魚として,「栽培漁業」「水族館」「環境とバイオテクノロジー」と言う
三つの視点から魚を取り巻く現状について解説し,栽培漁業についてはその誕生から現況ま
でを図表や数値を用いてわかりやすく解説しました。水族館についてはカラー図版を多く使
用して世界の魚を紹介し,忠実なカラー再現により紙上の水族館を目指しました。環境とバ
イオテクノロジーでは川と湖の魚を通してわが国の水環境の変化について解説しました。
 第二部では,日本の沿岸,近海,河川,湖沼に生息する魚介藻類の中から,一般の人々に
なじみの深い226種を選択し解説しました。また,近年の外国産魚の輸入量増加を考慮し
「新種の魚」として72種を取り上げました。
 第三部は「漁場から食卓まで」として,魚と人の関わり合いを漁場から食卓までの流れに
沿って解説しました。普段店先で売られている魚がどうやって運ばれてきたか,魚料理店の
裏側で何が行われているかについても記述してあります。
 以上について,各分野の大家が,基礎知識から執筆し,点描画や生産〜流通〜消費〜料理,
調理,文化など様々な視点からの解説は本邦初であります。また,栄養と料理に関する話題
も満載されており,食文化論としても貴重な価値があります。
 巻末には,専門用語解説,関係機関,卸売市場一覧表も掲載してあります。
                         (月刊 西洋料理 1999年4月掲載)

構成と内容
魚類の博物学
 さかなとは何か   「さかな」と「魚」   魚類の多様性   生物の分類  魚類とは何か    生命の歴史       魚類の歴史    魚の形態  魚の名前      現生魚類の分類     無顎魚類     軟骨魚類  サメ類       エイ類         ギンザメ類    硬骨魚類  総鰭亜網      肺魚亜網        腕鰭亜網     条鰭亜網
第1部 現代の魚
第1章 栽培漁業の現場  栽培漁業の誕生  栽培漁業の意義  人工種苗生産技術の進歩  漁業生産に占める増・養殖業生産のウエイト  栽培漁業の技術   増殖技術の現況   増殖事業の現況   種苗放流事業   栽培漁業の現況   ホタテガイ     アワビ       クルマエビ    マダイ  サケ・マス増殖事業の現況  新しい種苗放流管理技術の開発  飼い付け型栽培漁業  海洋牧場(音響馴致システム)  マダイ海洋牧場  クロソイ海洋牧場  ヒラメ海洋牧場  沿岸漁場の整備開発  養殖技術の状況  海面養殖   魚類養殖   ブリ類    タイ類    ギンザケ    マアジ   ヒラメ    トラフグ   シマアジ   クロマグロ   その他の魚類養殖   甲穀類養殖  貝類養殖   カキ     ホタテガイ   海藻養殖   ノリ養殖   ワカメ    コンブ    内水面養殖   ウナギ   マス類    アユ     その他の養殖 第2章 空飛ぶ魚たち  空飛ぶ魚たち  水の惑星の航海者―クロマグロ  水の惑星の航海者―カツオ  水の惑星の航海者―アカシュモクザメ  南極から―イエローベリーロックコッド  アメリカ西海岸から―スポッテッドラットフィッシュ  アメリカ西海岸から―コルテスエンジェルフィッシュ  アメリカ西海岸から―シャイナーサーフパーチ  アメリカ西海岸から―バーミリオンロックフィッシュ  マングローブの海から―ナーサリーフィッシュ  紅海・アラビア湾から―メガネモチノウオ  紅海・アラビア湾から―アラビアヤッコ  紅海・アラビア湾から―ゴールデンバタフライフィッシュ  インド洋から―リーフィーシードラゴン  インド洋から―ホースシューレザージャケット  インド洋から―ナイフジョー  地中海から―ムラエナヘレナ  地中海から―ペインテッドコムバー  地中海から―ロアデルジェ  地中海から―ストライプトレッドマリット  アメリカ東海岸から―ストライプトバス  アメリカ東海岸から一ターポン  アメリカ東海岸から―ブルーフィッシュ  北海から―ランプサッカー  インド洋から―ワーティプラウフィッシュ  アメリカ西海岸から―ファインスポテッドジョーフィッシュ  古代魚の系譜―シーラカンス  古代魚の系譜―プロトプテルス  古代魚の系譜―ポリプテルス  古代魚の系譜―スポッテッドガー  古代魚の系譜―ヘラチョウザメ  古代魚の系譜―アミア  古代魚の系譜―プラタパット  古代魚の系譜―ピラルクー  古代魚の系譜―エレファントノーズ  古代魚の系譜一カワカマス  