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水産資源の先進的有効利用法
〜ゼロエミッションをめざして〜
[コードNo.05NTS141]

■監修/ 坂口守彦(京都大学名誉教授)
平田孝(京都大学大学院農学研究科教授)
■体裁/ B5判・480頁
■発行/ 2005年 7月 30日
(株)エヌ・ティー・エス
■定価/ 40,176円(税込価格)

 今まで未利用であった水産生物内の有用物質や、廃棄されていた魚介類の部位や、水産業においてやっかいもの扱いされていた赤潮藻やヒトデなどを食品・医薬品・化粧品・エネルギー資源などに有効利用する最先端の方法や試みを幅広く紹介する。

序 水産資源の有効利用とはなにか
 2004年度のノーベル平和賞を受けたケニアのワンガリ・マータイさんが、2005年2月に来日し、京都議定書の発効記念行事や各地での講演で、「天然資源を大切に使い、みんなで分けあっていくこと」の理念の大切さをアピールした。同時にその笑顔と包容力で多くの日本人を魅了した。このとき、彼女は日本語の「もったいない」という言葉に感銘をうけたという。品物を作りすぎたり、再利用できるものを棄ててしまったりすることが、まさに「もったいない」のである。現在、われわれの身の周りには、その対象となっているものがあふれていることに気づく。
 地球は広いように見えても、食料資源の開発はすでに限界に達している。さらに現在、環境の悪化が速やかに進行しつつある。これらを重層して考えると、今世紀における人類の食糧供給、ひいては生存自体にも濃い暗雲がたちこめていると考えなければならない。そこでこれを機に、広大な海洋(他の水圏も含む)から得られる魚介類、海藻をはじめとする既存の水産資源を見なおす作業にとりかかる必要がある。また資源のうち、食料、飼肥料、工業製品などに利用されているものだけでなく、未利用のまま投棄されているものにも着目し、将来における有効利用の可能性を検討する必要があろう。
 水産分野における有効利用に関する取り組みは、すでに以前から様々な形で実践されていた。とくに、平成12年度日本水産学会(福井市)で「水産ゼロエミッションの現状と課題」1)が、つづいて同13年の日本水産学会創立70周年記念サテライトシンポジウムとして、「水産物の有効利用法開発に関する国際シンポジウム」(京都市)が開かれ、今後進むべき道の一つが提示されたように思われる。しかしながら、工業分野などに比べると、まだまだ多くの面で立ち遅れているというのが実情である。これまでに出版された漁獲物の有効利用に関する報告や単行本2〜10)を通覧すると、共通項として下記の側面が包含されていることがわかる。最近では、それぞれの分野が徐々に深化しつつあり、しかもバラエティーに富むようになってきた。
1)食料
2)家畜、ペット、魚介類などの飼料または飼料添加物
3)肥料
4)工業原料
5)医薬品・研究用試薬
6)酵素類
7)その他(建材およびその原料、装飾品、養魚用施設、人工漁礁など)
 本書は、はじめ上記国際シンポジウムの講演録『More efficient utilization of fish and fisheries products』2)を翻訳して出版する予定であったが、この講演録は同シンポジウム開催後3年を経過したのちに出版されているため、単なる翻訳出版ではなく、新しい知見や新規の領域もとりいれた多角的な内容とすることとした。これにともなって執筆陣も再構成して出版することにしたものであり、各執筆者はその分野における最先端の知見をもりこんで執筆にあたっている。本書では主要な内容を以下に示す5章に分けた。
 1)水産食料資源とその利用については、多くのエネルギーを費やして漁獲された魚介類はすべて陸揚げされるわけではなく、投棄される魚介類がかなりの量に達する。さらに陸揚げされた後も調理・加工の際に、残滓となるものが相当量発生することがわかっている。ここではまずその現実を把握することから出発し、必要とされる対策に検討を加えることにした。その他にも、イカ、サケ、ナンキョクオキアミ、ハダカイワシなど、これまで重要とみなされている魚介類をとりあげて、その利用方途を論ずる。
