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食の安全科学の展開    
―食のリスク予測と制御に向けて―
The Development of Food Safety Science―Toward Risk Assessment and Control―
[コードNo.2010T724]

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■編集/ 東京大学 食の安全研究センター
■体裁/ B5判 287ページ
■発行/ 2010年 3月 (株)シーエムシー出版
■定価/ 70,200円(税込価格)
■ISBNコード/ 978-4-7813-0200-3

 
★『東京大学 食の安全研究センター』編集による書籍がついに登場!
★科学の力で食への信頼を再び!
★食の安全に関わる健康リスク因子、食の安全を保証するためのシステムを徹底解説!

刊行にあたって

 我が国で初めて牛海綿状脳症発症牛が確認されて以降、国民の食の安全に対する関心がかつてないほど高まった。この事件を契機に、2003年に食品安全基本法が制定され、同法に基づいて農水省と厚労省はリスク管理機関として位置づけられ、リスク管理と機能的に分離されたリスク評価を担う機関として食品安全委員会が設立されるなど、国際的に広く受け入れられているリスク分析の枠組みが我が国の食の安全行政にも取り入られるに至った。最近では、新たに設置された消費者庁が食の安全行政の一部を担うこととなり、食の安全確保に向けた体制がさらに整備された。
 しかしこの間、農薬に汚染された中国産加工食品による健康被害、カビ毒・農薬汚染米の食品への流用、食品の偽装表示など、食の安全を脅かす事件が相次いで発生し、また、病原微生物による食中毒の発生もいまだに減少してはいない。国外に目を転ずると、貧困な国々は依然として飲食を介するコレラ等感染症に加えて、カビ毒や農薬に汚染された穀物による健康危害に悩み、先進国においても飲食に伴う生活習慣病を抱え、時として食品の大量生産と広域流通に伴う大型食中毒に見舞われている。
 こうした背景の下、食の安全を支えるべき科学技術のニーズもますます高まり、食品とその原材料の生産、製造加工、流通における安全確保のための技術のみならず、食品安全に関わる情報や政策の科学、病原因子や生活習慣病に関する科学の発展に大きな期待がかけられている。この期待に応えるべく、このたび、食の安全に関わる健康リスク因子および食の安全を保証するためのシステムに関して、東京大学の異なる研究分野で行われている研究を編纂し、本書を刊行することとした。本書が、食の安全を支える科学技術の今後の発展に少しでも貢献できるとすれば、編者にとって望外の喜びである。
(「まえがき」より抜粋)
2010年3月  東京大学 食の安全研究センター

