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植物ポリフェノール含有素材の開発
―その機能性と安全性―
Development of Polyphenol-rich Functional Foods
[コードNo.2007T544]

■監修/ 吉田隆志(松山大学 薬学部 教授)
有井雅幸(キッコーマン(株) バイオケミカル事業部 機能性食品グループ長)
■体裁/ B5判 337ページ
■発行/ 2007年 2月 (株)シーエムシー出版
■定価/ 70,200円(税込価格)

31の植物由来素材を、含まれる主要ポリフェノール成分により分類・整理!
各素材の「植物の特徴」「構造式」「抽出や精製の方法」「色や味に関する情報」そして「安全性や生理機能試験の実施度合い」までを、専門家が解説。
植物のカラー写真と、主要メーカーのポリフェノール素材57アイテムの概要が一目でわかる付録(7ページ)つき!

※ 本書籍はご試読頂けません ※

執筆者一覧(執筆順)
吉田隆志松山大学 薬学部 教授
波多野力岡山大学大学院 医歯薬学総合研究科 教授
津志田藤二郎食品総合研究所 食品機能研究領域 領域長
室田佳恵子徳島大学大学院 ヘルスバイオサイエンス研究部 助手
寺尾純二徳島大学大学院 ヘルスバイオサイエンス研究部 教授
大澤俊彦名古屋大学大学院 生命農学研究科 教授
金沢和樹神戸大学 農学部 教授
松下佐織オリザ油化(株) 研究開発部
小幡明雄キッコーマン(株) 研究開発本部 主任研究員
下田博司オリザ油化(株) 研究開発部 部長
大野木宏タカラバイオ(株) バイオ研究所 主任研究員
加藤郁之進タカラバイオ(株) 代表取締役社長;バイオ研究所長
米谷俊江崎グリコ(株) 中央研究所 所長
南利子江崎グリコ(株) 中央研究所
飯田純久東洋精糖(株)
有井雅幸キッコーマン(株) バイオケミカル事業部 機能性食品グループ長
田中一平(株)常盤植物化学研究所 研究開発部 主任
松本均明治製菓(株) 食料健康総合研究所 機能評価センター二G長
花村高行(株)ニチレイフーズ 研究開発部 技術研究グループ 主任
青木仁史(株)ニチレイフーズ 研究開発部 技術研究グループ 主任研究員
南条文雄三井農林(株) 食品総合研究所 所長
福井祐子サントリー(株) 健康科学研究所 主任研究員
金森拓也オリザ油化(株) 研究開発部
千場智尋(株)ファンケル 総合研究所 新素材探索グループ 研究員
小野佳子サントリー(株) 健康科学研究所 主任研究員
小埜栄一郎サントリー(株) 先進コア技術研究所 研究員
山口典男キッコーマン(株) バイオケミカル事業部 機能性食品グループ 主幹
市川剛士サンブライト(株) 営業課
牧浦啓輔サンブライト(株) 営業課
井上翔太郎サンブライト(株) 営業課
田頭素行アサヒビール(株) 未来技術研究所 主任研究員
神田智正アサヒビール(株) 未来技術研究所 主任研究員;グループリーダー
庄司俊彦アサヒビール(株) 未来技術研究所 主任研究員
池口主弥(株)東洋新薬 開発本部 係長
越阪部奈緒美明治製菓(株) 健康事業本部 健康・機能情報部 臨床情報グループ 課長
藤井創(株)アミノアップ科学 研究部 部長
木下喜夫サントリー(株) 食品カンパニー 健康食品事業部
福田寿之ポーラ化成工業(株) 健康科学研究所 主任研究員
野原哲矢(株)東洋発酵 プロダクトテクニカルグループ プロフェッショナル
高下崇ビーエイチエヌ(株) 素材開発マネージャー