 2)水産生物体内には多くの物質が含まれるが、これまでにその存在自体が明らかにされていなかったもの、その存在はわかっていても利用用途が未開拓であったものなどがここで数多く述べられている。本章では11節に分けて掲載した。しかし、これらの情報はきわめて貴重ではあるが、おそらくほんの一角に過ぎず、将来われわれがこの世界に大きく足を踏みいれたとき、まさに壮大な宝庫の中にいることを実感するにちがいない。
 3)廃棄物ややっかいものは身の周りにあふれている。魚介肉や藻類の利用残滓、魚腸骨、貝類や甲殻類の殻、ヒトデ、クラゲ、赤潮藻など数えあげればきりがないが、これらはすべて自然の恵みに由来する。魚介肉もその恵みの一部であるが、畜肉にくらべて筋肉組織が脆弱で、はるかに腐敗しやすく、また一般にマグロなど大型のものを除くと、内臓、骨、鰓などを込みにして取引される。このとき流通過程のみならず、各家庭においても廃棄物がでるし、保管に際しても腐敗・変質によるロスが発生する。これらをそのまま海や川へ捨てたり、そのままにしておくことは許されない。今われわれの手持ちの知恵をもちよって、これを解決していかなければならない。これ以外にも手を尽くさなければならない問題は多い。まだ完全ではないが、そのための思想と技術が本章に述べられている。
 4)近年、国内で製造される水産加工品のなかで、ねり製品は冷凍品、油脂・飼肥料を除くと、塩蔵・乾製品についで生産量が多い。かまぼこなどのねり製品は、以前は国外ではあまり注目されていなかったが、近年ではカニ風味かまぼこの出現以来、国際性が高くなった。その理由は、ねり製品は比較的簡単に製造することができるうえ、外観、風味、テクスチャーなどを容易に変えることができるところにあると思われる。また有効利用の面からみると、現在冷凍すり身などに多用されているスケトウダラも、もともとは未利用資源であり、その活用に途を開いたのは偉業といえる。多獲性の魚類でなくとも、多くの種類の、いわゆる雑魚を原料として利用しうる点からも、ねり製品はその道の優等生といえよう。このようなわけで上記の英書 2)にもとりあげられているが、これを補完しつつ、本章でも6節に分けて掲載している。
 5)あのBSE(牛海綿状脳症)問題は根深くて、いまだに消費者のビーフへの信頼性を回復したとはいえない。この問題は、もともとウシやヒツジの脳、脊髄などを含む廃棄物を肉骨粉として有効利用しようとしたことに端を発するものである。水産物においてもその品質は安全性と密接に関係しているから、有効利用と切り離して議論することはできない。これまでにHACCPをはじめとして、われわれの生存を脅かす可能性のある危害を未然にとり除く技術が考案されてきた。実際にこれらはきわめて有用なものであり、今後も改良を加えながら維持していかなければならない。ただ、われわれは危害を恐れるあまり、すこしでもその可能性があると判断すると、当該食品や原料を再利用せずに投棄してしまうことが多い。これは「疑わしきは罰する」という考えに基づくものである。しかし、今世紀には、上述のように地球上の資源は枯渇し、環境の汚染が広がってくるのであれば、なおのこと危害を未然に防ぎつつ、品質を管理し、同時に資源を有効利用する姿勢を貫かなければならない。
 一般的にゼロエミッションの達成は容易なことではない。水産資源は種類がきわめて多岐にわたるため、必然的に多くの角度から可能性を追求しなければならない。これを実践するに際しては長期にわたって多くの困難をともなうが、けっして諦めることなく歩をすすめれば、やがてそのゴールにゼロエミッションが見えてくると確信している。前述のマータイさんは講演のなかで、われわれの前に横たわる困難な問題を解決していくためには、「信念と忍耐をもち、そしてねばり強く進むこと」、「その過程でたとえ不安や恐怖を感じたとしても、その向こうにあるゴールを常に見すえて行動すること」が必要だと述べている。本書が、水産関係者はもとより農芸化学、食品工学、薬学、環境科学などに関連する諸氏の目にとまり、何かのお役に立てば望外の幸せである。
 各執筆者にはご多用の折に稿をすすめていただいた。また出版に際しては、(株)エヌ・ティー・エス代表取締役・吉田隆氏、同社企画編集部・松風まさみ氏、冨澤匡子氏には多大のご助力を賜った。ここに記して心より御礼申し上げたい。

