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食品ハイドロコロイドの開発と応用II    
Food Hydrocolloids II:Development and Applications
[コードNo.2015T958]

※ 本書籍はご試読頂けません ※

■監修/ 西成勝好
■体裁/ B5判 284ページ
■発行/ 2015年1月30日 (株)シーエムシー出版
■定価/ 71,280円(税込価格)
■ISBNコード/ 978-4-7813-1051-0

 
★食品のゲル化、増粘、分散、乳化、安定に加え、機能性も持ち合わせたハイドロコロイドが注目されている!
★呈味性の改変、テクスチャーコントロール、フレーバーリリースなど最先端の技術について基礎と応用と詳述!
★ご好評をいただいた前書の発行から8年、最新の研究情報をまとめた本書をぜひご一読ください!

キーワード

懸濁液のレオロジー / NMR / 品質評価と改変 / セルロース誘導体 / 動植物性タンパク質 / テクスチャーコントロール / フレーバーリリース / 咀嚼・嚥下特性 / 嗜好性の増強 / マヨネーズ・ドレッシング / 医療・介護用食品 / ルミナコイド / ビフィズス菌のカプセル化

刊行にあたって

日本で食品ハイドロコロイドに関する教科書「食品ハイドロコロイドの科学」が1990年に出版されてから、25年ほど経過したが、この間に国際学術誌Food Hydrocolloidsは質量ともに飛躍的に前進し、関連する国際会議もかなりの頻度で開かれている。

8年前に出版された本書の前身となる書物「食品ハイドロコロイドの開発と応用」は多くの読者層に迎えられたが、それ以後の研究の進展には目覚しいものが多く、前書では取り上げられていなかった事項について系統的に取り上げようということになった。

食品および関連する産業においてハイドロコロイドの科学と技術が果たす役割の基本として、ゲル化、増粘、分散、乳化、安定などの機能が中心であることは変わりないが、生理機能物質の生体内利用効率の向上のためのデリバリーシステムの開発、それらの技術を実現するための各種混合系の特性解析、嗜好性と機能性をともに満たすような食品の開発、高齢者の増加に伴う咀嚼・嚥下困難者食の開発改善など活発な研究開発が進められている。

本書も前書と同様、大学国公立研究所などと民間の開発研究者が共同作業により問題意識を共有し、基礎を踏まえて先端の技術開発に役立つ内容になるように編集された。本書が大学国公立研究所などの研究者にも企業の開発研究者にも興味深いものであることを願っている。

本書はなるべく系統的に内容を配列したが、特に読者がすぐに読みたい部分をはじめに読んでも理解しやすいように配慮した。

著者一覧

西成勝好湖北工業大学
八木原晋東海大学
新屋敷直木東海大学
金田勇酪農学園大学
田村隆光工学博士
松川真吾東京海洋大学
武政誠早稲田大学
高橋亮群馬大学
平島円三重大学
松宮健太郎京都大学
松村康生京都大学
円谷陽一埼玉大学
船見孝博三栄源エフ・エフ・アイ(株)
早川和久信越化学工業(株)
大野勝昭ダイセルファインケム(株)
山崎有亮旭化成ケミカルズ(株)
前田裕一不二製油(株)
中村彰宏不二製油(株)
稲葉理美京都府立大学
織田昌幸京都府立大学
山本克博酪農学園大学
大泉徹福井県立大学
椎木靖彦雪印メグミルク(株)
仁木良哉北海道大学名誉教授
吉村美紀兵庫県立大学
加藤陽二兵庫県立大学
小竹佐知子日本獣医生命科学大学
森初惠昭和女子大学
下田満哉九州大学
有泉雅弘キユ―ピー(株)
新田陽子岡山県立大学
熊澤義之味の素(株)
服部誠東京農工大学
付惟明治大学
中村卓明治大学
佐久間淳東京農工大学
山田浩輔(株)ニチレイフーズ
神山かおる(独)農業・食品産業技術総合研究機構
宮ア桂介森永乳業(株)
大和谷和彦DSP五協フード&ケミカル(株)
森田達也静岡大学
浅田雅宣甲子園大学
三浦靖岩手大学
加藤陽治弘前大学
柿崎育子弘前大学
後藤昌史サンスター(株)
北村進一大阪府立大学
鈴木志保大阪府立大学

