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大豆の栄養と機能性    
The Soy Nutrition and Function―The Natural Supplement for “Health for All”―
[コードNo.2014T939]

※ 本書籍はご試読頂けません ※

■監修/ 家森幸男
■体裁/ B5判 264ページ
■発行/ 2014年8月29日 (株)シーエムシー出版
■定価/ 66,960円(税込価格)
■ISBNコード/ 978-4-7813-0949-1

 
★日本人が長く食してきた「大豆」と現代人の健康の関係をエビデンスに基づき解説!
★イソフラボン、エクオール、レシチンなど大豆研究で近年ますます注目される成分を詳説!
★「大豆食」の国内外でのさらなる普及に向けた製品開発の動向も充実!

キーワード

大豆 / イソフラボン / エクオール / サポニン / レシチン / ペプチド / ビタミン / 植物ステロール / 加工 / 発酵 / 醸造 / 伝統食 / 生活習慣病 / がん / 更年期障害 / サルコペニア / アレルギー / 血圧 / 血管 / 骨粗鬆症 / 遺伝子組み換え / 育種 / 予防医学 / 長寿 / 美肌 / 抗酸化 / 女性 / ホルモン / 化粧品 / 特定保健用食品 / 低GI食品 / サプリメント

刊行にあたって

 日本での大豆の利用は、縄文土器に大豆の圧痕が証明され、5千年前に遡る。実は、WHOの協力を得て1985年から世界を巡り、24時間尿の栄養のマーカーを分析して、平均寿命が世界一の日本人の達者の秘訣が、大豆など和食にあることがようやく分ってきた。大豆には蛋白質やイソフラボンなど血管の健康に良いと考えられる成分が多く含まれ、まさに「大豆は天然のサプリメント」と言える。
 本書では、最近ますます注目されてきた大豆の個々の成分の機能性、日本で広く活用されている大豆加工食品の機能性、さらに大豆に期待されるライフサイエンスの評価につき、エビデンスを有しておられる代表的な方々に最新の知見の御執筆をお願いした。
 明治政府が初めて参加した1873年のウィーン万博では、日本から精巧な美術工芸品と共に大豆が展示された。その種がウィーン大学で130年後に発見され、ヨーロッパでは、新たな大豆食ブームが起こりつつある。食糧難が予測される地球上の人類の健康・長寿を支える食材として、まさに「大豆は地球を救う」と期待される。

「巻頭言」より抜粋

著者一覧

家森幸男武庫川女子大学
村本光二東北大学
戸田登志也フジッコ(株)
園良治辻製油(株)
内山成人大塚製薬(株)
塚本知玄岩手大学
山本孝史長崎国際大学
佐藤俊郎(株)J-オイルミルズ
鈴木啓章(株)J-オイルミルズ
山形一雄日本大学
菅野道廣九州大学;熊本県立大学
池田郁男東北大学
小野伴忠岩手大学
吉村美紀兵庫県立大学
木村啓太郎(独)農業・食品産業技術総合研究機構
久保雄司茨城県工業技術センター
上原誉志夫共立女子大学
古林万木夫ヒガシマル醤油(株)
太田美穂相愛大学
新宅賀洋甲子園短期大学
今野宏(株)秋田今野商店
安田正昭放送大学;琉球大学
福田滿武庫川女子大学
石黒貴寛旭松食品(株)
森山達哉近畿大学
長瀬二郎(株)健幸
瀧本文代大塚製薬(株)
羽鹿牧太(独)農業・食品産業技術総合研究機構
石見佳子(独)国立健康・栄養研究所
内田理一郎キッコーマン(株)
仲原丈晴キッコーマン(株)
Jin-Rong ZhouHarvard Medicine School
天海智博ニチモウバイオティックス(株)
狩野光芳(株)ヤクルト本社
木陽光(株)ヤクルト本社
佐藤芳昭医療法人ソフィア ソフィアレディスクリニック
河合徳久一丸ファルコス(株)
加藤豪人(株)ヤクルト本社
高田麻衣(株)ヤクルト本社
酒井正士(株)ヤクルト本社
前渕元宏不二製油(株)
今井伸二郎静岡県立大学