【参考・引用文献】
1)三浦汀介, 他:日水誌, 67, 308―318(2001).
2)More efficient utilization of fish and fisheries products, ed. M. Sakaguchi, Elsevier, Amsterdam,(2004).
3)Making profits out of seafood wastes, ed. S. Keller, Alaska Sea Grant College Program, Anchorage, Alaska,(1990).
4)Making the most of the catch, eds. A. Bremner, et al., AUSEAS, Brisbane, Australia(1997).
5)Seafood enzymes, eds. N. F. Haard and B. K. Simpson, Marcel Dekker, New York,(2000).
6)安元健、神谷久男 編:海産有用生理活性物質(水産学シリーズ 65), 恒星社厚生閣,(1987).
7)隆島史夫、松田絞 編:地球にやさしい海の利用, 恒星社厚生閣,(1993).
8)食品産業環境保全技術研究組合編:未利用資源の有効利用技術を探る、恒星社厚生閣,(1998).
9)内藤敦 編:海洋生物資源の有効利用、シーエムシー出版,(2002).
10)Advances in fish science and technology, ed. J.J. Connell, Fishing News Books Surrey, England,(1980).
坂口守彦(京都大学名誉教授)/平田孝(京都大学大学院教授)

監修者
坂口守彦京都大学名誉教授
平田孝京都大学大学院農学研究科教授
 
執筆者一覧(執筆順)
坂口守彦京都大学名誉教授
平田孝京都大学大学院農学研究科教授
松岡達郎鹿児島大学水産学部学部長/教授
樽井義和(独)水産総合研究センター中央水産研究所水産経済部研究員
三浦汀介北海道大学大学院水産科学研究院海洋生物資源科学部門海洋資源計測学分野教授
吉富文司日本水産(株)中央研究所主任研究員
秦和彦日本水産(株)中央研究所所長
野口敏(株)中央すり身研究所取締役/技術顧問
高橋是太郎北海道大学大学院水産科学研究院海洋応用生命科学部門教授
菊地数晃元焼津水産化学工業(株)研究開発部
渡邊一浩焼津水産化学工業(株)研究開発部主任
堀正敏東京大学大学院農学生命科学研究科獣医薬理学教室助教授
尾崎博東京大学大学院農学生命科学研究科獣医薬理学教室教授
唐木英明東京大学名誉教授
野村義宏東京農工大学農学部硬蛋白質利用研究施設助教授
佐藤健司京都府立大学人間環境学部教授
北橋宗京都府立大学大学院人間環境学研究科
堤雅弘社会福祉法人済生会中和病院臨床病理部長
中村考志京都府立大学人間環境学部助教授
大槻耕三京都府立大学人間環境学部名誉教授
加納哲三重大学生物資源学部生物圏生命科学科海洋生物科学講座教授
前山薫御木本製薬(株)プロダクト部部長
日比野英彦日本油脂(株)食品事業部学術担当次長
吉江由美子東京海洋大学海洋科学部助手
鈴木健東京海洋大学海洋科学部教授
菅原達也京都大学大学院農学研究科応用生物科学専攻海洋生物生産利用学分野助教授
萩野浩志(株)白子研究開発センターセンター長/健食事業部部長
岡田茂東京大学大学院農学生命科学研究科水圏生物科学専攻助教授
舩津保浩酪農学園大学酪農学部食品科学科助教授
上田智広岩手県水産技術センター利用加工部主任専門研究員
宋興安(株)関門海研究開発部主任研究員
田中将行ヤマキ(株)開発本部研究開発室
池田博明ヤマキ(株)開発本部研究開発室室長
伊東芳則信田缶詰(株)バイオ事業部長
又平芳春焼津水産化学工業(株)研究開発部部長
坂井和男焼津水産化学工業(株)代表取締役社長
長谷川靖室蘭工業大学応用化学科助教授
部田茜室蘭工業大学創製機能科学専攻
劉云春室蘭工業大学創製機能科学専攻
中川平介広島大学名誉教授
片山敬一海洋建設(株)代表取締役
田原実海洋建設(株)営業部部長
津村憲北海道東海大学工学部海洋環境学科教授
柿元晧元水産大学校教授
村田裕子(独)水産総合研究センター中央水産研究所利用加工部主任研究官
広海十朗日本大学生物資源科学部教授
内田直行日本大学生物資源科学部教授
千代勉(株)バイオシステム研究所代表取締役
川辺雅生環境創研(株)代表取締役
沖野龍文北海道大学大学院地球環境科学研究院統合環境科学部門助教授
J.W.ParkOSU,Seafood Lab. &Dept. of Food Science and Technology教授
牧之段保夫元近畿大学農学部教授
野村明高知県工業技術センター企画部部長
伊藤慶明高知大学農学部教授
小畠渥高知大学名誉教授
Dusadee TunhunRanong College of Agriculture and Technology 講師
森岡克司高知大学農学部助教授
塚正泰之近畿大学農学部水産学科助教授
萩原智和近畿大学大学院農学研究科
福田裕(独)水産総合研究センター中央水産研究所利用加工部長
陳舜勝上海水産大学食品学院教授
王錫昌上海水産大学食品学院長/教授
程裕東上海水産大学副校長
木下政人京都大学大学院農学研究科助手
H.A.BremnerAllan Bremner and Associates代表取締役社長
荒井珪食料研究会代表
大泉徹福井県立大学生物資源学部海洋生物資源学科教授
滝口明秀千葉県水産総合研究センター主幹
吉井英文鳥取大学工学部生物応用工学科助教授
古田武鳥取大学工学部生物応用工学科教授
足立亨介京都大学大学院農学研究科応用生物科学専攻博士研究員

