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食品におけるGMP・サニテーション    
GMP and Sanitation of Food Processing Plants
[コードNo.2013T887]

※ 本書籍はご試読頂けません ※

■監修(編集)/ 藤井建夫日佐和夫
■体裁/ B5判 221ページ
■発行/ 2013年4月1日 (株)シーエムシー出版
■定価/ 61,560円(税込価格)
■ISBNコード/ 978-4-7813-0707-7

 
★食品業界において高度な衛生管理システム導入を目指す経営者現場管理責任者必携の一冊!!
★12種の多様な食品について、事故例や考えられる行程管理不良など、具体的な事例を詳述!!

キーワード

GMP / サニテーション / 構造設備 / 工程管理 / 文書管理 / 品質不良 / 事故事例 / 異物混入 / 微生物汚染 / 食物アレルゲン

刊行にあたって

 近年、わが国の食品業界ではHACCPやISO22000等の高度な衛生管理システムの導入を図ることにより食品の安全性を確保していく考え方がかなり普及してきたが、実際にはまだ十分機能していないのが実情である。理由はいくつかあるが、一つには、承認・認証をとることが目的となっていて、きちんと運用することに目が向いてないということである。もう一つは、HACCP方式で食品の安全性を確保していくためには、そのベースとなる一般衛生管理事項について、ハード・ソフトの両面から理解して製造環境を整備していくことが必要であるが、その点が十分ではないという点である。一般衛生管理事項は欧米、特にアメリカではGMP(適正製造規範)として制度化され、従来から定着しているのに対し、わが国では、主に微生物制御の面でとくに衛生上の配慮が求められる弁当・そう菜、漬物、洋生菓子、生めん類など、一部の品目に対して、衛生規範が定められているが、GMPについては全般的にはまだまだ理解に乏しいように思われる。
 本書はそのような現状に鑑み、食品工場におけるGMP・サニテーションの考え方と各種食品への応用についてまとめたものである。まず第1章において、食品におけるGMP・サニテーションの基本を述べた後、第2章ではGMPハード(構造設備の構築)について、第3章ではGMPソフト(管理組織の構築及び作業管理)について、第4章では文書管理とその実際について、最後の第5章では各種食品における実施例についてまとめた。
 本書が、特に意識を持ってより高度な衛生管理を進めようとされている食品企業の経営者および現場の衛生・品質管理責任者の皆様に、お役立て頂ければ幸いである。

(本書「はじめに」より抜粋)

著者一覧

日佐和夫元 東京海洋大学大学院
藤井建夫東京家政大学
佐々木静郎(株)熊谷組
春田正行(株)消費経済研究所
森田幸雄東京家政大学
西坂嘉代子食肉科学技術研究所
藤岡浩史(株)明治
吉田照展(株)明治
畑本修平成食品工業(株)
佐々木努平成食品工業(株)
間處博子イオンフードサプライ(株)
長尾宣秀味の素冷凍食品(株)
立道元博山崎製パン(株)
京極伸夫サントリービジネスエキスパート(株)
中村純生活協同組合コープさっぽろ
竹林祥哲生活協同組合コープさっぽろ
戸波篤横浜冷凍(株)
森光國元 日本缶詰協会
石内幸典全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会