構成および内容
【第I編 総論】

第1章ポリフェノールの定義と分類(吉田隆志)
1はじめに
2フラボノイド
3フェニルプロパノイド
4タンニン
4.1縮合型タンニン(ポリメリックプロアントシアニジン)
4.2加水分解性タンニン
5おわりに
第2章ポリフェノールの定量法(波多野力)
1ポリフェノールの範囲と定量の対象としてのポリフェノール
1.1ポリフェノールの範囲と定量の意味
1.2HPLCによるポリフェノールの個別定量と総ポリフェノール
1.3HPLC以外のクロマト的手法による定量
1.4タンニン類の定量
1.5アントシアニン類の定量
2ポリフェノールの定量の実際
2.1フォーリン・デニス法、フォーリン・シオカルト法
2.2過マンガン酸カリウムによる方法
2.3ポリフェノールセンサーによる定量法
2.4難溶性の沈殿形成に基づいたタンニン定量法
2.4.1皮粉法
2.4.2ヘモグロビンによる沈殿形成を利用した定量法
2.4.3メチレンブルーへの結合を利用した定量法
2.5プロアントシアニジン類の定量法
2.6その他のタンニンの定量法
3HPLCによるポリフェノールの定量
4おわりに
第3章ポリフェノールの構造と性質・用途(津志田藤二郎)
1はじめに
2ポリフェノールの生体成分との相互作用
2.1タンパク質との相互作用
2.2澱粉などの炭水化物との相互作用
2.3その他の成分との相互作用
3ポリフェノールの紫外線吸収作用
3.1ポリフェノールの誘導現象
3.2単純なポリフェノール性成分
3.3フェニルプロパノイド
3.4スチルベノイド(スチルベン)
3.5リグナン
3.6フラボノイド
3.6.1カルコン
3.6.2フラバノン
3.6.3フラボン、フラボノール
3.6.4カテキン
3.6.5プロアントシアニジンやタンニン
4ポリフェノールが味に与える影響
5その他食品の品質に関与する相互作用
6おわりに
第4章ポリフェノールの体内吸収と動態(室田佳恵子、寺尾純二)
1はじめに
2消化管内におけるポリフェノールの挙動
3消化管における吸収機構
4ポリフェノールの細胞内代謝
5吸収後の代謝物の体内分布と機能性
6おわりに
第5章ポリフェノールの生理作用(大澤俊彦)
1はじめに
2「ポリフェノール」研究の最近の話題
3「フィトケミカル」と「ポリフェノール」
4「抗酸化ポリフェノール」機能性評価のための「酸化ストレスバイオマーカー」探索
5ヒトレベルでの「ポリフェノール」の機能性評価の必要性
6「機能性ポリフェノール」の最新の話題
第6章ポリフェノールの機能性食品の開発戦略(金沢和樹)
1食品に含まれるポリフェノール
2食品ポリフェノールの機能
3体内吸収の理解が有効性発掘の鍵
4生体内有効性を高める戦略
5機能性発掘例
6有効成分の調製
7開発戦略プロトコル
【第II編 フラボノイド類】