詳細目次
第1章水産食料資源とその利用

第1節多魚種漁業での投棄の調査と投棄量推定
1.はじめに
2.投棄量推定に関する1990年代以降の研究
2.1推定投棄量2,700万tの棄却
2.2日本における投棄研究
3.これまでの混獲投棄量推定
3.1投棄比
3.2全種水揚げ量に基づく投棄量推定
3.3目的種水揚げ量に基づく投棄量推定
3.4漁業種ごとでの投棄量推定
3.5単位努力量当たり投棄量(DPUE)
3.6漁業種別統計が整備されていない場合
4.日本の漁業による投棄量の推定
5.多魚種漁業における漁獲と投棄の実態
5.1南九州の吾智網漁業における漁獲種構成の例
5.2非共通種と投棄量推定手法
5.3投棄量と水揚げ量の相関
5.4投棄量資料などの分布
5.5投棄比とDPUEの変動係数
5.6投棄量の推定と誤推定
6.ケーススタディからの教訓
6.1多魚種漁業における投棄行動
6.2種投棄量の推定
6.3DPUEと対全種水揚げ量投棄比
6.4対ターゲット種水揚げ量投棄比誤用による投棄量過大推定の程度
7.投棄量推定のための提案
7.1DPUEに基づく投棄量推定
7.2統一的調査法の提唱
8.おわりに
 
第2節水産系残滓の発生と回収
1.はじめに
2.発生の場
3.発生の形態
4.発生の量
5.回収の実態
6.生餌の代用としての残滓
7.おわりに
 
第3節イカの総合的利用―ゼロエミッションへのアプローチ
1.はじめに
2.ゼロエミッションが生まれる背景
2.1環境汚染の現状
2.2廃棄物が発生する理由
3.ゼロエミッションの意味
4.エネルギー問題(漁業)
4.1海面漁業の環境負荷
4.2函館のイカ釣漁業
5.物質フローと窒素収支(イカ類)
5.1わが国の場合
5.2函館の場合
6.イカのゼロエミッション
6.1人工餌料の開発
6.2イカ墨の有効利用
6.3新しい残滓処理技術の可能性
7.おわりに
 
第4節ナンキョクオキアミの利用と問題点
1.はじめに
2.資源
3.漁獲とその後の処理
4.オキアミ研究の歴史
5.市場
6.特性
6.1体成分の季節変動
6.2タンパク質分解酵素活性の季節変動
6.3筋肉の脆弱性
7.利用
7.1食品関係
7.2飼料関係
7.3医薬関係
8.問題点
9.これからの展望
 
第5節ハダカイワシの利用用途
1.はじめに
2.原料の調達
3.原料となるハダカイワシ
4.全魚体を無駄なく利用する製造方法の開発
4.1全魚体のスラリー化
4.2ハダカイワシ・スラリーの分画
4.3軽液画分の精製(粗製ワックス調製)
5.結果
5.1遠心分離による重液画分の評価
5.2遠心分離による残渣画分の評価
5.3遠心分離による軽液画分の評価
6.考察
7.おわりに
 
第2章水産生物体内に含まれる有用物質とその利用

第1節副次産物に含まれる健康食品、医薬、医療、美容用品関連素材
1.はじめに
2.イカ皮、イカミール、および遡上サケの筋肉および精巣に豊富なドコサヘキサエン酸結合型リン脂質
2.1制ガン補助食品・健康食品、医薬品としてのドコサヘキサエン酸結合型リン脂質
2.2高血圧患者用脳卒中予防素材
2.3細胞の柔軟性賦与
2.4機能性物質に対する吸収促進
2.5将来展望
3.イカ墨汁嚢に含まれる抗腫瘍性ペプチドグリカン
4.サケ白子DNA
5.サケコラーゲンおよびホタテガイ外套膜コラーゲン
5.1医療への応用の試み
5.2ヘアケア製品への応用の試み
6.ヒトデ(キヒトデ)の有望高付加価値成分
7.おわりに
 
第2節魚類筋肉エキスからのアンセリンの分離と生理機能
1.はじめに
2.アンセリンとは
3.水産食品におけるアンセリンの分布
3.1加工食品
3.2鰹節
3.3だし成分
4.カツオ煮汁からのアンセリンの分離精製法の検討
4.1原料
4.2RO膜によるタンパク質の除去
4.3RO膜によるアミノ酸と塩化ナトリウムの低減
4.4イオン交換クロマトグラフィーによる高純度品の調製
5.アンセリン含有食品素材の物性
5.1組成
5.2加熱安定性
6.アンセリンの生理機能
6.1抗疲労作用
6.2疲労感の低減作用
6.3ラジカル消去能
6.4アクトミオシンATPaseの活性化作用
7.ヒトへの吸収性
8.安全性試験
9.おわりに
 
第3節研究試薬・医薬品リード化合物としての水産無脊椎動物由来有機化合物
1.はじめに
2.平滑筋組織を用いたアッセイ系
3.ホスファターゼ阻害剤
3.1オカダ酸
3.2カリクリンA
3.3オカダ酸とカリクリンAのホスファターゼ阻害特性の比較
3.4ミクロシスチン−LR
4.アクチン重合阻害剤
4.1アクチンの重合・脱重合機構
4.2ミカロライドB、アプリロリンA、ビステオネライドA、カビラマイドC、スウィンホライドA
4.3ラトランクリンA
4.4ペクテノトキシン2
4.5ジャスプラキノライド
4.6創薬のシード化合物としてのアクチン脱重合剤
5.カルモジ ュリン阻害剤
5.1ステレッタマイドA
5.2創薬のリード化合物としてのステレッタマイドA
6.Caチャンネル阻害剤
6.1コノトキシン
6.2ペトロシノール
6.3ステレッタマイドA
7.これからの研究ツール・医薬品への応用を目指した、海洋由来有機化合物研究の方向性
8.おわりに
 