執筆者一覧

熊谷進東京大学 大学院農学生命科学研究科 獣医学専攻 教授
小野寺節東京大学 大学院農学生命科学研究科 応用動物科学専攻 教授
杉浦勝明(独)農林水産消費安全技術センター 理事(東京大学 大学院農学生命科学研究科 食の安全研究センター 特任教授)
関崎勉東京大学 大学院農学生命科学研究科 食の安全研究センター 教授
児玉正昭東京大学 大学院農学生命科学研究科 食の安全研究センター 特任教授
渡辺知保東京大学 大学院医学系研究科 人類生態学 教授
吉村悦郎東京大学 大学院農学生命科学研究科 応用生命化学専攻 教授
八村敏志東京大学 大学院農学生命科学研究科 食の安全研究センター 准教授
筒井俊之(独)農業・食品産業技術総合研究機構 動物衛生研究所 疫学研究チーム 上席研究員(東京大学 大学院農学生命科学研究科 獣医学専攻 特任准教授)
局博一東京大学 大学院農学生命科学研究科 獣医学専攻 教授
広沢-森瑞子東京大学 大学院農学生命科学研究科 応用動物科学専攻 特任助教
尾形聡子東京大学 大学院農学生命科学研究科 応用動物科学専攻
塩田邦郎東京大学 大学院農学生命科学研究科 応用動物科学専攻 教授
中山裕之東京大学 大学院農学生命科学研究科 獣医学専攻 教授
千田和広東京大学 大学院農学生命科学研究科 応用動物科学専攻 教授
加藤久典東京大学 総括プロジェクト機構「食と生命」総括寄付講座 特任教授
九郎丸正道東京大学 大学院農学生命科学研究科 獣医学専攻 教授
テイ・タット・ウェイ東京大学 大学院農学生命科学研究科 獣医学専攻(アブカム(株))
ビビン・ビンタン
・アンドリアナ
東京大学 大学院農学生命科学研究科 獣医学専攻((独)理化学研究所)
眞鍋昇東京大学 大学院農学生命科学研究科 附属牧場 教授
吉川泰弘東京大学 大学院農学生命科学研究科 獣医学専攻 教授
日下部守昭東京大学 大学院農学生命科学研究科 食の安全研究センター 特任教授
尾崎博東京大学 大学院農学生命科学研究科 獣医学専攻 教授
堀正敏東京大学 大学院農学生命科学研究科 獣医学専攻 准教授
潮秀樹東京海洋大学 海洋科学部 食品生産科学科 准教授
長阪玲子群馬工業高等専門学校 物質工学科 助教
清水誠東京大学 大学院農学生命科学研究科 応用生命化学専攻 教授
薩秀夫東京大学 大学院農学生命科学研究科 応用生命化学専攻 助教
佐藤隆一郎東京大学 大学院農学生命科学研究科 応用生命化学専攻 教授
松本安喜東京大学 大学院農学生命科学研究科 農学国際専攻 准教授
明石博臣東京大学 大学院農学生命科学研究科 獣医学専攻 教授
作田庄平東京大学 大学院農学生命科学研究科 応用生命化学専攻 准教授
大下誠一東京大学 大学院農学生命科学研究科 生物環境工学専攻 教授
渡部終五東京大学 大学院農学生命科学研究科 水圏生物科学専攻 教授
小熊久美子東京大学 大学院工学系研究科 都市工学専攻 講師
白樫了東京大学 生産技術研究所 准教授
生源寺眞一東京大学 大学院農学生命科学研究科 農業・資源経済学専攻 教授
中嶋康博東京大学 大学院農学生命科学研究科 農業・資源経済学専攻 准教授
岡田晃枝東京大学 教養学部 附属教養教育開発機構
渡辺雄一郎東京大学 大学院総合文化研究科 生命環境科学系 教授
矢坂雅充東京大学 大学院経済学研究科 准教授

構成および内容

はじめに―食の安全確保に向けた科学的対応の足跡―(熊谷進)

