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日本食およびその素材の健康機能性開発    
Research and Development of Wellness Functions of "Japanese Food" and its Food Materials
[コードNo.2016T004]

※ 本書籍はご試読頂けません ※

■監修/ 矢澤一良
■体裁/ B5判 約270ページ
■発行/ 2016年5月予定 (株)シーエムシー出版
■定価/ 69,120円(税込価格)
■ISBNコード/ 978-4-7813-1157-9

 
★ ユネスコ無形文化遺産に登録され、健康食として世界的に注目を集める和食!
★ 伝統的な日本食の素材別および総合的な健康機能を、歴史的文化的背景を交えつつ、科学的に紐解く!
★ 食品開発、高齢化対策、輸出力強化の一助となる知見に富んだ一冊!

キーワード

機能性食品 / ヘルスケア / 和食 / 日本食 / 文化 / 京料理 / 精進料理 / うまみ / 出汁 / 大豆加工品 / 味噌 / 醤油 / みりん / 酢 / 清酒 / 緑茶 / 蒲鉾 / 漬け物 / 魚 / 海藻 / 貝 / エビ / カニ / 米 / 大豆 / 小豆 / ゴマ / ゴボウ / キノコ / ワサビ / ショウガ / ユズ / 疫学調査 / 遺伝子解析

刊行にあたって

 我が国においては、すでに生きるために食べる時代から進化して、健康のために、また疾病予防のために、さらにはQOL 向上のために食品を上手に選択して摂取するようになってきている。ただ単なる寿命を延ばすのではなく、健康でいながら寿命を楽しむ「健康寿命」とは、世界保健機関(WHO)による「健やかに過ごせる人生の長さ」であり、平均寿命と10 年間の開きをもつ健康寿命を引き伸ばして平均寿命に近づけることが「食による予防医学」の一つの目的となる。

 文明の発祥には、「体の健康・脳の機能性・心の健康」が必要要件であり、「日本食」にはそれを担うことのできる科学的根拠と食素材の存在がある。

 「食品の三次機能」を有する機能性食品は六大栄養素のみでは必ずしもヒトの健康を維持できるものではない現代や、その環境の背景において必要とされるプラスアルファの栄養素と定義づけられる。しかもこれまでは第三次機能にあまり関連がないと言われてきた「食品の第二次機能(感性)」も、実際には大きく脳機能を介して健康機能に関与していることが立証されてきている。日本発祥の「うまみ(UMAMI)」の詳細も解明されてきた。うまい、美味しいことが健康に深く関連する。

 「日本食」の多くにその健康機能性が立証され、世界でも認知されてきている。2013 年に「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録されたことの背景にも、「日本食」の健康機能の高さが無縁ではあるまい。

 この機能性食品を、その予防・改善すべきターゲット別に分類してみると、脳機能の維持や改善、抗加齢(アンチエイジング)、ストレス・過労・過激なスポーツなどにより生ずる活性酸素の消去、血流の改善や心筋機能の維持、骨粗鬆症や関節痛・痛風の予防、便秘改善や腸内細菌のバランス維持、白血球機能の維持や免疫力低下の抑制、アレルギー疾患や炎症の抑制、視力低下や眼精疲労の改善、体力維持(抗疲労や持久力向上)、有害菌の排除、がん予防など、多岐にわたる機能を有する成分や食品素材が存在する。

 日本において伝統的に食されてきた、食品の歴史と食文化をひも解き、その中でエビデンス蓄積のある機能性成分について、今後さらなる科学的研究と開発を願うものである。

 2015年4月に新たな制度として施行された「機能性表示食品」制度においても、食素材としての生鮮食品の登録がなされており、今後の一般消費者の選択肢のより広い「食による予防医学」の実践による、国民の健康福祉・疾病予防・QOL 改善が、医療費の抑制に繋がり、さらに関連産業の振興や市場イノベーションにも繋がることが予測される。

 本書は「日本食」の健康機能性の根拠や味覚などに止まらず、それぞれの日本食素材に、科学的エビデンスを求めてきた方達に執筆をお願いした。
2016年5月
早稲田大学
矢澤一良