第4節未利用資源としてのサメ由来コラーゲンの性状と利用用途
1.はじめに
2.サメ真皮由来I型コラーゲンの特徴
2.1生化学的特徴
2.2材料学的特徴
2.3利用
3.おわりに
 
第5節サメ軟骨の経口摂取によるガンの進行抑制―MMP−9の阻害―
1.はじめに
2.サメ軟骨中のMMP阻害活性の抽出
3.粗サメ軟骨プロテオグリカン画分の経口摂取によるガンの進行抑制
4.サメ軟骨粗プロテオグリカン画分の経口摂取による抗ガンメカニズム
 
第6節アコヤガイのリン脂質およびグリコーゲンの基礎化粧品への利用
1.はじめに
2.試料および方法
2.1試料
2.2リン脂質の調製
2.3グリコーゲンの調製
2.4リン脂質のTLC分析
2.5全中性脂質、糖脂質、リン脂質画分の乳化活性試験
2.6表面張力の測定
2.7細胞活性の測定
2.8紫外線損傷回復能試験
3.結果
3.1全脂質画分から界面活性剤の探索
3.2全リン脂質画分の分画と構成成分の分析
3.3リン脂質の表面活性
3.4アコヤガイ・グリコーゲンの調製
3.5培養細胞の増殖率に及ぼすアコヤガイ・グリコーゲンの影響
3.6培養細胞のコラーゲン合成能に及ぼすアコヤガイ・グリコーゲンの影響
3.7培養細胞の紫外線損傷に対するグリコーゲンの回復効果
4.考察
 
第7節海産物由来脂溶性素材の開発
1.はじめに
2.脂溶性生理機能素材
2.1アスタキサンチン
2.2フコキサンチン
2.3ジアシルグリセリルエーテルとスクワレン
2.4プラズマローゲン
3.魚油
3.1魚油の生理効果
3.2DHA
4.DHA結合リン脂質含有油脂の特徴と生理機能
4.1魚卵油の特徴
4.2魚卵油はDHA結合リン脂質含有油脂
4.3DHA結合リン脂質含有油脂の生理機能
 
第8節海藻のポリフェノールおよび食物繊維の生理機能
1.はじめに
2.海藻のポリフェノール類とその生理効果
2.1海藻のポリフェノール類と含量
2.2海藻のポリフェノール類の生理効果
3.海藻の食物繊維とその生理効果
3.1海藻の食物繊維と含量
3.2海藻の食物繊維の物理化学的性質ならびに生理学的効果
 
第9節褐藻由来フコキサンチンの生体内代謝と生理機能
1.はじめに
2.フコキサンチンの前立腺ガン細胞に対するアポトーシス誘導能
3.フコキサンチンの消化管吸収
4.経口摂取されたフコキサンチンの生体内代謝
5.フコキサンチン代謝物の前立腺ガン細胞に対する影響
6.おわりに
 
第10節海苔成分の機能性の開発
1.はじめに
2.海苔の栄養成分
3.海苔タンパク質の利用
3.1血圧降下作用
3.2コレステロール、中性脂肪低減作用
3.3肝機能保護作用
3.4末梢血流の促進作用
4.糖質の利用
4.1ポルフィランとは
4.2ポルフィランの脂質低下作用
4.3抗腫瘍作用
4.4その他の作用
4.5ポルフィランオリゴ糖の機能
5.海苔成分の化粧品への利用
5.1海苔の紫外線吸収物質
5.2海苔の保湿性物質
5.3海苔の抗酸化成分
5.4その他の成分
6.海苔によるダイオキシン排出効果
 
第11節微細藻類をエネルギー資源として利用する試み
1.はじめに
2.Botryococcus brauniiとはどんな生き物か?
3.B. brauniiによる燃料油生産の可能性
4.野外からの新株の単離
5.テルペン系炭化水素合成酵素遺伝子の探索
6.テルペン前駆体生合成経路の解明
7.おわりに
 
第3章廃棄物・やっかいものとその利用

第1節水産加工残滓から調製した魚醤油、とくに風味の特徴、製造中に生じる残滓処理および風味改良法について
1.はじめに
2.醤油麹による水産加工残滓から風味のよい魚醤油の開発
2.1マルソウダ加工残滓から調製した魚醤油
2.2イカ黒作り加工残滓から調製した魚醤油
3.水産加工残滓から魚醤油を調製する際に生じる二次的な加工廃棄物の処理
3.1魚醤油製造中に排出される酸化の進行した脂質から不飽和脂肪酸濃縮物の製造
3.2魚醤油粕の再利用と餌肥料化
4.おわりに
 