第1章フラボンおよびカルコン
1シソ種子(松下佐織)
1.1概要
1.2製造方法
1.3物性および安定性
1.4生理機能と作用機序
1.4.1シソ種子の機能成分
1.4.2抗アレルギー作用・抗炎症作用
1.4.3抗う蝕作用・抗歯周病作用
1.4.4その他の生理機能
1.5安全性
1.6用途開発・実用・研究の状況および展望
2トマト(ナリンゲニンカルコン)(小幡明雄)
2.1食経験と摂取量
2.2分類と可食部位
2.3ナリンゲニンカルコン含有トマト抽出物の利用実態(利用形態・加工法・市場実態)
2.4期待される機能性
2.4.1スギ花粉症緩和効果
2.4.2通年性アレルギー性鼻炎緩和効果
2.4.3アトピー性皮膚炎緩和効果
2.5関与する機能性成分とメカニズム
2.5.1トマトに含まれる抗アレルギー成分
2.5.2アレルギーモデル動物による試験
2.5.3ナリンゲニンカルコンの吸収と代謝
2.6データの条件とその限界および今後の検討課題
2.6.1一般毒性試験
2.6.2アレルゲン性
2.6.3医薬品との相互作用
2.6.4ヒトへの被害実例
2.6.5共存する有害物質
2.7今後の課題
第2章フラボノール
1ソバ(下田博司)
1.1概要
1.2製造方法
1.3物性および安定性
1.4生理機能と作用機序
1.5安全性
1.6用途開発・実用・研究の状況および展望
2タマネギ(大野木宏、加藤郁之進)
2.1概要
2.1.1歴史
2.1.2タマネギポリフェノールの構造と含量
2.2タマネギポリフェノールの製造・加工方法
2.3吸収代謝と機能性
2.3.1吸収・代謝
2.3.2抗酸化作用
2.3.3紫外線防護作用
2.3.4糖尿病合併症の予防作用(アルドース還元酵素の活性阻害作用)
2.3.5ヒトでの血漿コレステロール低下作用
2.4安全性
2.5実用の状況・用途開発・今後の展望
第3章フラバノン
1柑橘果皮(ヘスペリジン)(米谷俊、南利子)
1.1概要
1.2製造方法
1.3機能性とその作用機序
1.3.1血清コレステロール低下作用
1.3.2抗アレルギー作用
1.3.3発がん抑制作用
1.3.4骨粗鬆症改善作用
1.4安全性
1.5物理化学的性質など
1.6研究・用途開発・実用の状況および今後の展望
2柚子(飯田純久)
2.1概要
2.2製造方法
2.3物性および特性
2.3.1物性試験
2.3.2呈味
2.4機能性と機能性の作用機序
2.5安全性
2.6今後の展望
第4章イソフラボン
1大豆(有井雅幸)
1.1食経験と摂取量
1.2分類と可食部位
1.3利用実態(利用形態・加工法・市場実態)
1.4期待される機能性
1.4.1更年期障害緩和作用
1.4.2抗メタボリックシンドローム作用
1.4.3美肌・シワ予防作用
1.4.4血流改善作用
1.4.5閉経前女性の骨代謝改善作用
1.4.6その他
1.5毒性試験、安全性試験
第5章アントシアニン
1ビルベリー(田中一平)
1.1概要
1.1.1ビルベリーについて
1.1.2有効成分について
1.2製造方法
1.3物性および安全性
1.4生理作用と作用機序
1.4.1眼科領域
1.4.2循環器領域
1.4.3その他の作用
1.5安全性
1.6用途開発・実用・研究の状況および展望
2カシス(松本均)
2.1概要
2.2製造方法
2.3物性及び安定性
2.4カシスアントシアニンの生理機能と作用機序
2.4.1眼(精)疲労改善作用
2.4.2夜間視力(光覚閾値)の改善作用
2.4.3末梢血流改善作用
2.5安全性
2.6用途開発・実用・研究の状況及び展望
3アセロラ(花村高行、青木仁史)
3.1概要
3.2早摘みアセロラ果実由来ポリフェノールの機能性
3.3APエキス粉末
3.3.1製造・加工方法
3.3.2生理作用とその作用機序
3.3.3安全性
3.3.4理化学的性質
3.4研究・用途開発・実用の状況・今後の展望
第6章フラバン-3-オール(カテキン類)
1緑茶(南条文雄)
1.1概要
1.2製造方法
1.3物性および安定性
1.4生理機能と作用機序
1.4.1抗酸化作用
1.4.2抗肥満作用
1.4.3抗体産生調節機能
1.4.4抗アレルギー作用
1.4.5コレステロール上昇抑制作用
1.4.6血糖値上昇抑制作用
1.4.7消臭作用
1.5安全性
1.6用途開発・実用・研究の状況および展望
2烏龍茶(福井祐子)
2.1歴史・背景
2.2成分
2.2.1一次ポリフェノール(カテキン類)
2.2.2二次ポリフェノール(カテキンより醗酵によって生成した化合物)
2.2.3フラボン類およびフラボノール類
2.2.4加水分解型タンニン
2.2.5中国茶の成分の分析値
2.3烏龍茶の生理活性(in vitro)
2.3.1烏龍茶由来の化合物群を用いての活性評価
2.3.2烏龍茶抽出物を用いての活性の評価
2.4烏龍茶の生理活性(in vivo)
2.4.1脂肪の吸収阻害(血中トリグリセリドの減少とリンパ管における吸収阻害)
2.4.2烏龍茶の抗肥満作用
2.4.3烏龍茶成分の抗癌作用
2.5烏龍茶を用いたヒト試験
2.5.1アディポネクチンの上昇
2.5.2虫歯の抑制
2.5.3OTPP強化烏龍茶摂取による血清トリグリセリドの上昇抑制
2.5.4黒烏龍茶の糞便への脂肪の排出
【第III編 フェニルプロパノイド類およびその他の関連化合物】