著者一覧

矢澤一良早稲田大学
宮澤陽夫東北大学
都築 毅東北大学大学院
奥田奈賀子人間総合科学大学
村仁知奈良女子大学
近藤高史味の素(株)
渡邊敦光広島大学
古林万木夫ヒガシマル醤油(株)
倉裕宝酒造(株)
土田雅士タマノイ酢(株)
西川泰タマノイ酢(株)
上中居和男タマノイ酢(株)
秦洋二月桂冠(株)
山本(前田)万里(国研)農業・食品産業技術総合研究機構
小野伴忠岩手大学
鈴木博晶全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会
松岡寛樹高崎健康福祉大学大学院
西川正純宮城大学
福永健治関西大学
宮下和夫北海道大学
長阪玲子東京海洋大学
久保田真敏新潟大学
門脇基二新潟大学
村本光二東北大学
加藤淳(地独)北海道立総合研究機構
勝崎裕隆三重大学大学院
橋本啓宇都宮大学
井上淳詞(株)あじかん
江口文陽東京農業大学
奥西勲金印(株)
松田久司京都薬科大学
沢村正義高知大学
古西正史NPO法人国連支援交流協会
堀知佐子(有)コウズホーリー;(株)菊の井
林由佳子京都大学

目 次

【第T編 総論】
第1章日本食の遺伝子解析で見た栄養特性  (宮澤陽夫)
1はじめに
2日本食を食事全体で評価したい
3からだに優しく脂肪がつきにくい日本食
4伝統的な日本食の良さを生かす
第2章伝統的日本食の長寿・健康維持効果〜現在と過去の日本食の比較試験〜  (都築毅)
1はじめに
2日本食と米国食の比較
3現代日本食と過去の日本食との比較
4現代日本食と過去の日本食との比較(老化や寿命に着目して)
5考察とまとめ
第3章疫学研究からみた日本人の食生活の特徴と長寿の要因:国際比較とコホート研究の知見から  (奥田奈賀子)
1はじめに
2日本人の食生活の特徴を知るための疫学研究手法:横断研究とコホート研究
3栄養と血圧に関する国際共同研究 INTERMAP
4国民栄養調査受検者を対象としたコホート研究NIPPON DATA
5日本人の食習慣の特徴と健康、長寿
5.1主要栄養素の摂取と肥満
5.2ナトリウム摂取とカリウム摂取
5.3脂肪酸、コレステロール摂取
5.4米国の高血圧予防食(DASH食)との比較
5.5魚介類の摂取
5.6野菜の摂取と循環器疾患死亡および食塩摂取との関連
5.7牛乳・乳製品摂取と循環器疾患死亡
5.8肉の摂取
6日本人と塩と長寿
第4章食品の加工・調理過程における食品成分や機能性の変化  (高村仁知)
1水分
2たんぱく質
2.1熱による変化
2.2pH による変化
2.3その他の変化
3糖質
3.1低分子糖類の変化
3.2多糖類の変化
3.3食物繊維の変化
4脂質
5ビタミン
5.1脂溶性ビタミン
5.2水溶性ビタミン
6ミネラル
6.1カルシウム
6.2
7嗜好成分
7.1色素成分
7.2呈味成分
7.3におい成分
【第U編 加工食品別機能】
第1章かつおだし  (近藤高史)
1はじめに
2疲労改善/ストレス緩和に関わる効果
2.1運動負荷後の身体疲労回復効果
2.2肩こりの改善効果
2.3精神作業負荷時の作業効率に対する効果
2.4眼精疲労の改善効果
2.5日常の気分・感情状態(とくに疲労感)の改善効果
2.6肌状態改善効果
2.7血流および血液流動性の改善効果
2.8抗酸化作用
2.9フリーラジカル補足活性
2.10高血圧の抑制
3減塩効果/塩味増強効果
4最近発見されたかつおだしの機能性
4.1健康人の胃腸機能に対する効果
4.2心(情動)に対する効果
5おわりに
第2章昆布出汁、昆布加工食品(とろろ昆布)の健康機能  (矢澤一良)
1昆布出汁の食品の第二次機能「旨味」を介する健康機能
2昆布の主成分と「とろろ昆布」
3昆布の血糖値上昇抑制作用