第2節アキサケの有効利用
1.はじめに
2.アキサケの有効利用技術開発の取り組み
3.サケを用いた従来加工品
4.アキサケの加工特性改善を目的とした技術開発
4.1ブナザケの原料特性と問題点
4.2ブナザケの有効利用技術開発の取り組み
5.アキサケに含まれる健康機能性成分による付加価値向上と利用技術開発
5.1シロザケの栄養機能特性
5.2機能性成分の利用技術開発
6.おわりに
 
第3節魚の内臓はほんとうにまずいのか
1.はじめに
2.一般成分
3.エキス成分とうま味成分
4.うま味の強さ
5.筋肉(普通肉と血合肉)および肝臓の風味
6.テクスチャー
7.揮発性成分
8.おわりに
 
第4節鰹節抽出残渣の有効利用
1.はじめに
2.鰹節の製法
3.鰹節製造工程中の残渣の利用
4.鰹節抽出残渣の発生状況
5.鰹節抽出残渣の成分的特徴
6.魚肉タンパク質および鰹節タンパク質の生理機能
7.鰹節抽出残渣の調味料化
8.醤油麹と塩水を用いた分解調味料の作製
8.1KERの醤油麹による分解熟成条件
8.2KER10kg(醤油麹に対して83%)添加分解液中諸成分の経時変化とKER溶解率
8.3KER醤油麹分解液の調製(プラントスケール)と成分分析
8.4各種調味料への添加と官能評価
9.無菌固体麹を用いた無塩分解調味料の作製
9.1無塩分解液の成分変化とKERの溶解率
9.2無塩分解液の調製(中規模スケール)と成分分析
9.3各種調味料への添加と官能評価
9.4分解液の生理機能
10.おわりに
 
第5節魚鱗の有効利用と将来の展望
1.はじめに
2.鱗の形と種類
3.鱗の成分の化学的組成
4.魚種別にみた鱗の成分組成
5.サンマ鱗のアミノ酸組成
6.鱗の処理法
7.コラゲタイトの製造工程
8.魚鱗粉の機能性
8.1健康食品市場の現状
8.2抗骨粗鬆症剤(特開1998−231250)
8.3角質層ターンオーバー促進剤および皮膚の老化防止剤ならびに皮膚老化防止用機能性食品および動物飼料(特開2000−247894)
8.4抗コルチゾール剤および抗コルチゾール剤を含有する機能性食品(特願2004−124208)
8.5DHEA―Sの生体内での機能
9.魚鱗投与効果試験方法
9.1コラゲタイトのストレス対応力
9.2炎症性サイトカインの製造方法
9.3サイトカイン産生実験の方法
9.4東京水産大学(現東京海洋大学)練習船海鷹丸でのコラゲタイト連続投与試験
9.5サンマ鱗ペプチドのアンジオテンシン変換酵素阻害能と抗酸化作用について
10.将来の展望
10.1シグナル伝達機能に関する新製品の開発
10.2再生医療材料としての開発
10.3その他の利用法
11.研究の成果をビジネスに結び付けるための課題
 
第6節カニ・エビ殻由来N―アセチルグルコサミンの特性と機能
1.はじめに
2.NAGの工業的製法
2.1原料キチンの生産
2.2NAGの製法
3.NAGの物理化学的性質
4.NAGの生理学的性質
4.1吸収性、代謝性
4.2肌質改善効果
4.3変形性関節症改善効果
4.4学習・記憶能の向上作用
4.5腸内細菌利用性
4.6安全性
5.食品への配合例
5.1清涼飲料
5.2ゼラチンソフトカプセル
5.3顆粒状食品
5.4粉末スープ
5.5ハードキャンディ
5.6ドリンクヨーグルト
6.糖鎖工学への応用
7.おわりに
 
第7節ホタテガイ貝殻に含まれる生理活性成分の新たな利用法を探る
1.はじめに
2.皮膚の構造
3.ホタテガイ貝殻有機成分の生理活性作用
3.1有機成分の抽出
3.2ホタテガイ貝殻抽出物による皮膚角化細胞増殖活性
3.3紫外線傷害の保護効果
3.4活性酸素消去作用
3.5プロテアーゼ活性制御作用
3.6皮膚真皮線維芽細胞増殖作用
4.他の生理活性作用
5.おわりに
 
第8節養魚飼料原料としての廃棄藻類の有効利用
1.はじめに
2.飼料の調製
3.成長、飼料効率に及ぼすノリ、アオサの効果
4.代謝に及ぼす効果
5.肝機能、活力に及ぼす効果
6.考察
7.おわりに
 