日本と世界の水族館事情  水族館のあゆみ  日本の水族館の歩み  近代水族館のニューウェーブ 第3章 川と湖の魚たちは今  ふるさとの魚たち               神田川にアユ戻る  汚濁の改善とともに              生命の川  川の魚と水                  川魚の王様―コイ  北海道から九州まで―ウグイ          川の大衆魚―オイカワ  山芋が化けた魚―ウナギ            渓流の女王―ヤマメ  もう一つのカムバックサーモン―サクラマス   緑が育てる魚―マハゼ  身勝手な放流―オオクチバス          養殖と放流  バイオ技術で生まれる新しい魚たち       育種からバイテクヘ  産み分けのメリット              雌性発生と雄性発生  三倍体の刺身用マス              不妊となる三倍体魚  巨大魚作出の夢                川の魚の価値  川の魚から地球を考える            日本の原風景
第2部 解説
第1章 海水魚類  アイゴ  アイナメ  アオダイ  アオメエソ  アカヤガラ  アコウダイ   アジ類   【アカアジ オアカムロ シマアジ マアジ マルアジ ムロアジ】   アマダイ類   【アカアマダイ キアマダイ シロアマダイ】  アラ  イサキ  イシガキダイ  イシダイ   イシモチ類   【キグチ シログチ ニベ】  イスズミ  イトヨリダイ  イボダイ   イワシ類   【ウルメイワシ  カタクチイワシ  マイワシ】  ウツボ  ウミタナゴ   エイ類   【アカエイ ガンギエイ テングカスベ】   エソ類   【アカエソ マエソ】  オオサガ  オニオコゼ  オヒョウ   カサゴ類   【オニカサゴ ユメカサゴ】   カジキ類   【クロカジキ シロカジキ バショウカジキ マカジキ】  ガストロ  カツオ   カマス類   【アカカマス ヤマトカマス カラフトシシャモ】   カレイ類   【イシガレイ ヌマガレイ ババガレイ ホシガレイ マガレイ    マツカワ メイタガレイ ヤナギムシガレイ】   カワハギ類   【ウマヅラハギ カワハギ】  カンパチ  キアンコウ  キチジ  キビナゴ  キュウリウオ  ギンダラ  キンメダイ  クエ  コチ  コトヒキ  コノシロ   サケ・マス類   【カラフトマス ギンザケ サクラマス サケ サツキマス    スチールヘッドトラウト ベニザケ マスノスケ】   サバ類   【ゴマサバ マサバ】   サメ類   【アオザメ ネズミザメ ホシザメ ヨシキリザメ サヨリ】   サワラ類   【カマスサワラ ヨコシマサワラ】  サンマ  シイラ   シタビラメ類   【アカシタビラメ クロウシノシタ ササウシノシタ】  シマイサキ  シマガツオ  シラウオ  シロウオ  シロギス  スケトウダラ  スズキ  スマ   ソイ類   【クロソイ ゴマソイ】   ソウダガツオ類   【ヒラソウダ マルソウダ】   タイ類   【キダイ クロダイ チダイ ヘダイ マダイ】  タカサゴ  タカノハダイ  タカベ  タチウオ  ダツ   タラ類   【コマイ マダラ】   チョウザメ類   【チョウチョウウオ】   トビウオ類   【ツクシトビウオ ハマトビウオ ホソトビウオ】  ニザダイ  ニシン   ネズッポ類   【ヌメリゴチ ネズミゴチ】  ハガツオ   ハゼ類   【トビハゼ マハゼ】   ハタ類   【アカハタ キジハタ マハタ】  ハダカイワシ  ハタハタ  ハマダイ  ハモ  ヒラマサ  ヒラメ   フグ類   【カラス ショウサイフグ トラフグ マフグ】  ブダイ  ブリ   ベラ類   【イラ キュウセン】   ホウボウ類   【カナガシラ ホウボウ】  ホッケ  ボラ  マアナゴ   マグロ類   【キハダ クロマグロ ビンナガ ミナミマグロ メバチ】  マトウダイ  マナガツオ  マンボウ  ムツ  メイチダイ  メカジキ  メジナ  メダイ  メバル  メルルーサ 第2章 淡水魚類  アマゴ  アユ  イトウ  イワナ  ウナギ  オオクチバス  カジカ  カワヤツメ  コイ  チカダイ  ドジョウ  ナマズ  ニジマス  ヒメマス  フナ類  ヤマメ  ワカサギ 第3章 エビ・カニ類  アカエビ  イセエビ  ウシエビ  ウチワエビ  オマールエビ  クマエビ  クルマエビ  コウライエビ  サクラエビ  サルエビ  シバエビ  スジエビ  