4昆布の脂質代謝改善作用
5とろろ昆布の他の健康機能
6おわりに
第3章味噌  (渡邊敦光)
1はじめに
2味噌による放射線防御作用ならびにがん予防効果
3味噌の塩分について
4昔ながらの味噌造り
5有効成分の検討
6日本人のがんについて
7まとめ
第4章醤油  (古林万木夫)
1はじめに
2醤油原料のアレルゲン分解
3ピロリ菌増殖抑制効果
4抗酸化作用
5淡口醤油の減塩調理機能
6抗アレルギー作用
6.1醤油多糖類SPS
6.2醤油乳酸菌
7鉄分吸収促進作用
8中性脂肪低下作用
9血圧降下作用
9.1γ-アミノ酪酸
9.2大豆ペプチド
10おわりに
第5章本みりん  (倉裕)
1はじめに
2本みりんの原料
2.1もち米
2.2米麹
2.3焼酎またはアルコール
2.4その他の原料
3本みりんの製造
3.1製造方法
3.2成分
4本みりんの調理機能
4.1てりつやの付与
4.2味の浸透性の向上
4.3消臭
4.4煮崩れ防止
4.5エキス成分の溶出抑制
4.6その他の調理効果
5本みりんの調理機能強化
第6章酢  (土田雅士、西川泰、上中居和男)
1はじめに
1.1酢の歴史
1.2食酢の製法
1.3酢酸菌
1.4表示
2食酢の調理効果
2.1呈味作用
2.2静菌・殺菌作用
2.3pH低下作用
2.4中和作用
2.5溶解作用
3食酢の機能
3.1黒酢
3.2りんご酢
3.3ぶどう酢
3.4豆酢
3.5柿酢
3.6きび酢
3.7紅酢
3.8スイカ酢
4おわりに
第7章清酒  (秦洋二)
1はじめに
2醸造食品の機能性
3清酒の機能性研究
4酒粕ペプチド
5フェリクリシン
6最後に
第8章緑茶  (山本(前田)万里)
1緑茶
2茶葉中成分
3機能性
3.1抗酸化作用
3.2抗がん作用
3.3生活習慣病予防作用
3.4抗アレルギー作用
3.5その他の機能性
第9章大豆加工食品  (小野伴忠)
1大豆加工の意義
1.1加熱
1.2塩類の添加
1.3発酵
2各種大豆食品
2.1枝豆
2.2炒り豆、きな粉
2.3煮豆
2.4豆乳
2.5豆腐
2.6湯葉
2.7凍り豆腐
2.8納豆
2.9発酵豆乳
2.10豆腐よう
第10章かまぼこなど練り製品  (鈴木博晶)
1はじめに
2かまぼこなど練り製品の栄養性
3かまぼこの健康機能性
3.1抗酸化活性
3.2血圧上昇抑制作用
3.3脂質代謝改善
3.4糖尿病予防
3.5抗がん作用
3.6脳機能活性化
4かまぼこの消化性
5おわりに
第11章漬物  (松岡寛樹)
1漬物の歴史
2漬物の定義
3漬物の分類
4漬物の機能性
4.1漬物の食物繊維とその機能
4.2発酵漬物の機能
4.3浅漬の機能
4.4たくあん漬けの黄変化に関わる辛味成分の変化と抗酸化機能
4.5たくあん漬け製造時におけるGABA蓄積
【第V編 素材別機能】
第1章魚(脂肪酸)  (西川正純)
1はじめに
2魚の脂質
3EPAとDHAの効果効能
4EPAとDHAの作用メカニズム
5EPAとDHA研究の新たな展開
6おわりに
第2章魚(魚肉タンパク質)  (福永健治)
1はじめに
2魚肉タンパク質の特性
3魚肉タンパク質の栄養価
4魚肉タンパク質の機能性
4.1魚肉タンパク質の血清コレステロール低下作用
4.2プロタミンの血清コレステロール濃度低下作用
4.3魚肉タンパク質の血圧低下作用
4.4魚肉タンパク質の血液凝固抑制、血栓溶解作用
4.5魚肉タンパク質を原料にした機能性物質の創生
4.6魚肉濃縮タンパク質
4.7魚肉タンパク質の糖修飾
4.8不凍タンパク質
4.9その他
5おわりに
第3章海藻  (宮下和夫)
1海藻とは
2日本食の中での海藻
3海藻の食物繊維とミネラル
4海藻のタンパク質と脂質
5海藻の食素材としての活用
第4章貝・エビ・カニ  (長阪玲子)