【第I編 食のリスク因子の科学】

第1章食品におけるプリオン汚染リスク(小野寺節、杉浦勝明)
1食品のリスク評価
2地理的BSEリスク(GBR)評価
3BSEリスク低減措置
4ヒトに対するリスク
4.1リスクとハザード(危害)
4.2BSEプリオンに対する暴露
4.3ヒトへの感染経路
4.4病原体の分布
4.5感染性除去方法
4.6食品汚染経路
4.7食肉の安全性
5結論
第2章動物由来レンサ球菌の脅威(関崎勉)
1レンサ球菌によるヒトの病気
2動物のレンサ球菌感染症
3豚レンサ球菌の豚での感染症
3.1豚における感染と病態
3.2豚での世界の発生状況
4豚レンサ球菌のヒトでの感染症
4.1病態と感染、世界での発生
4.22005年中国での大発生
4.32005年中国以後の世界の状況
5新たな食の脅威の可能性
6豚レンサ球菌の強毒株と弱毒株
6.1血清型と病原性の強弱の多様性
6.2ヒトに対する強毒株
6.3新たな病原性関連マーカー
7生の豚肉に対する注意
第3章海洋生物毒の謎(児玉正昭)
1麻ひ性貝毒の原因生物と毒生産
2有毒渦鞭毛藻の発生による二枚貝の毒化
3A.tamarenseの細胞内細菌の毒生産
4PSPの毒成分
5有毒生物におけるPSPとフグ毒テトロドトキシンの共存
第4章食品中の汚染金属とそのリスク(渡辺知保)
1環境汚染物質としての金属
2メチル水銀と魚
2.1環境中の水銀と水銀の利用
2.2魚の中のメチル水銀
3飲料水と食品中のヒ素
3.1ヒ素による地下水の汚染
3.2地下水のヒ素と海産物のヒ素
3.3食品中のヒ素は考えなくて良いのか
4リスクとベネフィット
第5章食品と金属(吉村悦郎)
1はじめに
2生物と金属
3食品への金属の混入
3.1カドミウム
3.2水銀
4Cd、Hgの毒性と食糧の摂取基準
第6章食品とアレルギー(八村敏志)
1アレルギーの発症機序と食物アレルギー
2特定原材料の表示義務と食物中のアレルゲンの検出
3食品によるアレルギーの抑制
4おわりに
第7章食の安全への動物疾病疫学の応用(筒井俊之)
1はじめに
2動物疾病に対する疫学の手法
3動物疾病疫学の応用事例
3.1鳥インフルエンザ
3.2BSE
3.3牛結核病
3.4ブルセラ病
4おわりに
第8章全身健康影響指標を利用した安全性評価(局博一)
1摂食量・飲水量・行動量・体重
2下痢・血便
3嘔吐
4テレメトリー測定法による全身影響評価
5超音波画像診断
第9章食の安全―エピゲノム評価に向かって―(広沢-森瑞子、尾形聡子、塩田邦郎)
1はじめに
2エピジェネティクスとは
3細胞の種類に特有のDNAメチル化プロフィール
4次世代に継承されるエピジェネティクス
5エピジェネティクス系に影響を及ぼす因子
6ポストゲノム時代におけるエピジェネティクス研究の重要性
7おわりに
第10章実験病理学的手法の利用(中山裕之)
1実験病理学とは
2病理観察の流れと方法
3病理学総論概説
3.1萎縮、変性
3.2壊死
3.3増殖性変化
3.4循環障害
3.5炎症
3.6腫瘍
3.7先天異常
3.8病理学総論と病理学各論
4食品の安全性検査における実験病理学的手法の利用
第11章動物細胞を用いる化学物質の遺伝毒性検索(千田和広)
1はじめに
2突然変異原性試験
3培養細胞を用いる変異原性試験
4薬剤耐性変異
4.1ウアバイン耐性
4.2プリンアナログ耐性
4.3ピリミジンアナログ耐性
5その他の遺伝毒性試験
6新しい試験法
第12章網羅的遺伝子発現解析を利用した食品の安全性評価(加藤久典)
1ニュートリゲノミクス
2トランスクリプトミクスの利用
3特定の食品を摂取した際の影響の解析
4栄養とトランスクリプトミクス
5データベースの活用
第13章In Vitro実験系を用いた精巣毒性作用物質MEHPの影響解析(九郎丸正道、テイ・タット・ウェイ、ビビン・ビンタン・アンドリアナ)
1In Vivo実験系におけるMEHPのマウス精巣に対する影響
2In VivoおよびIn Vitro実験系におけるMEHP曝露後のマウス精巣での食作用および細胞死シグナル
3MEHPのマウス・セルトリ細胞への影響
4ヤギ・セルトリ細胞初代培養系へのMEHP添加試験
第14章プリオン遺伝子ホモノックアウト牛の作出とその有用性(眞鍋昇、吉川泰弘)
1孤発性・非定型ウシ海綿状脳症
2プリオンノックアウト牛
第15章がんと食品(日下部守昭)
1はじめに
2我が国の死亡原因の比較
3悪性新生物による年齢別罹患率
4各種がんの病期と5年生存率の比較
5早期発見しても患者のQOLは低下する?
6がん細胞の増殖・浸潤・転移における周囲微小環境の役割
7発がん過程と危害要因の相関
8ファイトケミカルと抗がん作用
9体質変化(組織微小環境変化)と酸化ストレス
10おわりに