目 次

第1章大豆栄養の健康長寿への貢献  (家森幸男)
1はじめに―健康寿命を延ばす“食べ方上手”―
2大豆食で脳卒中が予防できる
3国際共同研究が明らかにした大豆の効用
4大豆イソフラボンに注目
5イソフラボンの降圧、コレステロール低下作用
6イソフラボンは心筋梗塞を予防する
7骨粗鬆症を防ぐ大豆
8健康寿命は大豆で延ばせる
9癌を防ぐ日本の伝統食
10イソフラボンの乳癌予防のメカニズム
11内分泌攪乱因子の作用も防ぐイソフラボン
12癌を兵糧攻めにするイソフラボン
13大豆栄養で疾患予防
第2章大豆の各種成分の機能性
1総論  (村本光二)
1.1はじめに
1.2三大栄養素
1.3生体調節機能
1.4抗栄養素
1.5大豆を原料にした調合乳
1.6加工によって変化する栄養・機能成分
1.7育種による成分改変
1.8おわりに
2大豆イソフラボン  (戸田登志也)
2.1大豆に含まれるイソフラボン
2.2大豆食品に含まれるイソフラボン
2.3大豆イソフラボンの摂取量
2.4大豆イソフラボンの機能性
2.5大豆イソフラボンの安全性
3大豆レシチン  (園良治)
3.1はじめに
3.2製造工程
3.3用途と種類
3.4生理活性と健康機能
3.5おわりに
4エクオール  (内山成人)
4.1はじめに
4.2エクオール研究の歴史
4.3エクオールの代謝産生
4.4エクオールの作用機序
4.5エクオールの有効性
4.6エクオールの安全性
4.7総括
5サポニン  (塚本知玄)
5.1サポニン
5.2大豆サポニンの化学構造と遺伝的多型性
5.3経口摂取による精製大豆サポニンの健康機能性
5.4経口摂取以外の機能性と今後の課題
6たんぱく質  (山本孝史)
6.1はじめに
6.2大豆ペプチドの栄養機能
6.3新しい大豆ペプチドの生理機能
6.4今後の課題と展望
7ビタミンK2  (佐藤俊郎、鈴木啓章)
7.1はじめに
7.2ビタミンKの構造と機能
7.3骨の健康とビタミンK
7.4動脈の健康とビタミンK
7.5カルシウム・パラドックスとビタミンK2
7.6おわりに
8ビタミンE  (山形一雄)
8.1はじめに
8.2ビタミンEの構造と供給源
8.3ビタミンEの吸収と体内輸送
8.4ビタミンEの抗酸化作用
8.5生体で産生される活性酸素とビタミンEによる神経細胞障害予防
8.6動脈硬化とビタミンE
8.7おわりに
9植物ステロール  (菅野道廣、池田郁男)
9.1大豆の植物ステロール
9.2植物ステロールの機能
9.3大豆胚芽油のコレステロール低下作用
9.4まとめ
第3章大豆加工食品の機能性
1総論  (小野伴忠)
1.1大豆の加工
1.2大豆食品の概観
2豆腐  (吉村美紀)
2.1豆腐
2.2豆腐の種類と製法
2.3豆腐の成分特性
2.4豆腐の生体調節機能
2.5おわりに
3納豆―納豆種菌の系統的特徴と新機能種菌の開発例―  (木村啓太郎、久保雄司)
3.1はじめに
3.2納豆の機能性
3.3発酵菌株の系統解析―アジアの納豆様食品―
3.4発酵菌株の系統解析―日本の納豆―
3.5新規納豆種菌の開発例
3.6そらなっとう
3.7おわりに
4味噌  (上原誉志夫)
4.1はじめに
4.2味噌の機能性成分
4.3味噌摂取は血圧に影響するか
4.4味噌摂取は食塩感受性高血圧を抑制するか
4.5味噌は消化管でのナトリウムの吸収に影響を与えるか
4.6味噌に含有される腎臓での食塩排泄促進因子
4.7血管拡張因子
4.8味噌の抗酸化作用
4.9おわりに
5醤油  (古林万木夫)
5.1はじめに
5.2メラノイジン
5.3醤油多糖類
5.4γ-アミノ酪酸
5.5大豆ペプチド
5.6醤油乳酸菌
5.7おわりに
6テンペ  (太田美穂、新宅賀洋、今野宏)
6.1はじめに
6.2テンペの製造
6.3発酵中の成分変化
6.4テンペの機能性
6.5さいごに
7豆腐よう  (安田正昭)
7.1豆腐よう小史
7.2豆腐ようの製造
7.3豆腐ようの微生物・発酵・熟成
7.4豆腐ようの機能性
8豆乳と発酵豆乳  (福田滿)
8.1豆乳の歴史
8.2豆乳の調製と区分
8.3豆乳の機能性成分
8.4豆乳の脂質代謝改善効果
8.5豆乳の骨粗しょう症予防効果
8.6発酵豆乳の脂質代謝改善効果
8.7豆乳および発酵豆乳の健康増進効果
9凍り豆腐  (石黒貴寛)