1はじめに
2貝の栄養とその機能
3エビ・カニの栄養とその機能
第5章米  (久保田真敏、門脇基二)
1はじめに
2米胚乳タンパク質とは
3脂質代謝改善作用
4糖尿病および糖尿病性腎症進行遅延作用
5その他の生理学的機能性
6おわりに
第6章大豆  (村本光二)
1はじめに
2大豆の栄養性
3特定保健用食品と大豆
4大豆イソフラボン
5長寿食とポリアミン
6大豆に含まれるフィトケミカル
7抗栄養素の多面的な活性
8加工や調理によって変化する栄養・機能成分
9育種や遺伝子改変による成分の変化
10大豆食品の消費拡大にむけて
第7章小豆・インゲン豆  (加藤淳)
1はじめに
2一般成分
3食物繊維
4抗酸化活性
5小豆の生理機能
6インゲン豆の生理機能
7おわりに
第8章ゴマリグナン類の機能性  (勝崎裕隆)
1ゴマについて
2ゴマの機能性研究のはじまり
3ゴマリグナンとは
4セサミンの生物機能
4.1多価不飽和脂肪酸バランスへの効果
4.2脂肪酸の合成と分解への効果
4.3コレステロール低下作用
4.4アルコール代謝改善効果
4.5抗高血圧
4.6ビタミン増強調節作用
5ゴマ食や他のゴマリグナンの機能
6ゴマリグナン類の抗酸化機能
6.1ゴマリグナンの抗酸化機能
6.2ゴマリグナン配糖体の抗酸化機能
7最後に
第9章ダイコン  (橋本啓)
1はじめに
2ダイコンの成分
3イソチオシアナート
3.1グルコシノレート
3.2ミロシナーゼ
3.3グルコシノレートやミロシナーゼの分布
3.4グルコシノレートとイソチオシアナートの機能性
4糖・有機酸
4.1糖・有機酸がダイコンの味に及ぼす影響
4.2ジアスターゼ
5抗酸化成分
5.1アントシアニン
5.2ヒドロキシケイ皮酸
6葉、種子の成分
7最後に
第10章ごぼう  (井上淳詞)
1はじめに
2食物繊維
3ごぼうの機能性成分
4ごぼうの素材開発とその利用
4.1焙煎ごぼう
4.2発酵ごぼう
5おわりに
第11章きのこ  (江口文陽)
1はじめに
2からだに役立つきのこの成分を利用する
3きのこの機能を引き出したアイデア商品
4えのき氷の多機能性
5健康維持のために摂食したいきのこの量とは
6おわりに
第12章ワサビ  (奥西勲)
1はじめに
2ワサビの主要な機能性成分
3ワサビの機能性
3.1AITCの機能性
3.26-MSITCの機能性
3.3ワサビ葉成分の機能性
3.46-MTITCの機能性
4おわりに
第13章ショウガの生体機能  (松田久司)
1はじめに
2含有成分と乾燥過程における成分変化
3薬理学的研究
3.1鎮嘔作用
3.2消化管に対する作用
3.3解熱作用、鎮痛作用、抗炎症作用
3.4TRPV1 刺激作用
3.5その他
第14章ユズ  (沢村正義)
1来歴
2分類
3部位と成分
4搾汁
5利用・加工
6機能性
6.1果汁
6.2精油
7資源の有効利用
7.1果皮
7.2種子
8海外展開
【第IV編 将来展望】
第1章「和食文化」が海外の食生活に影響を及ぼし生み出す健康未来像  (古西正史)
1はじめに
2「和食」のユネスコ無形文化遺産登録
3「和食」における「出汁」の役割
4一汁三菜の完成
5江戸のパブリックリレーション
6健康コンテンツ「和食」の海外発信
6.1インバウンド観光客へ提案
6.2和食文化を世界に広げるトマト
7「和食文化」が生み出す海外の食生活の健康未来像
8国連支援交流協会
第2章京料理と健康機能  (堀知佐子)
第3章「うまみ(UMAMI)」の世界への発信  (林由佳子)
1はじめに
2欧米での鰹節輸入への対応
3だしの機器測定
4茶のうま味



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