第9節廃棄貝殻による人工魚礁漁場の造成
1.はじめに
2.開発の考え方
3.開発試験の方法
4.餌料生物培養基質の生物生産
4.1着生餌料動物の種や量
4.2素材の形状と着生量
4.3プランクトンの蝟集
4.4藻類の繁茂
5.魚介類の蝟集と餌場の形成
5.1蝟集の状況
5.2摂餌の状況
6.隠れ場と休息場の形成
7.産卵場の形成
8.今後の方向と展望
8.1種苗放流の受皿
8.2環境保全・改善への貢献
 
第10節苦いバフンウニ―有効利用の可能性
1.はじめに
2.いわき地方に生息するバフンウニ生殖巣の苦味の発現頻度
3.バフンウニ卵巣中の苦味成分の単離と構造決定
4.プルケリミンの分析方法と苦味の官能検査方法
5.いわき地方のバフンウニの生殖巣の季節変化とプルケリミン含量
6.プルケリミンのいき値
7.苦味を有するバフンウニの研究と有効利用の可能性
 
第11節やっかいもののクラゲを有効利用する試み
1.はじめに〜クラゲを問題とする理由
2.クラゲを問題とするもう一つの理由
3.やっかいもののクラゲたち
3.1クラゲの分類
3.2わが国における大量発生・出現種
4.どれほど出現するのか
4.1ミズクラゲ
4.2エチゼンクラゲ
4.3カブトクラゲ
5.大量出現に対する“対症療法的”対策と技術開発
5.1物理的方法による遮蔽や除去
5.2海洋細菌産生酵素による分解
5.3駆除以外の対策
6.クラゲ駆除から有効利用へ
7.クラゲ有効利用に向けた基礎研究の重要性
8.クラゲの体成分
8.1一般成分
8.2ミネラル(無機成分)
8.3タンパク質
8.4脂質
8.5刺胞毒
9.利用
9.1食用
9.2肥料
9.3赤潮発生防除・駆除剤
9.4水産養殖用餌料
9.5蛍光タンパク質
9.6その他
10.おわりに
 
第12節ヒトデの有効利用
1.はじめに
2.ヒトデとは
3.利用用途と問題点
4.耕地用土壌改良材
4.1埋設嫌気発酵工程
4.2好気発酵工程
4.3使用条件
4.4耕地土壌改良材の効果、品質管理、ランニングコストなど
5.水産副産物発酵肥料
5.1特殊肥料の使用許可
5.2保管
5.3発酵プロセス
5.4熟成槽
5.5生成装置
6.おわりに
 
第13節やっかいものの赤潮藻を有効利用する試み
1.はじめに
2.健康食品としての利用と安全性
3.渦鞭毛藻の生物活性物質
4.ラン藻の生物活性物質
5.おわりに
 
第4章すり身とねり製品

第1節すり身の品質管理、ゲルの調製法とテクスチャーの分析法
1.はじめに
2.押込み試験
2.1ゲルの調製
2.2テクスチャーの分析
2.3押込み試験の利点と課題
2.4ゲル強度が同じなら、すり身の品質も同じか
3.ねじり試験
3.1ゲルの調製
3.2テクスチャーの分析
3.3ねじり試験の利点と課題
3.4改良ねじり試験
4.よりよい品質管理のための改良ゲル調製法
4.1細砕温度
4.2商品製造に類似のゲル調製法
4.3ゲル分析に影響するその他の要因
5.おわりに
 
第2節土佐湾で漁獲された雑魚すり身のゲル形成特性
1.はじめに
2.実験材料および方法
2.1原料魚
2.2pHの測定
2.3供試魚の成熟度の測定
2.4魚肉塩ずり身の調製
2.5かまぼこゲルの調製
2.6筋形質タンパク質の調製
2.7ゲル強度の測定
2.8SDS―ポリアクリルアミドゲル電気泳動
3.結果および考察
3.1温度ゲル化曲線
3.24グループ魚種の80℃加熱ゲル強度の比較
3.3・型のSDS―PAGEパターン
3.42段加熱の効果
3.5・型晒し肉と・および・型魚肉と混合した場合の有効性
3.6セリンおよびシステイン両プロテアーゼを阻害する魚種
4.おわりに
 
第3節水晒しにともなう酸化はゲル形成能を低下させる
1.はじめに
2.水晒し時の酸化によるゲル形成能の低下とタンパク質の挙動
3.塩化銅の除去効果
4.NEMの効果
5.擂潰した後の塩化銅あるいは臭素酸カリウムの添加効果
6.S―1およびロッドの酸化挙動
7.おわりに
 
第4節原料魚と加工条件が魚肉ねり製品の品質に及ぼす影響―主成分分析による解析
1.はじめに
2.主成分分析とは
3.市販かまぼこの物性
4.加工条件がスケトウダラ冷凍すり身の物性に及ぼす影響
4.1加熱方法と加水量が物性に及ぼす影響
4.2食塩添加量が物性に及ぼす影響
5.魚種が異なる冷凍すり身の物性
6.簡易法による物性評価
7.おわりに
 