9.1凍り豆腐の製造工程と栄養成分の特徴
9.2凍り豆腐のコレステロール代謝に与える影響
9.3凍り豆腐の中性脂肪代謝に与える影響
9.4おわりに
10大豆ペースト  (森山達哉、長瀬二郎)
10.1大豆ペーストとは
10.2大豆ペーストの特性
第4章大豆製品のさらなる普及と新しい価値の創造・品質へのアプローチ
1大豆製品のさらなる普及を目指した商品開発・技術開発の動向  (瀧本文代)
1.1まるごと大豆製品の開発のはじまり
1.2グローバル展開を視野にいれたまるごと大豆食品の開発
1.3グローバル展開製品:第一弾「SOYJOY(ソイジョイ)」
1.4第二弾「SOYSH(ソイッシュ)」
1.5第三弾「Soycarat(ソイカラ)」
1.6低GI食品
1.7最後に
2大豆成分の制御技術による新しい大豆品種の開発動向  (羽鹿牧太)
2.1はじめに
2.2新たな食品開発に向けた加工適性関連成分の改良
2.3健康機能増進効果が期待される成分の改良
2.4大豆ゲノムの解読と新たな成分改良育種の展開
2.5おわりに
3大豆アレルギーと大豆アレルゲン  (森山達哉)
3.1はじめに
3.2食物アレルギーとは
3.3食物アレルギーの分類(発症機構からの分類)
3.4大豆アレルギーの多様性
3.5主な大豆アレルゲン
3.6大豆アレルギーリスクの低減化
第5章大豆のライフサイエンスと評価
1生活習慣病予防効果と骨粗鬆症対策とその評価  (石見佳子)
1.1大豆の生活習慣病予防効果
1.2脂質代謝異常
1.3虚血性心疾患
1.4血圧
1.5糖尿病
1.6乳がんおよび前立腺がん
1.7骨粗鬆症
2大豆ペプチドの血圧低下作用とその評価  (内田理一郎、仲原丈晴)
2.1はじめに
2.2ペプチド高含有大豆発酵調味液の調製とACE阻害ペプチド
2.3高血圧モデル動物を用いた有効性試験
2.4血圧が高めのヒトを対象とした連続摂取試験
2.5安全性試験
2.6おわりに
3大豆の摂取と乳がん・前立腺がんの予防効果と評価  (Jin-Rong Zhou、天海智博)
3.1はじめに
3.2疫学調査
3.3おわりに
4発酵豆乳の乳がん予防効果とその評価  (狩野光芳、木陽光)
4.1はじめに
4.2大豆の有用性
4.3発酵豆乳の特徴
4.4乳がんについて
4.5疫学調査
4.6乳がんモデル動物を用いた検討
4.7おわりに
5更年期障害とイソフラボンの関わりとその評価  (佐藤芳昭)
5.1はじめに
5.1.4更年期障害の診断
5.1.5更年期障害の症状について
5.1.6更年期障害とイソフラボン
5.2おわりに
6大豆イソフラボンの肌、体毛への影響  (河合徳久)
6.1はじめに
6.2エストロゲン作用の概要
6.3大豆イソフラボンの皮膚、体毛に対する作用機構
6.4フラボステロンSの美白効果(メラニン産生抑制作用)
6.5フラボステロンSのコラーゲン産生作用
6.6大豆イソフラボンの皮脂腺抑制作用
6.7大豆イソフラボンの体毛への作用
6.8おわりに
7大豆由来ホスファチジルセリンと記憶障害の研究・評価  (加藤豪人、高田麻衣、酒井正士)
7.1はじめに
7.2大豆PSの製法と特徴
7.3記憶障害改善効果
7.4学習能向上作用
7.5脳虚血障害に対する作用
7.6ストレスなどに対する作用
7.7まとめ
8大豆ペプチドの筋肉への効果とその評価―肉体疲労とサルコペニア―  (前渕元宏)
8.1はじめに
8.2ペプチドトランスポーターの吸収特性に関する最新の知見と大豆ペプチドの易吸収性
8.3肉体疲労の評価と大豆ペプチド摂取の効果
8.4運動と大豆ペプチドの組み合わせによるサルコペニア予防の可能性
8.5おわりに
9青大豆による抗アレルギー効果とその評価  (今井伸二郎)
9.1青大豆研究の背景
9.2アレルギーの病態とメカニズム、予防と治療、治療のターゲット
9.3青大豆のアレルギー抑制効果
9.4結論
10発酵大豆培養物「イムバランス」の抗アレルギー効果とその評価について  (天海智博)
10.1はじめに
10.2「イムバランス」の特徴について
10.3アレルギー疾患における「イムバランス」の有効性への立証
10.4おわりに



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