目 次

【第I編 ハイドロコロイドの基礎】
第1章序論  (西成勝好)
1はじめに
2ゲル化過程の測定における貯蔵剛性率の極大
3チキソトロピー、降伏応力
4ゲルの溶媒浸漬による変化・生理活性物質の放出・吸収の制御
5フィブリル形成による低濃度タンパク質ゲルの形成
6競争的阻害は起こるのか?
7誤嚥防止に向けて物理的・化学的取り組みの協力
第2章コロイドと水  (八木原晋、新屋敷直木)
1水構造のダイナミクス
2水素結合ネットワークのフラクタル解析
3タンパク質水溶液の低温域ダイナミクス
第3章懸濁液のレオロジー  (金田勇)
1はじめに
2剛体球希薄懸濁液の粘度
3剛体球濃厚懸濁液の粘度
3.1経験的粘度式
3.2シェアシニング
4変形可能な分散粒子の場合
5食品分野での研究事例
5.1溶融チョコレートの流動特性
5.2マヨネーズの流動特性
6まとめ
第4章泡の構造と物性  (田村隆光)
1はじめに
2泡の基礎知識
2.1気泡の発生(起泡力)と泡沫の安定性の違い
2.2起泡力に及ぼす動的表面張力
2.3泡膜の安定性におよぼす因子
3界面活性剤の起泡力と泡沫安定性
3.1非イオン性界面活性剤の親水基と泡立ち性
3.2非イオン性界面活性剤の疎水基と泡立ち性
4おわりに
第5章NMRによるコロイドの構造と物性  (松川真吾)
1はじめに
2NMR法による分子運動と構造の評価
2.1分子運動性とNMR緩和時間
2.2ハイドロコロイド中の水の1HT2緩和時間
2.3ハイドロコロイドゲル中の網目鎖のNMR信号強度
2.4網目鎖の拡散係数
2.5プローブ分子の拡散係数
3食品ハイドロコロイドへの応用例
3.1水の緩和時間から見たカラギーナンのゲル化機構
3.2網目鎖の運動性評価による寒天のゲル化機構の解明
3.3ジェランガム溶液のゲル化機構と流体力学的網目サイズ変化
3.4混合レシチン溶液のゲル化機構の解明
4おわりに
第6章食品コロイドにおける相図の基礎と応用  (武政誠、西成勝好)
1相図とは?―相図の見方―
2食品における相図
2.1牛乳の相図と応用
2.2デンプン水溶液の相図
2.3タンパク質-多糖類混合系の相図とその応用
3まとめ
第7章コロイドと調味料の相互作用  (高橋亮、平島円)
1はじめに
2デンプンの糊化とデンプン糊の粘弾性
3デンプンとショ糖(スクロース)
4デンプンと食塩(塩化ナトリウム)
5デンプンと有機酸(クエン酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン酸)
6デンプンとカフェイン
7デンプンとグルタミン酸ナトリウム
8おわりに
第8章乳化系の品質評価と改変  (松宮健太郎、松村康生)
1乳化系の品質評価
1.1乳化系とは
1.2乳化系の品質
1.3乳化系の不安定化の様式
1.4不安定化の評価法
1.4.1クリーミング
1.4.2凝集
1.4.3合一・相分離
1.5不安定化の制御の重要性
2乳化系の改変
2.1乳化系の構造
2.2乳化系改変のためのアプローチ
2.2.1連続相からの改変
2.2.2界面層からの改変
2.2.3分散相からのアプローチ
2.2.4まとめ
【第II編 新規素材開発と応用】
第1章多糖類ハイドロコロイド
1多糖類の構造  (円谷陽一)
1.1糖の化学
1.1.1単糖
1.1.2オリゴ糖と多糖
1.1.3複合糖質
1.2植物多糖
1.2.1ペクチン
1.2.2キシログルカン
1.2.3キシラン
1.2.4β-(1→3)、(1→4)-グルカン
1.3海藻多糖
1.4微生物多糖
1.5動物多糖
2食品産業における多糖類の応用  (船見孝博)
2.1はじめに
2.2ゲル化剤としての多糖類の利用
2.2.1ゲル化剤の理化学特性
2.2.2ゲル化剤による食品(主に固体状食品)のテクスチャー調節
2.2.3テクスチャーによるゲル化剤の分類
2.2.4固体状食品のテクスチャーとフレーバーリリース
2.3増粘剤としての多糖類の利用
2.3.1増粘剤の理化学特性および分類
2.3.2増粘剤による食品(主に液状食品)のテクスチャー調節
2.3.3液状およびペースト状食品のテクスチャーとフレーバーリリース
2.3.4とろみ調整食品
2.3.5新しい増粘剤:サンアーティスト(R) PN
2.4結語
3セルロース類
3.1メチルセルロース(MC)・ヒドロキシプロピルメチルセルロース(HPMC)  (早川和久)