第5節中国淡水魚すり身のゲル化特性
1.はじめに
2.魚肉すり身の調製法とゲル化特性の評価法
3.ハクレンすり身の加熱の温度と時間によるゲル化特性の変化
4.ソウギョすり身の加熱の温度と時間によるゲル化特性の変化
5.淡水魚すり身の坐り能力
6.ハクレンおよびソウギョすり身の30℃加熱ゲルのミオシン重鎖などの変化
7.ハクレンすり身の坐りゲル化温度
8.ハクレンすり身の坐り特性の季節変化
9.淡水魚すり身の60℃加熱によるゲルの劣化
10.ハクレンおよびソウギョすり身の60℃加熱ゲルのミオシン重鎖などの変化
11.淡水魚すり身の85℃加熱におけるゲル化特性
12.ハクレンの鮮度低下によるゲル化特性の変化
13.ハクレンの無晒しすり身のゲル化特性
14.おわりに
 
第6節ハクレンおよびスケトウダラすり身から調製したかまぼこに対する中国人と日本人の嗜好性を比較する
1.はじめに
2.材料および方法
3.結果および考察
3.1中国人と日本人ではハクレンのかまぼことスケトウダラのそれに嗜好性の違いはあるか
3.2スケトウダラのエキスを添加すればハクレンかまぼこに対する嗜好性は改良されるか
3.3TMAOを添加すればハクレンかまぼこに対する嗜好性は改良されるか
4.おわりに
 
第5章水産原料と品質

第1節漁獲物の品質の問題点と利用性の向上
1.はじめに
2.ビジネスツールと品質マネージメント
3.ビジネスツールと工業
4.チェーンの全体像
5.実用チェーン、E−オークション、E−コマース
6.供給チェーンの見直し
7.トレーサビリティ
8.製品開発
9.情報テクノロジー
10.品質
11.シーフードの劣化予測(SSP)と特殊腐敗細菌(SSO)
12.収獲
13.副産物
14.おわりに
 
第2節浸漬と低温貯蔵による魚肉中の糖含量の調節と凍結魚肉フィレーの品質
1.はじめに
2.各種糖類化合物の浸透特性と脱水特性
3.浸漬魚肉中における糖類化合物と水分の分布
4.魚肉中の糖含量の調節と凍結魚肉フィレーの品質
5.おわりに
 
第3節乾燥魚肉の脂質酸化に及ぼす乾燥および貯蔵温度の影響
1.はじめに
2.魚肉中の脂質酸化
3.赤身魚粉の脂質酸化
3.1乾燥温度による脂質酸化の相違
3.2貯蔵中の脂質酸化
4.褐色物質の抗酸化作用
4.1魚粉から抽出した脂質の酸化
4.2高温乾燥魚粉に生成する抗酸化成分
5.白身魚粉の脂質酸化
5.1乾燥温度による脂質酸化の相違
5.2白身魚粉における抗酸化物質
6.乾燥温度による脂質酸化の防止
7.貯蔵温度と脂質酸化
8.室温貯蔵の煮干しに生成する褐色物質
9.油焼け原因物質の抗酸化作用
10.貯蔵温度と脂質酸化
11.おわりに
 
第4節高度不飽和脂肪酸(PUFA)およびそのオイルの酸化速度
1.はじめに
2.材料と方法
2.1実験材料
2.2実験方法
2.3酸素センサによるDHAEE、DHAオイルの酸化速度測定
3.酸化速度解析
3.1EPAEE, DHAEEの酸化速度解析
3.2酸素電極を用いたDHAオイルの酸化速度測定
3.3酸素計を用いたDHAオイルの自己酸化速度解析
3.4各種高度不飽和脂肪酸の自己酸化反応速度定数と活性化エネルギー
 
第5節エビ類のメラニン生成(黒変)とその防止法について
1.はじめに
2.エビ類の重要性、流通について
3.甲殻類の分類学的位置と呼吸系
4.メラニンとその合成経路
5.甲殻類のフェノール酸化
6.POとproPO
7.POとproPOシステムと甲殻類の黒変
8.黒変の主犯はHcか
9.凍結保存と黒変のメカニズム
10.黒変の防止方法
11.物理学的手法
11.1熱処理
11.2低温および凍結
11.3高圧処理
11.4放射線照射
11.5超臨界二酸化炭素
12.食品添加物を用いる化学的手法
12.1亜硫酸塩
12.2アスコルビン酸
12.3システイン
12.4pH調整剤
12.5キレート剤
12.64−ヘキシルレゾルシノール(4−HR)
13.添加物の使用基準
13.1使用可能なもの
13.2使用できないもの
14.遺伝子導入を用いた、植物のフェノール酸化の防止
15.おわりに
 
略語一覧
事項索引
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