目   次

第1章食品におけるGMP・サニテーション (日佐和夫、 藤井建夫)
1食品安全管理の背景
2食品安全に関するISO規格
2.1食品監査における指摘事項監査とMS監査の概念
2.2監査員の力量
3前提条件プログラム(PRP)の概要
3.1フローダイアグラムの定義
3.2管理手段の定義
3.3PRP(前提条件プログラム)の定義
3.4オペレーションPRPの定義
4GMPの具体的事例
4.15S概論
4.2整理・整頓
4.3洗浄
5工程管理
5.1腸管出血性O157などの対策のための75℃1分(殺菌加熱と調理加熱)
5.2加熱と冷却
5.3食品の薬剤殺菌
6作業標準書(SOP)と衛生作業標準書(SSOP)
6.1作業標準規定書
6.2衛生作業標準(SSOP)規定書:全般
6.3衛生作業標準(SSOP)手順書:事例1 おにぎり成型機
6.4衛生作業標準(SSOP)手順書:事例2 施設環境
第2章構造設備の構築(GMPハード) (佐々木静郎)
1GMPハードの重要性
2建築計画
2.1ゾーニング
2.2清浄度区分
2.3動線とレイアウト
2.3.1物の動線
2.3.2人の動線
2.3.3空気の動線
2.4建築材料
2.4.1建築材料の分類
2.4.2外装材料
2.4.3内装材料
3設備計画
3.1空気調和システム
3.1.1食品工場の環境条件
3.1.2空調方式
3.1.3保守・メンテナンス
3.2製造用水設備
3.2.1用途と要求品質
3.2.2用水の高度処理法
3.2.3運転管理
3.3ユーティリティ設備
3.3.1ユーティリティの種類
3.3.2電気設備のポイント
3.3.3ガスのポイント
3.3.4熱源(加熱系・冷却系)システムのポイント
第3章管理組織の構築及び作業管理 (春田正行)
1食品施設に求められるGMP
2推進・責任体制の構築
3教育・訓練
3.1管理者の育成
3.2教育・訓練プログラム
4プログラムの構築とその運用
4.1構築しておくべきプログラム
4.2管理の考え方
4.3効果的なプログラムの構築のためのポイント
5実践的プログラムの構築
5.1作業者及び作業環境維持管理
5.1.1作業者の衛生管理
5.1.2作業環境の維持管理
5.2作業衛生管理
5.3原材料の管理
5.3.1管理の対象
5.3.2プログラム構築の手順とポイント
5.4品質・製造管理
5.5外注・製造委託管理
5.6トレーサビリティの確保
第4章文書管理 (春田正行)
1文書化
1.1文書の体系
1.2文書化のポイント
1.3記録
2文書の管理
2.1文書の管理
2.2記録の保存
第5章各種食品における実施例
1食肉 (森田幸雄)
1.1製品の特徴
1.2ポイントとなる管理事項
1.3考えられる事故事例
1.3.1血斑・残血の発生原因等
1.3.2PSE肉の発生原因等
1.3.3DFD肉の発生原因等
1.4考えられる工程管理不良
1.5記録から見た問題点
1.6その他:食品衛生法の規格基準
1.6.1肉及び鯨肉
1.6.2生食用食肉
2ハム・ソーセージ (西坂嘉代子)
2.1製品の特徴
2.1.1製造工程
2.2ポイントとなる管理事項
2.2.1施設の構造と管理
2.2.2原材料の受入れ、製造工程における管理
2.3考えられる事故事例
2.4考えられる工程管理不良
2.5記録から見た問題点
3乳・乳製品 (藤岡浩史)
3.1製品の特徴
3.1.1牛乳、加工乳、乳飲料
3.1.2発酵乳
3.1.3クリーム、バター、脱脂粉乳
3.2ポイントとなる管理事項
3.2.1施設設備に関する管理事項
3.2.2原材料及び製造工程における管理事項
3.3考えられる品質不良
3.3.1お客さまからいただく不具合情報
3.3.2トラブルの処置不良による微生物の汚染事例
3.4記録について
4菓子 (吉田照展)
4.1菓子類の特徴
4.2洋干菓子工場での衛生管理ポイント
4.2.1業界を取り巻く環境の変化
4.2.2洋干菓子の苦情(クレーム)
4.2.3施設・設備上の衛生対策
4.2.4製造段階での異物対策
4.2.5作業者(ヒト)由来の異物対策
4.3品質事故の事例
4.3.1賞味期限印字関連
4.3.2アレルギー物質関連
4.4工程管理不良の事例
4.4.1設備不良による異物混入
4.4.2包装不良によるもの
4.4.3原材料不具合によるもの
4.5記録から見た問題点
4.5.1定時チェックの信憑性
4.5.2異常時の記録こそモレなく正確に
4.5.3きれいな製造記録はあてにならない
4.5.4正確なトレース情報を活かすために…
5液体調味料  (畑本修、佐々木努)
5.1製品の特徴
5.1.1しょうゆ