【第II編 食のリスク制御の科学】

第1章米糠に含まれる有用な生体機能物質の探索(尾崎博、堀正敏、潮秀樹、長阪玲子)
1米糠とは
2γ-オリザノールの単離・精製と化学構造
3γ-オリザノールの新たな生理作用
3.1抗炎症作用
3.2NFκB抑制の分子メカニズム
3.3脂質代謝系への作用
3.4抗アレルギー作用
4γ-オリザノールの水産養殖技術への応用
5医薬品リード化合物・機能性食品としての実用化への展望
6おわりに
第2章腸管の解毒機能と食の安全(清水誠、薩秀夫)
1はじめに
2腸管上皮の機能と3つのバリア
3腸管上皮における解毒・排出機能
4食品因子による腸管の解毒・排出機能制御
5おわりに
第3章生活習慣病予防に寄与する食品機能(佐藤隆一郎)
1はじめに
2メタボリックシンドロームと核内受容体
3肝臓における脂質代謝調節
4生活習慣病と核内受容体リガンド
5核内受容体リガンド活性を有した食品成分探索とその利用
第4章食べるワクチン・粘膜免疫の有用性(松本安喜)
1はじめに
2粘膜免疫法の有効性
3投与法としての粘膜免疫―非粘膜感染症への応用―
4粘膜免疫と寄生虫
5細胞性免疫依存性発症防御の誘導:リーシュマニア症発症防御
6食べるワクチンへの期待
7“食べるワクチン”によるブタ回虫感染防御の試み
8“食べるワクチン”の展望
9おわりに:粘膜投与型ワクチンへの期待
第5章安全な家畜の生産を阻むウイルス性疾病(明石博臣)
1口蹄疫の発生
2高病原性鳥インフルエンザ
第6章アフラトキシンの毒性とその制御(熊谷進)
1はじめに
2アフラトキシンの毒性と発がん性
3動物生体内運命と代謝
4アフラトキシンによる健康被害や経済的損失の防止手段
5おわりに
第7章カビ毒産生の制御(作田庄平)
1アフラトキシンの生産と制御
1.1アフラトキシンについて
1.2アフラトキシンの生産機構
1.3アフラトキシンの生産制御
2デオキシニバレノールの生産と制御
2.1デオキシニバレノールについて
2.2デオキシニバレノールの生産機構
2.3デオキシニバレノールの生産制御
3おわりに
第8章BSE制御に向けた疫学の展開(杉浦勝明、小野寺節)
1英国におけるBSEの出現と原因究明
2BSEの疫学パラメータの推定
2.1年齢別感受性
2.2潜伏期間
3能動的サーベイランスの導入
4BSEの感染ルート
4.1経口感染
4.2水平感染
4.3垂直感染(母子感染)
5BSEの防疫措置とその効果測定
5.1EUにおけるBSE防疫措置
5.2BSE防疫措置の効果
5.3BSEの有病率の変遷
6非定型BSEの疫学的な意味
7日本におけるBSEの疫学
8結論
第9章光センシングによる食肉表面の清浄度モニタリング(大下誠一)
1はじめに
2光センシングの重要性
3光センシングによるATP及び一般生菌数の推定
3.1ATPの吸収波長
3.2食肉表面の分光反射スペクトルとATP及び一般生菌数
3.2.1供試材料と保存条件
3.2.2分光反射スペクトル
3.2.3ふき取りとATP、一般生菌数の測定
3.3結果
4おわりに
第10章水産食品の安心・安全に関する研究(渡部終五)
1魚介類の特徴
2水産食品の安心および安全
2.1水産物の危害要因
2.2化学物質および重金属
2.3アレルギーおよび自然毒
3水産食品の原材料鑑別
3.1フグ類
3.2ウナギ類
3.3サケ類
3.4問題点
第11章水中微生物の消毒と膜除去技術(小熊久美子)
1塩素消毒
2紫外線消毒
3膜ろ過
4今後の展望
第12章食品素材の高品位冷凍保存技術(白樫了)v
1はじめに
2劣化現象と保存方法
3凍結
3.1氷晶の生成
3.2微脱水を伴う凍結
3.3糖類添加による細胞内凍結の抑制
4貯蔵
4.1氷晶サイズの経時変化―再結晶―
4.2誘電測定による食品素材内の氷晶サイズのモニター
5解凍
6おわりに
第13章現代の食とフードシステム論(生源寺眞一)
1はじめに
2フードシステムとは何か
3フードシステムと食の安全
4フードシステムの課題
4.1食をめぐる情報の重要性
4.2食をめぐる制度の国際調整
第14章フードシステムの展開と食品安全政策(中嶋康博)
1戦後の食品安全行政
2食品関連産業の構造
3食品安全行政の改革
4食品回収の課題
5食の信頼の回復への自主的取り組み
第15章食の安全から、安心な食へ―食コミュニケーション学の提案(岡田晃枝、渡辺雄一郎)
1多岐にわたる食に関する問題提起
2食ゼミ、食を考えるワークショップのスタート
3文系からの視点の提案
4理系からの視点の提案
4.1専門用語はわからない、それは危険?
4.2研究者もリスク評価には別の感覚が必要・リスクコミュニケーションは重要
4.3リスク管理には理系をこえた感覚が必要
4.4市民のリスクコミュニケーションはいかなるものか
4.5リスクコミュニケーションをはかる前に冷静に考えておきたいこと
5自然にコミュニケーションができる環境づくり
第16章食品の信頼性確保に向けて―社会インフラとしての食品トレーサビリティ(矢坂雅充)
1はじめに
2日本の食品トレーサビリティ導入過程の特徴
2.1緊急的な制度導入
2.2生産履歴情報開示への偏重
2.3IT活用重視
2.4政策支援・補助
2.5縦割り行政の制約
3米・米製品へのトレーサビリティの導入
3.1取引情報の記録・保管
3.2産地情報の伝達
3.3米・米製品トレーサビリティの基本的問題
4おわりに



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