3.1.1構造
3.1.2MC・HPMCの特徴
3.2CMC、及び微小繊維状セルロース  (大野勝昭)
3.2.1CMC
3.2.2微小繊維状セルロース
3.3結晶セルロース  (山崎有亮)
3.3.1はじめに
3.3.2製法および市販のグレード
3.3.3レオロジー特性
3.3.4応用例
4大豆多糖類  (前田裕一、中村彰宏)
4.1大豆多糖類の成分
4.2大豆多糖類の基本性質
4.3大豆多糖類の分子構造
4.4大豆多糖類の食品における物性機能
4.4.1ドリンクヨーグルト:酸性下での蛋白質の分散安定化
4.4.2デンプン加工食品のほぐれ機能と糊化・老化に及ぼす効果
4.5今後の展開
第2章タンパク質ハイドロコロイド
1タンパク質の構造と熱物性  (稲葉理美、織田昌幸)
1.1はじめに
1.2熱物性の基礎
1.3解析手法とその実例
1.3.1CD
1.3.2NMR
1.3.3DSC
1.4熱変性解析の注意点
1.5タンパク質安定化の試み
1.6タンパク質の結合の熱物性
1.7タンパク質の動的構造と熱物性
1.8おわりに
2畜肉タンパク質  (山本克博)
2.1筋肉組織
2.2筋原線維の構造
2.2.1太いフィラメントの構造
2.2.2細いフィラメントの構造
2.2.3その他のタンパク質
2.3筋漿タンパク質
2.4保水性・結着性の発現
2.5ミオシンのゲル形成
3魚肉タンパク質の特性と水産加工  (大泉徹)
3.1魚肉タンパク質の特性
3.2加熱ゲル形成と加熱ゲルのテクスチャー評価
3.3水産加工品の品質とタンパク質の変性制御
4牛乳タンパク質  (椎木靖彦、仁木良哉)
4.1はじめに
4.2カゼイン
4.2.1概要
4.2.2カゼイン成分の特性
4.2.3カゼインミセル
4.2.4食品素材としての機能特性
4.3乳清タンパク質
4.3.1乳清タンパク質の化学的組成
4.3.2乳清タンパク質の熱安定性
4.3.3乳清タンパク質の高付加価値化
4.3.4乳清タンパク質の機能特性と利用
5コラーゲンペプチドの開発と応用  (吉村美紀、加藤陽二)
5.1はじめに
5.2コラーゲンペプチドのアミノ酸組成
5.3コラーゲンペプチドの平均分子量分布
5.4コラーゲンペプチドゾルの動的粘弾性
5.5コラーゲンペプチドゾルの示差走査熱量測定(DSC)
5.6コラーゲンペプチドの食品への利用
5.7まとめ
【第III編 フレーバーリリース】
第1章テクスチャーとフレーバーリリースとの関係  (西成勝好)
1はじめに
2食品のテクスチャーとフレーバーリリース関係解明の重要性
3液状食品の粘度とフレーバーの感覚強度
3.1液状食品の呈味強度は粘度だけで決まるのか
4ゲル状食品のテクスチャーとフレーバーリリース
5味と香り、味と味との相互作用
6不均質な分布による味・香りの増強
7含泡食品
8おわりに
第2章エマルション中の油滴の合一が香気成分の放散挙動に与える影響  (松村康生、松宮健太郎)
1はじめに
2エマルションからのフレーバーリリースに油滴の合一が与える影響
2.1方法の概要
2.2カゼインナトリウム-DOエマルション系における結果
2.3OSA-アミラーゼエマルション系における結果
3まとめと今後の展望
第3章液状食品からのフレーバーリリース  (小竹佐知子)
1はじめに
2増粘多糖類水溶液からのフレーバーリリース
3嗜好飲料からのフレーバーリリース
3.1モデル水溶液
3.2コーヒー
3.3炭酸飲料
3.4アルコール飲料
3.5オレンジジュース
4さいごに
第4章寒天ゲルのサイズと咀嚼・嚥下特性との関係  (森初惠)
1はじめに
2摂食前食品サイズと食塊中の食片サイズ分布
310グループ分割の平均サイズ
4咀嚼過程のモデル化
5咀嚼時の咬筋活動量
6咀嚼終了から嚥下までの時間
7テクスチャー特性
8咽頭部における食塊の移動特性
第5章フレーバー成分の偏在が感覚強度と摂食挙動に及ぼす影響  (船見孝博)
1はじめに
2味成分の偏在が味の感覚強度と摂食挙動に及ぼす影響
3香気成分の偏在が香りの感覚強度と摂食挙動に及ぼす影響
4フレーバー成分の偏在の産業的応用
5おわりに
第6章塩味・うま味増強香気成分による嗜好性の増強  (下田満哉)
1はじめに
2オルソネーザルとレトロネーザル
3味と匂いの連携応答
4J. LimとM. B. Johnsonの実験
4.1実験
4.2結果