テナガエビ  トヤマエビ  ボタンエビ  ホッコクアカエビ  モロトゲアカエビ  ヨシエビ  イバラガニ  ガザミ  ケガニ  ズワイガニ  タラバガニ  ハナサキガニ  モクズガニ  シャコ 第4章 イカ・タコ類  アオリイカ  アカイカ  カミナリイカ  ケンサキイカ  コウイカ  ジンドウイカ  スルメイカ  ホタルイカ  ヤリイカ  イイダコ  マダコ  ミズダコ 第5章 貝類  アカガイ  アゲマキガイ  アサリ  イガイ  ウバガイ  エゾイシカゲガイ  サザエ  シジミ  シッタカ  タイラギ  タニシ  トコブシ  トリガイ  バイ  バカガイ  ハマグリ  ヒメエゾボラ  ホタテガイ  マガキ  マテガイ  ミルクイガイ 第6章 無脊椎類   ウニ類   【アカウニ エゾバフンウニ キタムラサキウニ シラヒゲウニ バフンウニ    ムラサキウニ】  ナンキョクオキアミ  ニホンイサザアミ  マナマコ  マボヤ 第7章 海藻類   緑藻類   【アオノリ ミル】   褐藻類   【アラメ コンブ ハバノリ ヒジキ マツモ ワカメ】   紅藻類   【アマノリ ウミゾウメン オゴノリ ツノマタ テングサ トサカノリ】 第8章 新顔の魚  アカウオ  アカレンコ  アサヒダイ  アメギス  アマリカウナギ  アマリカナマズ  アラスカアカゾイ  アラスカキチジ  イシビラメ  オオトラギス  オオミシマ  オオヒラス  オキビシ  オビレダチ  カナリーチダイ  カラスガレイ  カリフォルニアビラメ  カワカマス  キバアイナメ  キビレギス  キレンコ  キングクリップ  ギンタカノハ  クサカリツボダイ  ゴウシュウマダイ  コガネギス  シズ  シナノユキマス  シマスズキ  シルバー  シロイトダラ  シロヒラス  セキドウビラメ  タイセイヨウサケ  タイセイヨウサバ  タイセイヨウニシン  タイセイヨウマグロ  トサカアマダイ  ナイルアカメ  ナツビラメ  ニシアオアジ  ニシオオカミウオ  ニシナメタガレイ  ニシマアジ  ニシマガレイ  ニジワカサギ  ニホンイトヨリ  ニュージーランドバス  ニュージーランドマアジ  パタゴニアユメカサゴ  ビードロスズキ  ブラスダラ  ベヘレイ  ホキ  ホシギス  マジェランアイナメ  マテアジ  マルアナゴ  マルイボダイ  ミナミアオトラギス  マナミアカヒゲ  ミナミオオスズキ  ミナミカゴカマス  ミナミホウボウ  メダマビラメ  メロハタ  モトアカウオ  モトカマス  モトギス  ヨオーロッパウナギ  ヨーロッパヘダイ  ヨーロッパマダイ
第3部 漁場から食卓まで
第1章 暮らしと魚  第1節 魚と漁業   漁業と海区    八つの漁業区  漁獲量の変遷   日本の魚   日本の漁業    遠洋漁業  沖合漁業  沿岸漁業  内水面漁業   200海里漁業水域   世界三大漁場  第2節 魚を採捕する   漁撈    探魚  人工衛星による探魚   集魚   漁法    網漁法  刺網  曳網  巻網(旋網)  敷綱  定置網  釣漁法    竿釣り  引き縄釣り  イカ釣り  延縄  雑漁法   漁業法・漁業権    漁業法  漁業権  許可漁業   知事許可漁業   大臣許可漁業  第3節 漁港と漁船   漁港    漁港の種類  漁港の数   漁船    漁船の種類  漁船の保有状況  漁船の乗組員  特殊な漁船―調査指導船    漁群の分布調査  卵・稚仔魚の分布調査  海洋観察  第4節 生産地市場と消費地市場   複雑な流通ルート   水揚げされた魚    生産地市場  消費地市場  消費者  魚の値段   水産加工品と水産貯蔵品    水産加工・貯蔵品の需要  水産加工・貯蔵品の流通  第5節 食通になる −鮮魚・活魚・冷凍魚−   鮮魚・活魚・冷凍魚   町の魚屋の現況    スーパーの鮮魚売場が魚屋の数を超えた  魚屋対スーパー鮮魚売場    魚屋で取り扱っている魚  どんな形の魚が売れるのか   消費者と魚の関係    親が教える魚料理  主婦は魚好き   活魚は美味しいか?    「新鮮な魚ほど美味しい」は,本当か?  