第1章カフェー酸誘導体および関連ポリフェノール
1コーヒー生豆(クロロゲン酸)(金森拓也、下田博司)
1.1概要
1.2製造方法
1.3物性および安定性
1.4生理機能と作用機序
1.4.1クロロゲン酸の吸収と代謝
1.4.2体重増加および脂肪蓄積抑制作用
1.4.3脂肪代謝促進作用
1.4.4ヒトにおける作用
1.5安全性
1.6用途開発・実用・研究の状況および展望
2フキ(下田博司)
2.1概要
2.2製造方法
2.3物性および安定性
2.4生理機能と作用機序
2.4.1マスト細胞における脱顆粒抑制活性
2.4.2その他の抗アレルギー作用
2.5安全性
2.6用途開発・実用・研究の状況および展望
3オリーブ(千場智尋)
3.1概要
3.2機能成分の生理活性
3.2.1抗酸化作用
3.2.2細胞内グルタチオン産生促進作用
3.2.3一重項酸素に対する細胞防御作用
3.2.4メラニン生成抑制作用
3.2.5その他の生理活性
3.3ヒドロキシチロソールの作用機序
3.3.1ヒドロキシチロソールによるグルタチオン産生促進作用のメカニズム
3.4ヒドロキシチロソールの体内動態
3.5ヒドロキシチロソール含有オリーブ葉抽出物の開発
3.5.1製造方法
3.5.2安全性
3.5.3その他物理化学的性質
3.6用途開発・実用の状況・今後の展望
4ゴマ(リグナン)(小野佳子、小埜栄一郎)
4.1序論
4.2リグナン生合成研究
4.3セサミン合成酵素遺伝子の同定
4.4野生種におけるPSS遺伝子
4.5生理機能と作用機序
4.5.1ビタミンE保護作用
4.5.2抗高血圧作用
4.5.3コレステロール低下作用
4.5.4脂質代謝改善作用
4.5.5血糖値低下作用
4.5.6その他の機能
4.6安全性
4.7今後の展望
第2章ジアリールヘプタノイド
1ターメリック(クルクミノイド類)(大澤俊彦)
1.1概要
1.2物性と製造方法
1.3安全性
1.4分析と生理作用
1.5「クルクミン」の吸収・代謝
1.6「テトラヒドロクルクミン」の持つ新しい生理機能
1.7おわりに
【第IV編 タンニンおよび関連ポリフェノール】