5Savory Aromaによる塩味増強について
5.1M.BatenburgとR.Veldenの実験
5.2結果
6醤油の匂いは塩味を増強する
【第IV編 テクスチャーコントロール】
第1章マヨネーズ・ドレッシングとハイドロコロイド  (有泉雅弘)
1はじめに
2マヨネーズ
2.1マヨネーズの定義
2.2マヨネーズの構造
2.3マヨネーズとハイドロコロイド
3ドレッシング
3.1ドレッシングの定義
3.2ドレッシングとハイドロコロイド
4マヨネーズ、ドレッシングの新展開
4.1機能付与
4.2調理への応用
第2章冷却速度がジェランガムのゲル化挙動と物性に与える影響  (新田陽子)
1はじめに
2ジェランガムゲルの弾性率に対するゲル形成時の冷却速度の影響
3ジェランガムゲルの弾性率に対するゲル形成時の保存温度の影響
4冷却速度の違いがゲル構造に及ぼす影響についての考察
5ジェランガムゲルの大変形挙動に対するゲル形成時の冷却速度の影響
第3章トランスグルタミナーゼ  (熊澤義之)
1はじめに
2トランスグルタミナーゼについて
3微生物起源TGase
4MTGaseと各種食品タンパク質の反応
5MTGaseによる食品のテクスチャー改質とGlu-Lys結合
第4章タンパク質-多糖複合体の応用  (服部誠)
1はじめに
2乳化性
3気泡性
4ゲル化性
第5章タンパク質・多糖類混合ゲルの開発と応用  (付惟、中村卓)
1食品構造の形成と破壊
2多成分系ゲルの相分離構造の形成と破壊
3グミキャンディにおける相分離構造の制御
4プリンにおける相分離構造の破壊
5混合食品の構造と物性―食感の見える化―
6まとめ
第6章「やわらかさ」の客観的な数値化テクノロジーによる各種食品の食感評価  (佐久間淳、山田浩輔)
1はじめに
2触感に基づく変形特性の評価方法
2.1触れる動作におけるモノの変形
2.2触診メカニクスに基づいたモノの変形特性の計測システム
3食品の「やわらかさ」計測と製品開発
3.1さまざまな食品の「柔さ」計測
3.2同一種の食品の「柔さ」計測
3.3食品の「軟さ」計測
4食感の客観的な評価テクノロジーについて ― メカニカルなデザインを目指して
第7章筋電図を用いた摂食中のテクスチャー評価  (神山かおる)
1はじめに Food Oral Processing
2咀嚼筋筋電位
3摂食に関わる筋電位の例
4咀嚼筋筋電位の個人差
5筋電位パラメータと力学機器測定値との関係
6食品の切り方と筋電図
7おわりに
【第V編 食品ハイドロコロイドの機能と応用】
第1章医療・介護用食品の開発  (宮ア桂介)
1はじめに
2食品ハイドロコロイドの特性を活かした医療・介護用食品
2.1濃厚流動食
2.2とろみ剤
2.3その他の医療・介護用食品
2.4食品ハイドロコロイドの有用性
3食品ハイドロコロイドの活用にあたり
4おわりに
第2章生理活性とルミナコイド  (大和谷和彦、森田達也)
1キシログルカンの機能
1.1はじめに
1.2キシログルカンの機能
1.2.1植物での生理活性
1.2.2脂質代謝改善
1.2.3糖質代謝改善
1.2.4環境ホルモンへの影響
1.3構造と機能の関係
2食物繊維とレジスタントスターチ―シナジー効果の発現―
2.1はじめに
2.2RSのDF節約作用と排便促進効果
2.3DFとRSの組合せによる遠位結腸への酪酸送達
2.4おわりに
第3章ビフィズス菌のシームレスカプセル化技術とその応用  (浅田雅宣)
1はじめに
2シームレスカプセル化技術
3ビフィズス菌の耐酸性カプセル化
4耐酸性カプセル化ビフィズス生菌の便通改善効果
5腎不全患者におけるカプセル化ビフィズス菌製剤の効果
6おわりに
第4章糖質素材による揚げ加工食品の吸油量の低減  (三浦靖)
1揚げ加工での熱・物質移動
2糖質素材による揚げ加工食品の吸油量の低減
第5章サケ軟骨プロテオグリカンの開発と応用  (加藤陽治、柿崎育子、後藤昌史)
1サケ軟骨プロテオグリカンの新規製造法の開発経緯
2サケ軟骨プロテオグリカンの構造
3高分子量PGの機能と応用
第6章環状グルコオリゴ糖とメガロ糖の構造と機能  (北村進一、鈴木志保)
1はじめに
2シクロアミロース
2.1酵素合成と構造
2.2包接機能
2.3水和挙動
3シクロイソマルトオリゴ糖



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