魚の旨味    「洗い」の原理  活魚は眠らせて運ぶ   食卓革命―発泡スチロール   冷凍魚の秘密   マグロは色で食べる  第6節 暮らしと魚   魚の消費    日本人は未だに魚離れをしていない  水産物の特徴  魚のグルーピング    高価格魚  中価格魚  低価格魚  水産物消費の地域差   魚の供給と価格    世界の漁獲高と日本の水産物輸入  水産物の流通システムと魚価の形成    市場取引の方法  水産物の価格形成   魚の利用・加工    冷凍品  乾製品  塩蔵品  発酵食品  練り製品  缶詰・レトルト食品    調味加工品  海藻加工品  新しい食品素材   食中毒と有毒魚    食中毒  腸炎ビブリオ食中毒  サルモネラ菌  有毒魚    フグ毒(テトロドトキシン)  シガテラ毒  脂質  貝毒  その他の有毒魚 第2章 食卓の魚   第1節 健康な魚料理に感謝   魚の栄養を科学する    魚消費の基準  再評価される魚の蛋白質  動販硬化を防ぐ魚の脂質    EPAがコレステロールを駆逐する  大衆魚・青のカルテットは健康長寿の源   魚と健康を科学する    アミノ酸=イカ・タコ・エビ・貝類のタウリン効果    ビタミン    ビタミンA―夜盲症の妙薬・ヤツメウナギ    ビタミンB―口内炎にはサケの皮を    ビタミンB―シジミの味噌汁には抗貧血作用がある    ビタミンD―魚の肝臓で骨軟化症を予防する    ビタミンE一生殖機能を若返らせるヒジキとモズク    カルシウム―煮干しはストレス解消の特効薬    レシチン―ウナギを食べて脳を活性化する    グリコーゲン―季節変動する二枚貝の旨さ    コラーゲン―希少価値のあるヒラメの縁側    蛋白質―平成の栄養源・オキアミ    魚の料理を科学する    魚の美味しさの「現実体験」    魚の美味しさの「感覚体験」   心理的な条件「視覚」   心理的な条件「聴覚」   物理的な条件「感覚」   化学的な条件「嗅覚」   化学的な条件「味覚」   健康な「魚料理」を美味しく食べる    赤身魚と白身魚料理「脂肪酸と蛋白質を考えた献立」    青魚料理「EPA・DHAを考えた献立」    サケとマス料理「色素(アスタキサンチン)を考えた献立」    小魚料理「カルシウムを考えた献立」    イカとタコ料理「カロリーを考えた献立」    エビとカニ料理「脂肪と蛋白質を考えた献立」    貝類料理「コレステロールを考えた献立」    淡水魚料理「ビタミンAを考えた献立」    海藻料理「ミネラルを考えた献立」  第2節 魚料理の歴史   縄文・弥生時代   大和・飛鳥・奈良時代   平安時代   鎌倉時代   室町時代   安土桃山時代   江戸時代   明治・大正時代  第3節 魚料理の献立   汁物    すまし汁  味噌椀  その他の汁物   刺身    切り方  盛り方   焼き物    直火焼き  間接焼き  煮物   酢の物    材料の扱い方   和え物   蒸し物   揚げ物   鍋物   鮨  第4節 魚の郷土料理   魚の郷土料理・320種   北海道地方   東北地方   関東地方   北陸地方   東海地方   近畿地方   中国地方   四国地方   九州地方 付録 全国市場一覧 水産関係団体一覧 本事典の読み方  種の選択本事典では、日本の近海、沿岸、河川、湖沼に生息する魚介藻類の中から、 一般の人々に馴染みの深い266種を選択・解説した。また近年の外国産魚の輸入量増加 を考慮し、この他に「新顔の魚」として72種を取り上げた。  構成 本文はそれぞれの魚種について、原則として解説、生物学、漁業、利用法の 四つの大項目と点描画から構成され、さらに、各項目は必要に応じて小項目を立てた。 また、上記の他に適宜必要な項目を立てた魚種もある。  魚名魚名を、標準和名、地方名、英名、学名の順序で記述した。和名、学名はできる だけ最新の文献から採用することとし、意義についての詳細を、「魚類の博物学」の項 に記述した。図表カラー図版、点描画は本事典のために新たに作成した。グラフ・表は 主に水産庁情報統計部「漁業・養殖業生産統計年報」「水産物流通統計年報」、科学技 術庁資源調査会「四訂日本食品標準成分表」の資料をもとに作成した。 「主な食べ方」は最も一般的な調理法からあまり一般的ではないものまで、☆◎〇△の 序列でマーキングした。ただし、このマークはあくまで目安であり、また他にも適した 料理法があることを否定しない。  用字・用語読みづらい用字・用語には読み仮名をふった。本文中の用語は前述の「魚 類の博物学」の他、「第3部漁場から食卓まで」、「用語解説」の各項中で解説した。

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