第1章プロアントシアニジン類(縮合型タンニン類)
1クランベリー(有井雅幸)
1.1食経験
1.2利用実態(利用形態・加工法・市場実態)
1.3期待される機能性と関与する機能性成分
1.3.1尿路感染症予防作用
1.3.2歯周病・歯肉炎予防作用
1.3.3ピロリ菌感染予防作用、抗ピロリ作用
1.3.4美肌作用、抗アクネ菌作用
1.4安全性
1.5用途開発
2ブドウ種子(山口典男)
2.1食経験と摂取量
2.2分類と可食部位
2.3利用実態、加工法
2.4期待される機能性と関与する機能性成分
2.4.1抗酸化効果
2.4.2動脈硬化の予防効果
2.4.3血管の増強効果
2.4.4糖尿病やその合併症予防効果
2.4.5体内の過酸化防止効果
2.4.6がん予防に関わる効果
2.4.7腸内環境改善、美白、その他の効果
2.5データの条件とその限界、及び今後の検討課題
3ブドウ(レスベラトロール)(市川剛士、牧浦啓輔、井上翔太郎)
3.1概要(特性・構造式)
3.2レスベラトロールの機能性
3.2.1脂質代謝作用
3.2.2寿命延長作用
3.2.3抗がん作用
3.2.4ジヒドロテストステロン合成抑制作用
3.3安全性
3.4研究の状況及び展望
4ホップ(田頭素行)
4.1概要
4.2製造方法
4.3物性および安定性
4.3.1pHに対する安定性
4.3.2熱に対する安定性
4.3.3光に対する安定性
4.4生理機能と作用機序
4.4.1オーラルケアに関する効果
4.4.2消化管感染症に関する効果
4.5安全性
4.5.1ラットを用いた単回路口投与毒性試験
4.5.2ラットを用いた90日間反復経口投与毒性試験及び28日間回復性試験
4.5.3マウスを用いた変異原性試験(14日間反復投与による小核試験)
4.5.4ヒトを用いた過剰摂取試験
4.6用途開発・実用・研究の状況および展望
5リンゴ(神田智正、庄司俊彦)
5.1概要
5.2成分
5.3リンゴポリフェノールの製造方法
5.4リンゴ抽出物の機能性
5.4.1脂質代謝制御作用
5.4.2メラニン生成抑制(美白)作用
5.5リンゴポリフェノールの安全性
5.6用途開発・実用・研究の状況および展望
6松樹皮(池口主弥)
6.1概要
6.2フラバンジェノール®の製造方法、および性状
6.3フラバンジェノール®の機能性
6.3.1抗酸化作用
6.3.2皮膚症状改善作用
6.3.3血中コレステロール抑制作用
6.4フラバンジェノール®の安全性
6.5今後の展望
7カカオ(越阪部奈緒美)
7.1概要
7.2カカオポリフェノールの製造
7.3カカオポリフェノールの機能
7.3.1血液成分および血管に対する作用
7.3.2動脈硬化に対する作用
7.3.3疫学調査
7.4カカオポリフェノールの安全性と摂取目安量
7.5おわりに
8月見草種子(下田博司)
8.1概要
8.2製造方法
8.3物性および安定性
8.4生理機能と作用機序
8.4.1抗糖尿病作用
8.4.2抗腫瘍活性
8.4.3抗ピロリ菌作用
8.5安全性
8.6用途開発・実用・研究の状況および展望
9ライチ由来低分子化オリゴポリフェノール(藤井創)
9.1概要
9.2低分子化の概念
9.3Oligonol®の物性
9.4Oligonol®の基礎と臨床
9.4.1Oligonol®の吸収性
9.4.2抗酸化能比較
9.4.3老化促進マウスの生存率
9.4.4正常マウスの生存率
9.4.5アディポサイトカインに対するOligonol®の作用
9.4.6臨床結果
9.5おわりに
第2章エラグ酸
1ザクロ果皮(有井雅幸)
1.1食経験と摂取量
1.2分類と可食部位
1.3利用実態(利用形態、加工法、市場実態)
1.4期待される機能性と関与する機能性成分
1.4.1チロシナーゼ抑制効果
1.4.2モルモットでの経口摂取によるメラニン色素沈着抑制効果
1.4.3ヒトでの経口摂取によるメラニン色素沈着抑制効果
1.5データの条件とその限界、及び今後の検討課題
第3章エラジタンニン
1甜茶(木下喜夫)
1.1概要(特性、組成)
1.2製造方法
1.3安定性
1.4機能
1.4.1ヒスタミン遊離抑制作用
1.4.2鼻アレルギー緩和作用
1.4.3花粉症緩和作用
1.4.4NCマウス皮膚炎症抑制作用
1.4.5かゆみ抑制作用
1.5安全性
1.6用途開発・実用
2くるみ(福田寿之)
2.1概要
2.2製造方法
2.3物性および安定性
2.4生理機能と作用機序
2.4.1抗酸化活性(in vitro)
2.4.2抗酸化活性(in vivo)
2.4.3糖分解酵素阻害活性(in vitro)
2.4.4糖分解酵素阻害活性(in vivo)
2.4.5その他の生理活性
2.5安全性
2.6用途開発・実用・研究の状況および展望
3バラ花びら(野原哲矢)
3.1概要(バラの花びらの特徴/特性・主要成分の構造・歴史的背景など)
3.2バラ花びら抽出物の製造・加工方法
3.3機能性と機能性成分の作用機序
3.3.1ヒスタミン遊離抑制と抗アレルギー効果
3.3.2チロシナーゼ活性阻害と美白効果
3.3.3ヒアルロニダーゼ活性阻害と美容効果
3.3.4グルコシダーゼ阻害と血糖値上昇抑制効果
3.3.5その他の機能
3.4安全性・機能性試験の概要(推奨摂取量)
3.5その他の物理化学的性質(呈味・呈色、増粘、マスキング等)
3.6研究・用途開発・実用の状況・今後の展望
第4章ガロタンニン
1アカショウマ(高下崇)
1.1概要
1.2製造方法
1.3物性および安定性
1.4生理機能と作用機序
1.4.1ラットの脂質吸収に及ぼす抑制効果
1.4.2ヒトの脂質吸収に及ぼす抑制効果
1.4.3ヒトのエネルギー燃焼効果
1.4.4体重増加軽減効果
1.5安全性
1.6用途開発・実用・研究の状況および展開
【第V編 素材一覧 食品としてのポリフェノール】

第1章健康・機能性食品素材(原材料)のあるべき姿を探る(有井雅幸)
1背景
2健康・機能性食品素材の学術エビデンスについて
3ポリフェノール素材一覧
第2章素材一覧(シーエムシー出版 編集部)

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