5.1.2しょうゆを使った調味料
5.2ポイントとなる管理事項
5.2.1しょうゆの管理事項
5.2.2しょうゆを使った調味料の管理事項
5.3考えられる事故事例(社外クレーム)
5.4考えられる工程管理不良(社内クレーム)
5.5記録から見た問題点
5.6その他の注意点
5.7その他の設備
6惣菜 (間處博子)
6.1製品の特徴
6.2ポイントとなる管理事項
6.2.1菌数コントロールポイント
6.2.2異物混入防止管理ポイント
6.2.3表示間違い管理ポイント
6.2.4アレルゲンコンタミネーション防止の管理ポイント
6.3考えられる事故事例(社外クレーム)
6.3.1食中毒
6.3.2異物混入
6.3.3表示間違い
6.3.4官能クレーム
6.4考えられる工程管理不良
6.4.1基準外の原料の入荷
6.4.2加熱工程での不具合
6.4.3類似原料の誤使用
6.4.4冷凍・冷蔵品の加工場での滞留
6.4.5盛付時の量目不足
6.5記録から見た問題点
7冷凍食品・チルド食品 (長尾宣秀)
7.1製品の特徴
7.2ポイントとなる管理事項
7.2.1原材料の衛生管理
7.2.2製造工程の衛生管理
7.2.3機器の洗浄方法
7.3考えられる事故事例(社外クレーム)
7.4考えられる工程管理不良(社内クレーム)
7.5記録から見た問題点(記録をどう読み取るか)
8パン (立道元博)
8.1製品の特徴
8.2ポイントとなる管理事項
8.2.1微生物汚染
8.2.2食物アレルゲン汚染
8.2.3異物混入
8.3考えられる事故事例(社外クレーム)
8.3.1油粕類混入
8.3.2虫類混入
8.3.3金属類混入
8.4考えられる工程管理不良(社内クレーム)
8.4.1オーブンの焼成条件
8.4.2清掃洗浄の管理基準
8.5記録から見た問題点(記録をどう読み取るか)
8.5.1納入原材料の受入検査記録
8.5.2冷蔵庫・冷凍庫温度管理記録
8.5.3ライトトラップ捕獲記録
9清涼飲料 (京極伸夫)
9.1製品の特徴
9.1.1清涼飲料の種類とその特徴
9.1.2清涼飲料の製造工程
9.2ポイントとなる管理事項
9.2.1清涼飲料の危害原因
9.2.2清涼飲料の衛生管理
9.3考えられる事故事例
9.3.1清涼飲料の事故報告事例
9.3.2想定される事故例
9.4考えられる工程管理不良
9.4.1工程管理不良が製造トラブルに繋がる事例
9.4.2清涼飲料工場の生物学的危害防止対策について
9.5記録から見た問題点
9.5.1作業標準の例
9.5.2記録から見た問題点の確認
10豆腐 (中村純、竹林祥哲)
10.1豆腐の種類
10.2豆腐の特性
10.2.1豆腐の栄養特性
10.2.2豆腐の加工特性
10.3豆腐製造の問題点
10.3.1原料・副原料
10.4製造工程
10.4.1大豆から豆乳まで
10.4.2豆乳から豆腐へ
10.5豆腐製造における危害要因
10.5.1豆腐製造における生物的危害要因
10.5.2豆腐製造における物理的危害要因
10.5.3豆腐製造における化学的危害要因
10.6考えられる事故事例(社外クレーム)
10.6.1異物混入
10.6.2品質不良
10.7考えられる工程管理不良
10.7.1微生物による腐敗・変敗
10.7.2指定以外の原材料使用
10.8記録から見た問題点
11水産加工 (戸波篤)
11.1水産加工品について
11.2水産加工品のポイントとなる管理事項
11.3代表的な水産加工品による食中毒事故事例
11.4考えられる管理不良
11.5記録からみた問題点
12缶詰・レトルト食品 (森光國)
12.1製品の特徴
12.2ポイントとなる管理点
12.2.1マグロ水煮缶詰
12.2.2レトルト・ビーフカレー
12.2.3その他の注意すべき管理事項
12.3GMP・サニテーション由来の事故事例
12.2.1GMPに由来する事故
12.2.2サニテーションに由来する事故例
12.4記録から見た問題点
12.4.1センサの精度及び定期的精度の検定
12.4.2殺菌温度等の記録
13かまぼこ (石内幸典)
13.1製品の特徴
13.1.1製品分類
13.1.2一般的な製造工程
13.2食品衛生法に規定される魚肉練り製品の規格基準
13.2.1魚肉練り製品の成分規格
13.2.2魚肉練り製品の製造基準
13.2.3魚肉練り製品の保存基準
13.3ポイントとなる管理事項
13.3.1交差汚染の防止
13.3.2機器類の洗浄
13.4記録について
13.5おわりに



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